10月23日,我們迎來秋季最后一個節氣——霜降。
霜降,顧名思義,露水凝結成霜的意思。
看到這里,您發現沒?秋天的進程,就寫在水汽的變化里。您看這二十四節氣中,秋的序列相連:白露、寒露、霜降,像不像一位嚴謹的匠人,在為我們演示“水”是如何一步步被寒冷雕琢的?
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白露初凝,是秋的序言;寒露侵衣,是冬的預告;等到霜降大地,便是為萬物蓋上了一層薄薄的冬被。這不僅是自然的“天工開物”,更提醒著人們,天時已從涼轉寒,氣溫,正一截截地往下掉,是時候添衣藏暖了。
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生活在南方的朋友,可能沒有那么直觀的體驗,北方地區的朋友,最能感受這種變化!
霜降到,是收獲土豆、腌制蔬菜的時節。俗話說:
“霜降腌菜”、“霜降收山藥(土豆)”;“霜降腌菜,立冬開缸”。
這是流傳已久的習俗。
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為什么是霜降腌菜呢?原因很好理解。
古代沒有冰箱,在物質匱乏、也沒有反季節蔬菜的年代。腌制食物,成為了重要的食物存儲方法和手段。尤其是在冬季,它不僅解決了“有菜吃”的問題,更在缺乏新鮮蔬果的漫長冬天里,為人們提供了不可多得的食物供應。
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如今,我們有了許多保鮮的技術,但是這種古老的食物保存方法和習俗,仍在延續,也成為了很多人,家鄉的獨特記憶和味道。
在東北等地,人們一般會在入冬前泡上一大缸酸菜, 那酸爽醇厚的味道,是豬肉燉粉條、酸菜餃子的靈魂所在。
在四川、重慶等地,則會準備“洗澡泡菜”或老壇泡菜,其清脆爽口、麻辣鮮香,是解膩開胃的利器。
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在江浙一帶,則會腌雪里蕻(雪菜),無論是雪菜炒毛豆,還是雪菜黃魚湯,都是冬日里溫暖的味道。
在讀書君身處的華南地區,人們一般用芥菜來腌制酸菜,酸菜魚是經典的菜式。
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更具體來說,霜降腌菜的主要原因在于:
第一,霜降時節,氣溫顯著下降,但尚未至嚴寒。這種涼爽的天氣,恰好是乳酸菌(發酵的主力軍)最活躍的溫度區間,同時又能有效抑制其他雜菌的滋生,讓腌菜能平穩啟動發酵,不易腐敗變酸。倘若溫度過高,菜就容易發霉變臭;溫度過低,發酵過程則會停滯。
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第二,秋季天氣干燥,北風漸起,空氣中的濕度明顯降低。這對于腌菜初期蔬菜的“晾曬”至關重要。古人腌菜前,往往要將新鮮蔬菜(如白菜、雪里蕻等)在通風處晾曬一兩天,蒸發掉部分水分。這樣既能使菜梗變得柔韌不易折斷,又能讓腌出的菜更爽脆,并且濃縮蔬菜的糖分,使成品風味更佳。
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第三,霜降是秋收冬藏的最后沖刺階段。此時,秋季播種的各類蔬菜正值收獲旺季,產量大、品質佳且價格低廉。一如老話常說“霜降不起蔥,越長越要空”,人們須趕在土地封凍前,將這些豐饒的物產,通過腌制的魔法,轉化為可以長期儲存的冬日美味。
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所以,總的來看,“霜降腌菜”的本質,是在最佳的時空節點上,利用最理想的自然條件,來完成食物的保存工作。
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