梁桂:廣西桂中地區美食特色與開發策略

廣西桂中地區是一個比較模糊的地域概念。從古到今，廣西柳州市都被譽為“桂中商埠”。因此，廣西桂中地區一般泛指柳州市以及周邊的市縣。從行政區劃來看，廣西桂中地區主要包括當前柳州市區以及下轄的柳城縣、鹿寨縣、融水苗族自治縣、融安縣、三江侗族自治縣，以及來賓市區以及下轄的忻城縣、金秀瑤族自治縣、武宣縣、合山市。桂中地區長期居住著漢族、壯族、苗族、侗族、瑤族等民族，不同民族擁有獨特的飲食文化。在漫長的歷史長河中，不同民族的飲食文化相互影響、相互促進、相互融合，不斷涌現出具有地方特色、得到各民族普遍認同的美食。這里所說的美食，不包括扣肉、紅燒肉、炒雞鴨、白切雞等大眾化、普遍性的美食，主要指具有地域特色與民族特色的美食。

NO.1

一、廣西桂中地區美食特色概述

要全面概括某個地域美食特色或特點并不是一件容易的事情，特別是多民族共同生活的地域。本文嘗試從食材、制作手法、色彩、口味、差異性、文化內涵等方面對廣西桂中地區美食特色進行粗淺概述，拋磚引玉，僅供參考。??廣西桂中地區美食種類繁多，例如：柳州螺螄粉、來賓竹筒雞、武宣紅糟酸、瑤家鲊肉、忻城豬血腸、忻城豆腐圓、五色糯米飯、瑤族煙熏臘肉、金秀爆炒蜂蛹、柳州露水湯圓、金秀野菜糯米糍、融水葷酸、金秀芭蕉花、金秀苦齋瘦肉湯、瑤家竹筒飯、三江油茶、牛癟湯、酸湯魚、蝌蚪煎蛋、象州芋蒙酸肥腸、??田螺鴨腳煲、融安??燒炙、??苗家烤魚、融安水糕、融安油糕、融安濾粉、鹿寨中渡肚肺湯、銅瓢粑、云片糕、酸筍魚、螺螄雞、酸甜肉圓、毫細松等等。有的具有鮮明的民族特色，比如牛癟湯、融水葷酸、瑤家鲊肉等；有的難以區分起源于哪個民族，比如柳州螺螄粉、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸甜肉圓等；有的屬于外來品種，但已融入當地民族特色，比如來賓竹筒雞、融安濾粉等。總而言之，廣西桂中美食異彩紛呈，各具特色，令人驚艷。

（一）食材豐富多彩

在漫長的歲月中，各民族都充分發揮自身的聰明才智，根據自己生活的地理環境就地取材，結合自己的宗教信仰、風俗習慣、經濟條件等因素[1]，創造出能給自己生活增添色彩與快樂的美食。除了利用常規的豬、雞、鴨、牛、羊、魚、大米等大眾化食材制作美食之外，還利用螺螄、蜂蛹、竹筍、茶葉、野菜、芭蕉花、芋蒙、茶葉等特色鮮明的食材制作美食。食材種類繁多，都是當地比較容易獲得的物產。廣西桂中地區以山區為主，大部分人口居住在山區，受地理環境制約，很多獨特的食材都來自于山上采集或種養植。

例如螺螄，廣泛分布在桂中地區的河流、水塘與溝渠當中，繁殖能力強，生長速度快，容易捕撈，又具有獨特的口感和豐富的營養，在物資與食物匱乏的歷史長河中，這種很容易獲得的食材自然就會成為當地人的美味。考古發現表明，早在舊石器時代晚期，柳州人就已經開始食用螺螄，到了新石器時代早期，柳州人已經學會了用陶器煮螺螄食用[2]。柳州市網紅美食螺螄粉少不了螺螄，螺螄湯特有的鮮味是螺螄粉的靈魂。

又如蜂蛹，一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲和蛹，主要分布在荒山野嶺當中。居住在山區的各族群眾，生活條件艱苦，生存環境惡劣。蜂蛹屬于高蛋白營養物質，而且比較容易獲得，自然而然就會進入少數民族先民們的菜譜。自然界中的蜂蛹很有限，當前人們餐桌上的蜂蛹多數是人工養殖的。

還有芋蒙、芭蕉花等乍看起來不大適合作為食材的東西，也被各民族先民們充分發揮聰明才智，把它們制作成美味，成為改善生活的獨特味道。芋蒙是俗稱，是指食用芋頭的苗，具有一定毒性，不可鮮食，需要曬干后腌酸才可以作為食材。割下芭蕉果實串尾部不再發育成果實的蕉蕾（外形很想反坦克火箭筒的炮彈），剝開紫色的外殼就看到用來食用的芭蕉花，有點像黃花菜。芭蕉花澀味很重，一般用來煲肉湯。

