“4個月賠了60多萬”！沒撐過兩年，砂鍋菜開始降溫……

文 | 職業餐飲網 三水

沒撐過兩年，砂鍋菜就“變冷”了。

前年年底，靠著“萬物皆可砂鍋”的包容性與“人均三四十”的極致性價比，砂鍋菜店在餐飲市場異軍突起，成為一個現象級品類。巔峰時期，不僅街頭巷尾“砂鍋”的招牌隨處可見，一些快餐和火鍋界的頭部品牌也在跟進，而像羅媽砂鍋等品牌更是增速迅猛，一年開出500多家門店。

然而熱度僅持續一年多時間，這個曾被瘋狂追逐的賽道就進入明顯的降溫期。

重慶一家網紅砂鍋店開業不足一年便悄然閉店，頭部品牌開店的速度也已放緩；社交平臺上，“砂鍋店轉讓”“全套設備急售” 的帖子日漸密集，與此前的開店熱潮形成鮮明對比。

昔日客流爆滿的砂鍋店，如今正如砂鍋內的湯汁，一點點被“熬干”。

曾紅極一時的砂鍋菜到底經歷了什么？

“鍋氣”仍在，砂鍋菜開始降溫……

“鍋氣”，可謂是近幾年的流量密碼。

放眼餐飲圈，湘菜、江西小炒等品類因猛火爆炒在全國大規模擴張，南城香、鄉村基、太二酸菜魚等餐飲品牌主動向“現炒”靠攏，連面類也刮起了“現炒澆頭面”的風潮……

砂鍋菜，無疑是這一趨勢下的“天選圣體”，從現點現煲的經營模式，到端上桌后咕嚕冒泡的視覺沖擊帶來的極致“飯張力”，都讓它成為不少食客追捧的對象。

抖音平臺上，砂鍋菜的話題討論度超100億；線下，羅媽砂鍋、陶德砂鍋因極致性價比、明廚煙火氣大排長龍，與“砂鍋”相關企業的注冊量更是直線攀升，一年增長上萬家。

然而，不到兩年時間，這個熱鬧的賽道就進入寒潮……

1、閉店潮擴散，頭部品牌增長速度放緩

“我充了錢還沒用完，不會不開了吧。”

今年7月，諸暨“老川嬸砂鍋菜”店突然關閉，有消費者在社交平臺上焦急發問。

這樣的場景在江蘇、山西等地陸續上演：山西太原德錦城一家“虎妞砂鍋”，因性價比圈粉了不少食客，結果突然關店，顧客只能前往晉陽街店核銷；江蘇宜興“周火火砂鍋”同樣閉店突然，有人卡里的余額尚未消費完；重慶觀音橋有一家網紅店“蓉奶奶砂鍋”，過去因“人均二三十，道道都下飯”在開業后大排長龍，但僅開店幾個月就走向閉店，只剩門頭上“做了幾十年砂鍋菜”的條幅隨風飄揚……

即使是頭部品牌也難逃“降溫”命運。以打牙砂鍋為例，過去曾宣稱開店200多家，如今門店已縮水至107家，社交平臺關于打牙砂鍋門店關閉、轉讓的帖子不斷涌現；門店超500家的羅媽砂鍋亦是如此，其合肥銀泰城店在開業不到一年后就走向了關門，而在吉林，更是直接退出了市場，成為不少食客心中的意難平。

與此同時，各大品牌的拓店速度也肉眼可見地放緩。窄門餐眼數據顯示，自2024年12月起，羅媽砂鍋每月新增門店數量明顯驟減，打牙砂鍋的月均新開店數更是低至個位數，與巔峰時期的擴張力度相去甚遠。

2、虧損、轉讓成常態，設備“骨折價”甩賣

與閉店現象同步發生的，是鋪天蓋地的虧損消息和低價拋售的設備。

山東一家冉阿婆砂鍋開店4個月不到就關店，最后賠了60多萬；北京一餐飲人投資150W在海淀開了一家砂鍋菜，結果半年就涼了，且分文沒剩；成都一老板花180萬開了一家砂鍋店，最終僅8個月就熄火閉店，關停半年始終沒轉讓出去，最終回收價格只有31000元。

