本地人都嫌棄的“路邊攤”，讓西貝無地自容

羅永浩跟西貝這么一鬧，讓預制菜再次走到了風口浪尖。

不少餐廳的第一反應，就是急著跟預制菜割席，比如最近突然興起的“后廚直播”賽道，讓千萬食客“監督”大廚顛勺。

也有餐廳選擇“暗度陳倉”，比如綠茶餐廳便連夜撤下了“現炒菜”的招牌，規避類似羅永浩一樣的“刺頭”質疑

但是，就在全行業對預制菜諱莫如深時，一家根本不避諱預制菜的餐廳，卻在最近火成了排隊王。它就是剛從漢中平原開到東方明珠下的老陜小吃——魏家涼皮。

奇怪的是，雖然名字上寫著“涼皮”，但魏家涼皮最受人歡迎的菜品竟然是漢堡，從西安本地人到來探店的網紅，都是提到漢堡兩眼放光，提到涼皮肉夾饃反而連連搖頭。

如今，不少上海打工人放著主理人咖啡店和手作漢堡店不去，就算排一個半小時也要吃上一口正宗的“老陜漢堡”。

一個做陜西小吃的，怎么就開始和肯德基麥當勞搶市場了？

西安“地頭蛇”，把預制菜玩出了花

作為一家主打西安小吃的品牌，魏家涼皮可以說是漂泊在外的西安人最沒“情懷”的家鄉美食品牌之一。

原因很簡單，魏家涼皮不管是涼皮還是肉夾饃，都很難用“正宗”來形容，正因如此，北京上海的打工人走進魏家涼皮，也不都是為那一口西安特色。

如果非要用一句話來類比魏家涼皮，那便是“快餐界的ZARA”。

和Zara一樣，魏家涼皮絕對不會拘泥于個別風格，而是“兼顧百家”，除了經典的陜西小吃，不管天南海北的餐食，都能被魏家涼皮請上餐桌。

在魏家涼皮，你能吃到川渝口味的豌雜面、冒著紅油的牛肉面，還有湖北人最愛的蓮藕排骨湯，東南亞經典的咖喱蓋飯，以及來自云南的三鮮米線。準備擠地鐵的打工人，也能在魏家吃到安格斯牛肉堡和冰美式。

論口味，魏家涼皮不一定正宗，但論品類，能跟魏家涼皮一較高下的或許只有沙縣小吃了。

魏家涼皮之所以能把菜單做到這么厚，“秘密武器”正是這幾天被吵到風口浪尖的預制菜。

2004年，只在西安開了幾家連鎖的魏家涼皮，就意識到標準化的重要性，畢竟涼皮這類小吃做法不難，只要保證配菜、涼皮、調料能統一規格，就能保證出品穩定。

于是，魏家涼皮搭建起了自家的第一臺全自動涼皮生產機，告別了手作涼皮的時代。

到了2016年，魏家涼皮已經在西安本地有了一座占地2萬多平方米的中央廚房，為全西安的連鎖店統一配送，每天產出30萬份涼皮。

在2018年那個預制菜還沒成為網絡熱詞的年代，剛剛開始走出陜西的魏家涼皮，還因為使用料理包的事跡上過新聞。

不過，想在魏家涼皮吃到“兩歲西藍花”還是有難度的，魏家涼皮很講究預制菜的最佳食用時限，比如涼皮在生產出的六小時內就必須被送上餐桌。

魏家涼皮還在走出陜西之前就開始布局自己的冷鏈配送體系，據稱魏家涼皮共有冷鏈運輸車近50輛，每天都要給門店準時補貨三次。

預制菜為魏家涼皮帶來最大的便利還是成本下降以及穩定出品，無論魏家的蒸蛋還是漢堡，都早就被人扒出來是“科技與狠活”，但穩定的出品和超高的性價比仍然吸引了不少忠實擁躉。

當然，魏家涼皮的高性價比，還得歸功于他們“自己種菜自己用”的策略，2014年魏家涼皮就在陜西漢中布局了近萬畝種植基地，涵蓋南瓜、小麥以及各類蔬菜等作物，所有材料自產自銷，使整體采購成本下降了15%。

魏家涼皮證明了一件事：自始至終食客反感的從來不是預制菜，而是價格虛高、來歷不明的預制菜。

每一個西安人，都離不開“魏家帝國”

靠著預制菜打法，魏家涼皮已經在全國各地迅速扎根，有媒體估算，截止2024年年底，魏家涼皮已經在全國開出了將近400家門店。

不過在如今的餐飲市場來說，想成為全國性質的超級連鎖，預制菜、物流體系只能說是基本功之一，但魏家涼皮的隱藏實力顯然不止如此。

就在魏家涼皮在西安城以外靠著性價比、超厚菜單以及漢堡包開始爆火的時候，在西安內，它卻早早就獲得了另一個稱號——魏家帝國。

有個笑話是這么講的，韓國人的一生有三件事情不可避免：出生、工作、三星。但是在西安，這三件事就會變成：出生、工作、魏家帝國。

在西安，人們可能不會說魏家涼皮正宗，但一定會承認魏家涼皮“全面”，畢竟好吃的涼皮哪兒都有，但又有涼皮又有漢堡還有各大菜系的小吃店卻真的少。

而魏家涼皮也沒有辜負老鄉們的期望，在“全面”這條路上越來越資深，畢竟自家店的“技能書”實在太多，隨便點一條都能自立門戶。

2019年，魏家涼皮發現自家的漢堡太火了，于是就直接給自家的洋快餐進行了“轉正”，正式成立魏斯理漢堡。

魏斯理一出手對標的就是藍蛙、shake shack等精品漢堡，和本家魏家涼皮大規模使用預制菜不同，魏斯理漢堡主打手工現制，顧客能在店內看到煎肉餅到組裝的整個過程。