最令人瞠目咋舌的食材應該是蝌蚪與牛胃內容物了，對于圈外人而言是相當炸裂的。但每一種食材的選用，都不是偶然的，肯定是當地民眾長期生產生活實踐的結果，蘊含著許多早已淹沒在歷史長河中、不為現代人所知的故事，也飽含著他們的愛恨情仇與喜怒哀樂。

（二）制作手法獨特

很多美食具有獨特的制作手法，很多制作手法具有鮮明的歷史烙印。比如腌制酸肉，這是瑤族、苗族、侗族等先民在與艱苦的生存環境搏斗中創造出來的，用來長時間保存肉類食材的方法[3]。瑤族鲊肉從口味來講，屬于酸肉的一種。瑤族鲊肉制作大體可分為腌肉和做鲊兩部分。將豬肉切成方塊，加入大量食鹽腌制一晚，讓其入味。用柴火、鐵鍋炒米，直至焦黑，再用石磨磨成粉，就是鲊粉。用鲊粉攪拌包裹肉塊，裝入罐層層壓實，密封半年后即可開封食用。苗族的酸肉制作過程就簡單多了，只要將肥豬肉刮洗干凈，晾干水切成大塊，用精鹽與香料腌5小時左右，再加玉米粉、精鹽拌勻，裝入密封的壇內，腌15 天即成酸肉。

牛癟湯主要流行于苗族、侗族等民族聚居區。牛癟湯的制作在現代人看來可以用網絡詞語“炸裂”來形容，地地道道的黑暗料理。當地人將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的內容物取出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草等佐料，放入鍋內文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫、雜質等用絲瓜簍撈掉，得到的粘稠液體就是牛癟，又稱為百草湯。然后用牛肉、牛內臟、牛癟湯與各種香料一起烹飪，吃起來感覺到淡淡的青草香，微苦。三江侗族自治縣的蝌蚪煎蛋，就是用活蹦亂跳的蝌蚪做出來的。蝌蚪煎蛋出鍋后，與普通的煎蛋沒有什么區別，只是在金黃色上多了一些黑點，看不出蝌蚪的形狀，吃起來略帶一絲苦味。

作為融安濾粉最具特色的配菜—燒炙，用豬網油包裹碎豬肉、碎豬肝、蔥白、冬筍等制成的肉餡，經油爆和炭火炙烤而成。豬血腸的制作就是將生豬血（不能加水）、花生碎、豬油渣、糯米飯放在一起攪拌均勻，加入調料，用漏斗把攪拌好的食材灌入豬小腸，用繩子扎成一段一段，用鍋蒸熟即可食用。食用油與茶水混在一起，對于沒有喝油茶傳統的人來講，這是不可思議的。但是對于苗族、侗族、瑤族等少數民族而言，就做成了特色美食油茶。還有螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食，食材搭配出人意料，與眾不同，讓外地人驚嘆不已。

（三）追求鮮明色彩

大多數美食都有鮮明的色彩。最具代表性的是五色糯米飯，用多種天然植物染料將一盆飯染成扇形的五種顏色，豐富的色彩給人帶來美好的心理暗示與聯想。多數情況下五色是指：紅、黃、白、藍、黑，但實際做的時候視獲得的染料情況而定[4]。用來獲取某些顏色的植物也是不固定的，比如黃色，有人用姜黃，有人用黃梔子，有人用黃蔓花，等等。螺螄粉的顏色就非常豐富了，紅色的辣椒油，綠色的空心菜，金黃色豆腐制品，醬黃色的虎皮豬腳與油炸花生米，黑色的木耳，暗綠色的酸豆角，乳白色的酸竹筍等等，讓人食欲大增，垂涎欲滴。??田螺鴨腳煲突出田螺的本色與鴨腳的金黃色，還有綠色的香菜等。酸湯魚的湯色以西紅柿與辣椒的紅顏色為主，給人熱辣辣的感覺，再配上少許綠色的時令蔬菜，鮮香酸爽的味道攝人心魄。三江粽子的糯米拌有某種配料，蒸熟后糯米呈棕黃色，粽子肉餡有一層黃色的綠豆包裹，層次分明。豬血腸顏色暗紅瘀黑，又有點像發紫，色彩凝重深沉，切成片后，又出現星星點點的飯粒乳白，具有黑暗料理的特質。融安濾粉出鍋時看起來清湯寡水，但淋上醬色的鹵水，加上肉沫、芹菜或豆角碎、頭菜碎，還有綠色的香菜等調料，還可以配上燒炙，這樣色彩就飽滿鮮亮了。