選擇加盟 “走捷徑” 的創業者，同樣損失慘重。江蘇一餐飲人加盟某砂鍋品牌，投資幾十萬后開出一家150平店，結果僅營業兩個月就全部虧完；抖音上，一位加盟“杠二砂鍋”的餐飲人，宣稱其30W血本無歸，至今仍在維權。

而在社交平臺上，“砂鍋店二手低價出售”的消息更是刷屏不斷，50元一張的桌子、20塊一臺的壁扇、幾乎全新的消毒柜被打折到100塊……一批批九成新的設備，最終只能以“骨折價”賤賣，滿是創業者的無奈。

砂鍋菜為什么降溫了？

巔峰時期的砂鍋菜，曾是餐飲圈的 “香餑餑”。

不僅一年新開門店超過1萬家，甚至不乏餐飲頭部品牌入局開店：紫光園推出了“砂鍋菜”，魚你在一起在菜單上增加了“魚你砂鍋”系列，涵蓋肉沫粉條、砂鍋豌豆等多道砂鍋菜品，就連海底撈也開出了自己的砂鍋品牌“從前印巷”……

但時至今日，“從前印巷”擴張速度緩慢，僅在重慶、杭州兩個城市有所布局，而頭部品牌的動作也明顯放緩。

短短兩年，砂鍋菜為何熱度下滑？

1、風口下滑，行業進入冷靜期

“風口性的東西，壽命普遍都會短一點。”

在談到門店倒閉原因時，一位剛剛關停砂鍋菜的從業者直言。

他表示，自己剛開始做砂鍋菜時可謂“一路猛增”，每天人數突破300人，營業額每天都賣10000+，但是隨著后期風口下滑，店里的營業額也逐漸下跌，從每天的一萬多掉到現在大概只有兩三千的營業額左右。

這并非砂鍋菜獨有的困境。回顧近年餐飲圈，從冒烤鴨、天水麻辣燙到生燙牛肉米線，這些品類都經歷過從頂峰到回落的周期性轉折，且流行周期普遍在3個月至兩年之間。

如今的砂鍋菜同樣如此，作為川菜砂鍋的延續，其一度因熱氣騰騰帶來的“煙火氣”站在流量風口上，吸引了大批跟風者。但當風口褪去，消費者新鮮感消退，回歸理性，行業也由此從“狂熱”進入到冷靜期。

2、陷入“預制菜”質疑，無特色難成復購

除了風口退去，砂鍋菜曾經的 “優勢”，如今也成了被質疑的焦點。

過去，砂鍋菜曾因熱辣滾燙的鍋底，以及新鮮豐富的食材帶來的“煙火氣”站上流量風口，但當消費者回歸到冷靜后，在幾分鐘內快速出餐的砂鍋菜也被扣上了“預制菜”的帽子，更有甚者直言稱“砂鍋菜品類豐富，出餐快速，還能外賣，原因都是預制好的菜品，幾分鐘就能做好，減少時間和大廚成本。”

于是，細究過后的顧客們，重新審視起砂鍋菜的產品價值，原本的煙火氣息畫面感被質疑成了“預制菜的形式化表演”，而很多砂鍋菜門店無論在菜品、裝修還是營銷手段上，也驚人一致的展現出雷同的一面。

久而久之，這些缺乏特色的門店也難以形成復購，在短短時間內走向收縮、閉店。

職業餐飲網總結：

“其興也勃焉，其亡也忽焉。”

對比生燙牛肉米線的批量式閉店，砂鍋菜的降溫或許稍顯靜悄悄，但同樣不可忽視的是，任何餐飲品類都存在自己的生命周期。

一個品類或許能夠被迅速捧紅，但它同樣可能面臨“速生速朽”的命運，尤其是在流量的驅動作用下，餐飲品類的生存周期正被極限縮短。

在這種情況下，餐飲人更應該警惕一陣風式的品類跟風，扎實做好長周期的產品。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