雖然均價20~30元的漢堡算不上便宜，但魏斯理漢堡在性價比這一塊確實四處透著西北館子的豪爽，有食客評論：“漢堡只受了皮外傷我就飽了。”

魏斯理漢堡目前在全國開了僅僅40家店，每開到一個新城市都能排上長隊，今年年初開了天津首店后，直到現在還能排到門外。

當然，魏家涼皮要搶的可不只是西餐店的飯碗，在西安本地，“魏家帝國”的版圖早就擴張到了多個領域。

比如專門做日料的“魏本道”居酒屋，肉量拉滿的套餐讓各路“日料仙人”都甘拜下風。

盯著wagas和星巴克去的“魏客咖啡”，店內裝修和菜單讓人魂穿陸家嘴，但菜量卻始終在提醒你：這里是西安。

同為中餐魏家也有所涉獵，旗下的“湘魏兒”就直接殺到了湘菜領域。

西安悅熙廣場因為開滿了魏家旗下的各類餐廳，也被西安本地人戲稱為“魏家廣場”。

其實，魏家涼皮敢在這么多的領域同時“多線發展”，也是依靠著品牌積攢了十幾年的供應鏈功夫，但要說魏家供應鏈功夫的集大成者則是一家便利店：魏客便利。

即便是便利店，“魏家帝國”自帶的量大管飽還是一如既往地繼承了下來，三明治、蔬菜卷、壽司、關東煮應有盡有，每天9點后還有全場打5折的活動。

在7-11和盒馬進駐西安之前，西安人已經習慣了在魏客便利購買各類早點夜宵，而已經開店40~50家的魏客便利，或許是繼魏家涼皮和魏斯理漢堡之后，“魏家帝國”向外擴張的第三張王牌。

魏家帝國，還有多少秘密？

街頭“小吃攤”給西貝上了一課

魏家涼皮在低調發育的同時，作為同樣從西北地區走出去的老大哥，西貝莜面村卻正在經歷成立以來的最大一次危機。

這兩個品牌雖然定位不甚相同但卻有不少相似之處，對比這兩家的發展路線，正是觀察當下中國連鎖餐飲行業的鮮活樣本。

其實，相比于如今“全面發展”的魏家涼皮，西貝莜面村才是更早“搞副業”的那個。

早在2015年，西貝莜面村就推出了自己的子品牌西貝燕麥工坊，由于早期定位模糊，盡管投入了200多萬，但西貝燕麥工坊在試驗階段就胎死腹中。

此后的西貝也沒少在其他賽道上折騰：2018年推出的“超級肉夾饃”、2019年推出的西貝酸奶屋、2020年推出的“賈國龍功夫菜”最終都不了了之。

在西貝的種種“副業”里最為人所知的就是主打“中式漢堡”的賈國龍中國堡了。

2022年，號稱“中國漢堡”的塔斯汀橫空出世，西貝眼看用著中餐元素的漢堡能賣這么好，于是就賭上了老板的名字，推出“賈國龍中國堡”。

次年，“賈國龍中國堡”一年就在北京開出53家門店，也推出過“紅燒肉堡”以及“酒釀堡胚”等頗有特色的產品，但人均40多元的消費水平仍然讓吃慣了麥當勞的食客敬而遠之。

好景不長，賈國龍中國堡在2023年底突然大面積停擺，個別門店改名為“賈國龍小鍋牛肉”轉戰小鍋牛肉和蓋飯品類，卻又在經營一段時間后改名為“西貝小牛燜飯與拌面”，到了如今，也已經“查無此店”了。

從輕食到肉夾饃，從漢堡到預制菜，可以發現西貝曾經摔過跤的賽道，正是魏家涼皮扎根最深的。

二者之間最大的區別，其實不僅僅是品牌定位有所差異，而是在面對市場和食客時，拿出的姿態截然不同。

魏家涼皮以“街邊店”的身份發家，即便如今足跡遍布全國，還進軍中高端的餐飲，但始終沒有放棄來自“西安街頭”最樸實的人設——量大管飽。

不管開到哪里，魏家涼皮一個15元、厚度堪比成年人拳頭的超大漢堡，一個9元、拿起來跟火炬一樣的超大冰激凌，才是開遍四方收獲無數好評的根本因素。

反觀西貝，盡管同樣是來自西北地區的小吃，但西貝莜面村卻始終采取“高舉高打”的策略，先樹立起精品餐廳的定位和人設，再拿捏一線城市的中產消費者們。

即便有不少中產食客們習慣了9元一串的羊肉串、59元一份的番茄莜面，但對于更多慕名而來的年輕消費者來說，人均40元的漢堡和肉夾饃，仍讓人望而卻步。

都說“民以食為天”，而對于餐飲企業來說“得民心者”才能得天下。

結語

平心而論，魏家涼皮也不是一家“風平浪靜”的公司，2023年時，西貝創始人與高管之間“互揭老底”的聊天記錄一度火遍全網；同一年，魏家涼皮還因美團高額抽傭問題產生分歧，最終選擇全面從美團外賣下線。

即便如此，魏家涼皮還是在磕磕絆絆中保持低調發育，就算沒有肯德基、麥當勞的規模和速度，沒有薩莉亞、米村拌飯的網紅屬性，但魏家涼皮仍然在都市的角落，用“量大管飽”填飽每一個“精神游子”的肚子。