（四）追求口味多樣

每個民族都是勤勞而聰明的，他們根據自己生活的地理環境、物產特點、宗教信仰和風俗習慣等因素，經過歷史的沉淀，形成形式多樣、口味多樣的飲食文化。廣西桂中地區在飲食習慣上，比較接近云貴川，偏向于辣、香、酸等口味。對辣椒的加工，一般都是用干辣椒粉做成辣椒油或者用油爆炒干辣椒，從而獲得香辣的效果。這與廣西東南部偏向清淡口味地區的飲食習慣有明顯區別。廣西桂中地區魚肉類美食離不開辣椒，而且是爆炒辣椒，煲湯有時也會放干辣椒。螺螄粉、螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食的口味首先是辣，吃不了辣的人是享受不了這些美食的。桂中地區屬于亞熱帶氣候，常年氣溫比較高，各種微生物容易滋生繁殖，新鮮的食材容易變質。先民們在適應艱苦的生存環境過程中，摸索出了通過腌酸的方式保存各種高蛋白食材的方法。瑤族的鲊肉可以做到保存十年還可以食用。苗族的酸魚、酸肉也可以做到長期保存。這種延長肉類保質期的方法，對個體的營養均衡攝入、民族繁衍生息產生深遠影響。各種植物類食材腌酸也很普遍，如青菜酸、竹筍酸、豆角酸、芋蒙酸、蕨菜酸、刀豆酸等等。螺螄粉、螺螄雞、??田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸湯魚等美食都離不開這些酸味配菜。

當然，除了上述重口味的美食外，也有部分美食屬于保持食材原汁原味的類型，比如豆腐圓、露水湯圓、融安濾粉、肚肺湯等，各種糍粑類美食，則以甜味為主。

（五）蘊含某種情意

很多美食的起源都有故事，每個故事都蘊含著某種情意，甚至某種信仰、觀念或者美好的愿望[5]。很多糍粑類的美食，往往與節日緊密相連，傳統文化中到了某個節日才做某種糍粑，并不是天天都做糍粑。在古代糍粑往往用來做祭祀的貢品，所以做糍粑也很講究儀式感，同時也是一種親戚朋友聚會活動。比如瑤族的糍粑，相傳古代瑤族遷徙途中，要乘坐獨木舟橫跨一條十分兇險的大江，就祈求祖先保佑，許愿如能安全到達彼岸，一定用豐盛美味答謝[6]。但是成功渡過大江后，他們只有一些干糧和糯米飯，只能將糯米飯烤熱用木棒搗爛做成糍粑，感謝祖先的保佑。從此，逢年過節瑤族人就用糯米飯舂糍粑來祭祀祖先和食用。瑤族舂糍粑是一種儀式感很強的民俗活動，煮熟的糯米飯倒入石臼中，幾個人用木杵輪流舂，團結協作，場面熱烈。牛癟湯，寄托著當地人一種美好愿望，當地人認為牛吃百草，百草中包含有治療疾病的各種草藥，由此推斷牛癟湯具有藥用價值，喝牛癟湯可以喝出健康。

NO.2

二、廣西桂中地區美食開發策略芻議

美食既是一種文化，也是一種經濟資源。每個地方都會想方設法做大做強美食產業。但要做出品牌、做出爆款并不容易。廣西桂中地區這么多美食，至今為止能夠稱得上爆款的只有柳州螺螄粉。柳州螺螄粉的成功經驗，對其他品種美食開發具有很高的參考價值。下面主要以柳州螺螄粉為典型案例，闡述美食開發的一些粗淺看法。

（一）打造爆款美食

爆款美食的作用是顯而易見的，可以迅速拉動消費，帶動地方經濟發展。打造地方爆款美食是地方美食開發的最高境界，柳州螺螄粉就是一個很好的標桿。作為廣西桂中地區美食代表的柳州螺螄粉，當前已經享譽全世界。不過到目前為止，柳州市還沒有打造出另外一個可以與螺螄粉相媲美的爆款美食。打造爆款美食不是一件容易的事。某種美食能否成為爆款，與美食本身的稟賦，地方發展規劃，投資開發力度，經濟發展形勢等因素息息相關。有時候努力了未必就能實現，但不努力肯定不會實現。打造爆款美食盡管困難，但在特色美食開發過程中，必須要把打造爆款美食作為一個奮斗目標。做不到全國、全世界的爆款，起碼也要做到當地小范圍的爆款美食，這樣才能充分發揮出地方美食的經濟價值。

