生吃有毒，餐廳卻搶著用！這個“奇葩食材”憑什么橫掃餐飲圈？

雪王、衛龍都在押注！它會是下一個頂流食材嗎？

作者：餐飲供應鏈指南

如果把食材市場比作一個舞臺，魔芋絕對是最會“變裝”的演員之一。

從細長的魔芋結、褶皺遍布的素毛肚，再到纖細爽滑的魔芋面……魔芋以千變萬化的姿態，攻陷了大眾味蕾。甚至在餐飲端，大到中餐館、火鍋店，小到燒烤攤、奶茶鋪子，都有魔芋的身影。

比如，中餐館里的經典下飯菜“魔芋燒鴨”，輕食店中的魔芋面，火鍋店的涮煮食材“魔芋粉”，乃至消費者喝奶茶常加的小料脆啵啵……都是魔芋換了裝的產品。

你以為的小眾食材，早已站上風口，成為了眾多餐廳以及食品企業的心頭好。

生吃有毒的食材，卻是餐桌常客

走上餐桌前，魔芋要歷經一系列工序，因為生吃魔芋，有毒！

魔芋屬于天南星科，含有草酸鈣針晶等有毒成分，會刺激人體的黏膜和消化道。生魔芋全株都帶有毒素，尤其以主要食用部位塊莖的毒素最強。若生食未加工的魔芋，會出現嘔吐、腹瀉、喉嚨腫痛等癥狀。因而，食用魔芋前，需要先將草酸鈣針晶等物質處理掉，來確保食用安全。

作為魔芋主產國，我國食用魔芋的歷史已有上千年，研究出了多種給魔芋去毒的方法。

△圖片來源：圖蟲創意

比如，把魔芋塊莖去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸鈣成分，再放入草木灰等堿性物質煮熟凝結；又或者，將魔芋曬干磨粉后，再加入堿水煮到凝固。如今，我們在市面上能看到的魔芋基本都是加工過、去除毒素的產品。

除了加工程序復雜，魔芋開花時還會散發出腐肉般的刺鼻氣味，魔芋家族的巨魔芋甚至有“尸花”之稱。

盡管生魔芋有毒，但并不妨礙其在餐飲圈的爆火。

在餐飲店里，用魔芋做的主食不勝枚舉，包括魔芋粉、魔芋面、魔芋涼皮、魔芋餃子等等。因為魔芋富含葡甘聚糖（一種可溶性膳食纖維，吸水后能大幅膨脹），該物質不易消化，能產生明顯飽腹感，且熱量低，故而魔芋也是輕食店常用的食材。

△魔芋涼皮，圖片來源：圖蟲創意

清代趙學敏曾在《本草綱目拾遺》中描述魔芋：“一芋所煮，可充數十人之腹”，一個魔芋煮好后竟夠10多個人吃，可見魔芋的飽腹感之強。

此外，高纖維的特性讓魔芋制品擁有了彈脆的口感，魔芋得以在茶飲店、零食圈日漸普及。

像奶茶店里經常用的小料脆啵啵，滑溜又有嚼勁，為消費者帶來了獨特的咀嚼體驗，魔芋粉就是重要原料，相比木薯淀粉做的珍珠，魔芋做的小料熱量更低，運用時還不用再次加工。麻辣燙店的素毛肚、打工人酷愛的零食魔芋爽，它們之所以Q彈有嚼勁，當中的魔芋原料也是主要功臣。

也因為魔芋本身沒有味道且耐煮，所以能充分吸收其他食材的味道，易于吸附湯汁、調味品，成就了很多經典菜肴。燒烤攤的烤魔芋，涼菜攤上的涼拌魔芋，關東煮里的魔芋絲，川菜里的魔芋燒鴨……可以說，魔芋既能當主角，也是完美的配角。

“西南土疙瘩”的工業化之路

雖然魔芋已飛入萬千餐廳，吃法五花八門，但很多人不知道的是，魔芋的產業化之路，其實走了很多年。

公開資料顯示，魔芋主要生長在海拔偏高的地區，集中于云南、四川、貴州等西南一帶。我國魔芋栽培、食用歷史悠久，距今已有上千年。

但過去很長一段時間里，我國的魔芋僅以種植和初加工為主，常見于房前屋后的野生、半野生狀態，加工方式也以傳統手工作坊式生產為主，魔芋的應用停留在作藥引和磨漿加堿制作魔芋豆腐食用。

而鄰國日本，雖然是從我國引入的魔芋（相傳唐朝時魔芋自中國傳入日本），但是魔芋產業化加工之路卻比中國要早。

1776年，日本人中島藤右衛門研發出了將魔芋塊莖切片曬干制粉的加工工藝。18世紀中葉至19世紀中葉，日本又逐漸從魔芋球莖中分離出葡甘聚糖顆粒物（魔芋精粉），開啟了對魔芋的深加工之路。

△圖片來源：圖蟲創意

慢慢地，魔芋成為了日本的大眾化美食，成為家庭常見食材。日本魔芋協會數據顯示，早在1991年，日本人均魔芋消費金額已達1150日元（約合人民幣54元）。

而在中國，大概到20世紀80年代，魔芋工業化才有所起步。

1979年，注意到魔芋的經濟價值后，西南農學院（西南大學前身）教授劉佩瑛開展對魔芋的系統研究。1986年，她帶領科研團隊成功研制出了中國第一臺魔芋精粉機，解決了魔芋產業化發展的設備難題，我國魔芋產業也進入了工業化時代。

