白菜—百菜之王的昨天、今天和明天

本文轉自《菜籃子科普》

如果你去逛菜市場或者超市，不論規模大小，毫無疑問，都肯定有白菜的一席之地。營養豐富、價格親民、耐儲藏、易種植、產量高，多種buff疊加，導致幾百年來白菜“百菜之王”的霸主地位一直無菜能敵。

白菜看似樸實無華的外表下，實則蘊含著深遠的演化歷史，龐大的家族體系和人類的智慧結晶。今天就我們走進白菜的世界，一探究竟。

白菜的昨天

白菜類起源我國，最早的證據可以追溯到新石器時期，考古學家在西安半坡遺址的陶罐里發現了已經炭化的白菜菜籽，說明6000-7000年前我國可能已經種植白菜類蔬菜了。

那它最早長什么樣子？在漫長的歲月中如何一步步演變今天的白菜？我查閱了相關書籍和文獻，發現大致可以分為6個階段:

第一個階段：西周—南北朝時期

（葑菜和菘菜的出現）

《詩經·邶風·谷風》記載：“采葑采菲，無以下體”，大意是說采收“葑”和“菲”時，不要因為根不好就把可食用的葉子也一同丟掉。這里的“菲”是蘿卜，“葑”應該就是白菜類的祖先，外形接近蕪菁，是一種根葉兼食的蔬菜，后來葑菜又分化出了南方的菘菜。

第二階段：魏晉至隋唐時期

(菘菜分化）

菘菜進一步分化，到了唐代蘇敬等的《新修本草》中記載：“菘有三種，有牛肚菘，菘葉最大厚、味甘；紫菘葉薄細，味小苦；白菘似蔓菁”。其中，牛肚菘呈現散葉狀，從它又逐馴化出我們后來的白菜。

但此時菘菜主要集中在南方，唐代人們曾概括為:“菘菜不生北上，有人將子北種，初一年半為蕪菁，二年菘種都絕。”并在很長一段時間都流傳這種說法。

第三階段：宋元時期

(引種北方)

宋代開始，長江下游太湖地區培育出了多種類型的不結球白菜，并且不斷嘗試引種北方。早期時詩人楊萬里還在寫詩吐槽它“硬根瘦葉似生柴”。

但到了元朝，許有壬在《上京十泳》贊賞它：“土羔新且嫩，筐筥薦紛披。可作青菁飯，仍攜玉版師。清風牙頰響，真味士夫知。南土稱秋末，投簪要及時。”可以看出，這時的北方已經有了成筐新鮮清脆的大白菜，并受到人們的喜愛。

第四階段：明朝時期

(晉升百菜之主)

這一階段是白菜進化最快的時期。

在南方，各地相繼出現了不同類型的不結球白菜，比如南京的瓢兒菜，武昌的紫菜薹，太湖苔心菜，安徽的烏菜等。

在北方，散葉白菜引入后, 也許是為適應寒冷的氣候，葉片開始不斷“內卷”，逐步卷成如今的結球白菜。恰逢明清小冰河時期，氣候變得異常寒冷，很多蔬菜在冬天很好的生長，同時憑借著產量高、耐寒冷、好儲存的優點在北方迅速擴張，一舉擊敗了稱霸近2000年的葵菜，成為了新一屆的“菜王”。

左為葵菜，右為白菜

人們也開始通過窖藏的方式來儲備白菜越冬。

第五階段：清朝前期

(安肅白菜)

這一時期白菜廣泛栽培，不僅成為京城居民冬季食用的主菜，還分出了三六九等來。

安肅縣（現為保定市徐水區）土壤肥沃，氣候溫和，自古以來盛產優質蔬菜。由于地近京師，在清代安肅白菜被列為了貢菜之一。

臺北故宮鎮館之寶—翡翠白菜就是仿照安肅白菜所雕 ，本來它是永和宮陳列器。

第六階段：清朝18世紀至今

(膠州白菜到百菜齊放)

明清時期，很多耐貯運的蔬菜開始進行長距離運銷。18世紀中葉，華北的大白菜即經由京杭大運河銷往江浙一帶，山東大白菜更憑借地理優勢，由海路銷往上海，甚至廣州。自此“膠州白菜”聞名遐邇。

白菜的今天

經過幾千年的馴化，白菜品種多樣性和性狀改良得到了很大改善。如今，我國具有規模的大白菜產地已經數不勝數。單是具有地理標志的白菜產品，不完全統計就超過了40種。

除了河北唐山的玉田包尖白菜、河南商丘的夏邑白菜這些中規中矩的大白菜，寶應核桃烏青菜，隨州泡泡青，武漢洪山菜薹、增城遲菜心等這些白菜的變種憑借獨特的風味，均被列入國家地理標志農產品。

白菜的明天

目前白菜產業仍存在種質資源短缺的問題，嚴重缺乏抗病、抗蟲、抗鹽堿等重要性狀。

遠緣雜交是擴寬蔬菜種質資源、改良白菜等十字花科蔬菜性狀的重要手段。科學家開始以此為突破口。例如通過讓埃塞俄比亞芥菜和白菜雜交，成功將黑腐病抗性基因轉入大白菜基因組，獲得能夠抗黑腐病的大白菜種質資源。

科學家團隊發現了大白菜等十字花科蔬菜通過調控柱頭活性氧水平以維持種間生殖隔離的分子機理，研發了打破遠緣雜交生殖隔離的育種技術，成功獲得了屬間遠緣雜交胚，大大擴寬了白菜“擇偶”范圍。

如今，從大道至簡的國宴“開水白菜”，到大氣磅礴的陜菜“金邊白菜”，到酸甜可口的老北京風味“芥末墩兒”，再到熱氣騰騰的東北家常“酸菜汆白肉”，味道清淡的大白菜能夠做到與各地菜系和不同風味進行完美融合，可能這就是它作為當代“百菜之王”的獨特魅力吧。