（二）與文旅相融合

文旅產業屬于提升人們幸福感與獲得感的一個產業，文旅產業發展與人們的生活質量密切相關。美食與文旅產業密不可分，甚至可以說美食是文旅產業的半壁江山。文旅產業的精神享受，要以吃住行為基礎，并且吃是最基本的。柳州市盡管長期以來都堅持工業強市，但為了提高人們的生活質量與獲得感，也把文旅產業當做發展的重點之一。柳州市的工業歷史、柳宗元文化、民族風情、秀美山水等文旅項目吸引大量游客。柳州市與文旅產業相配套的美食街也琳瑯滿目，比如享受盛譽的五星步行街、青云市場、窯埠古鎮、谷埠街、勝利燒烤城等等，能夠充分滿足游客享受各種美食的需要，大大提升游客的美好體驗。美食產業的發展，離不開文旅產業的帶動，二者相輔相成，需要融合發展。

（三）產業鏈協同發展

任何一個產業都不是孤立的，美食產業也不例外。產業鏈協同發展是當代重要的經濟發展理論之一。美食產業發展需要與之相配套的上下游企業、資金鏈、人才鏈等協同發展[7]。柳州螺螄粉爆紅以后，各種原材料的需求大增。螺螄粉用到的螺螄，靠去野外水溝捕撈就無法滿足需求了，就發展人工養殖。本地人工養殖不夠，還要輻射到周邊地區開展人工養殖。螺螄粉用到的酸筍，靠上山砍伐野外的竹筍遠遠不夠，就發動農戶用旱地人工種植竹筍。螺螄粉要賣到全國甚至全世界，就要食品加工業做袋裝螺螄粉。產業發展需要資金、需要人才，這就需要融資、需要培養人才。為了培養螺螄粉產業人才，柳州職業技術學院在柳州市商務局的扶持指導下專門成立了柳州螺螄粉產業學院。

（四）打造集群式發展模式

?集群式發展也當代重要的經濟發展理論之一。當前我國常見的集群式發展形式是地方政府出臺相應的培育政策，促使具有“共享”與“共生”關系的企業聚集在一起，通過企業的緊密合作與交流，激發創新活力，助推產業升級。柳州市柳南區成功打造了螺螄粉產業集群發展“柳南模式”，形成了原材料種植基地、螺螄粉生產企業、干米粉食品生產企業、酸筍酸豆角生產企業、預包裝螺螄粉品牌企業、螺螄粉特色小鎮等集群，并且建成130畝螺螄粉生產集聚區，引導各類企業入駐園區，實現了螺螄粉特色產業高質量發展。據柳州市商務局數據，2024年前三季度柳州市螺螄粉全產業鏈銷售收入545.165億元，同比增長12.08%；螺螄粉出口額為6328.7萬元，同比增加2.9%。柳州螺螄粉集群式發展經驗，值得全國各地美食產業借鑒。

（五）強化營銷推廣

任何產業發展都離不開營銷推廣，只有采取恰當的營銷策略才有可能塑造起消費者信賴的品牌。品牌塑造是一個長期的過程，沒有捷徑可走，需要腳踏實地做好基礎工作。柳州螺螄粉的營銷策略首先是品質為本，打造獨特美食體驗?。選用新鮮、優質的食材，確保每一碗螺螄粉都能呈現出最佳的風味，這才是螺螄粉品牌營銷的根本。沒有高質量的產品作為基礎，任何營銷策略都會變得虛無縹緲，無法落地。有了高品質產品作為基礎，各種營銷策略與手段才會產生作用。柳州螺螄粉在精準營銷、媒體營銷、體驗營銷、事件營銷等方面做了大量卓有成效的工作。例如，2024年巴黎奧運會游泳比賽全部結束后，中國選手張雨霏和唐錢婷接受采訪時表示想吃螺螄粉，柳州市螺螄粉相關職能部門及螺螄粉生產企業立即作出積極回應，第二天就用柳州產的汽車裝著1000袋柳州螺螄粉從柳州出發，向北京國家體育總局訓練局運送。柳州螺螄粉的成功，離不開成功的營銷推廣策略。

NO.3

三、小結

廣西桂中地區屬于多民族聚居地區，各種民族飲食文化相互融合，美食種類繁多，異彩紛呈，其中柳州螺螄粉已經享譽全世界。美食既是一種文化，也是一種經濟資源。但要把地方美食文化打造成具有經濟效益的美食品牌并不容易，而柳州螺螄粉做到了，并且豎起了一個標桿。柳州螺螄粉的成功經驗值得全國各地學習與借鑒。

作者單位：廣西農牧工程學校；來源：《中國鄉村發現》2025年1期