除了解決設備難題，劉佩瑛和團隊又陸續開發出魔芋面條、雪魔芋等20余種魔芋食品，還組織人手收集魔芋資源，建立了中國第一個魔芋試管基因庫，推進了我國魔芋產業鏈的發展。

后來，各地加大對魔芋產業的投入，魔芋的種植面積也不斷擴大，包括湖北長陽、云南富源、四川金陽等地逐漸成為魔芋的重要產區，與此同時，開始出現了一些魔芋加工企業。

△一致魔芋的相關魔芋產品 圖片來源：一致魔芋公眾號

不過，這一時期，魔芋還是出口居多，國內魔芋消費市場還處于起步階段。

新茶飲的連鎖化發展，

為魔芋升溫加了把火

大概2015年前后，大眾消費者對魔芋食品的消費熱情開始高漲，這背后則離不開“魔芋零食”這個大功臣。

衛龍創始人劉衛平曾透露，衛龍團隊從火鍋涮魔芋得到了靈感，開發了魔芋爽。他們發現火鍋里的魔芋吃起來Q彈爽口，便萌生出了把魔芋做成零食的想法，后在2014年推出了魔芋爽。目前，魔芋爽已成為衛龍集團第二個年銷售額超10億元的大單品。

△圖片來源：“衛龍美味”微博

除衛龍外，還有鹽津鋪子、洽洽食品、三只松鼠、來伊份、勁仔食品等上市食品公司，都推出了魔芋零食。這些企業銷售網絡完善，產品輻射范圍廣泛，涵蓋商超、生鮮電商、便利店等主流渠道，大大提升了消費者對魔芋的認知和接受度。

此外，新茶飲的連鎖化發展，也為魔芋升溫添了一把火。

過去幾年，新茶飲的競爭日漸白熱化，進入了高度內卷的階段。挖掘差異化原料、拓展副業成了許多茶飲品牌的主流動作。蜜雪冰城、滬上阿姨等茶飲品牌則紛紛將魔芋晶球作為特色小料進行推廣，低卡、Q彈的特性，迅速成為消費者喜愛的茶飲搭配。

△圖片來源：一致魔芋官網

魔芋生產企業也敏銳地嗅到了商機，研發出了魔芋晶球、魔芋凍等小料，同時還為茶飲品牌提供魔芋零食的代工，魔芋逐漸滲透進了新茶飲領域。

所以，我們會看到，茶話弄、蜜雪冰城等品牌都在門店內售賣起了魔芋爽零食。在很多連鎖茶飲門店里，魔芋晶球甚至成為了標配小料，喜茶的“0脂脆波波”，蜜雪冰城的“脆啵啵”，滬上阿姨的“大多肉”、“小多肉”、“凍凍”等，主要原料都來自魔芋。

新茶飲對魔芋的旺盛需求，也養肥了上游魔芋加工企業。“魔芋第一股”一致魔芋近幾年靠著茶飲小料，賺得盆滿缽滿。據其財報顯示，今年上半年，公司的魔芋食品收入同比增長57.96%，主要是因為魔芋晶球產品在連鎖銷售渠道大幅增長。

值得一提的是，近幾年，大眾愈加看重食品的健康屬性，魔芋憑借低卡、飽腹感強等特點恰恰滿足了這樣的消費需求，這也為魔芋面、魔芋飯、代餐粉、魔芋蒸餃等主食替代品的興起奠定了基礎。

可以說，魔芋的火爆并非偶然，而是經過多年積累才迎來了爆發。

產量下降，產業擴容還面臨大考

據中信證券測算，魔芋食品行業規模過去10年復合年均增長率達20%，2024年，魔芋終端商品市場規模已達269億元。市場擴容的背景下，魔芋成為不少企業業績增長的推手，勢必還會吸引更多玩家加碼魔芋。

一致魔芋也在投資者關系記錄表中介紹，公司的茶飲小料（魔芋晶球、魔芋凍等）產能已達60000噸左右，未來依據市場反饋將逐步提升至80000噸。

但市場擴張之下，魔芋產業也蘊藏著危機。據中國魔芋協會數據，2021-2024年，魔芋種植面積已連續4年下降，2024年受干旱天氣影響減產約20%。

△圖源：中金點睛 資料來源：中國魔芋協會，中金公司研究部

據了解，魔芋是典型的輪作植物，一塊地種上一年就要歇幾年，種植區域也局限于海拔250-2500米的山區，這些特性決定了魔芋種植面積、產能難以短期內明顯增長。這也意味著，魔芋產品想要實現大面積、廣泛推廣，還不太現實。

供給受限、下游需求卻在增長，由此也推動了鮮魔芋的價格上漲。

今年以來，魔芋相關生產商都面臨成本上行壓力。鹽津鋪子在2025年半年報中就透露，2024年起國內鮮魔芋產量呈下降趨勢，推動原料價格攀升至接近2018年歷史高位。

可以預見，魔芋相關生產商的成本攀升壓力，還要持續不短的時間，傳導到餐飲下游端，勢必也要面臨成本的考驗。換句話說，盡管魔芋菜品、魔芋做成的小料還有探索空間，但餐飲品牌想要靠此大賺一筆，也不容易。