中國雞排地理

在中國，炸雞排其實(shí)根本談不到地方特色。

這樣說，有幾個很關(guān)鍵的原因。

首先，盡管目前為止對炸雞排這道菜產(chǎn)生的時間依然有爭議，不過餐飲界都認(rèn)為現(xiàn)在大街小巷流行的、裹著面包屑或粉漿炸制的雞排，其工藝來自于西式炸雞，所以炸雞排是舶來品是可以確定的。

這一點(diǎn)與中餐的基本理念也是一致的。自宋代中國人發(fā)明了炒菜以后，單獨(dú)一種肉類成菜幾乎是看不到的。有也往往是采用蒸、燉、煎、炸的方式，不會用炒。

原因很簡單，中國人以農(nóng)耕立身，肉食是稀罕物，炒菜不可能只有肉，無論如何必須加入些蔬菜。所以一道菜只用一種肉類食材要么是引進(jìn)的、要么不用炒這種烹飪方式。

其次，不管是中國還是西方，炸雞排都是菜肴鄙視鏈的最底層。雞是所有肉類食材中最便宜的，雞排的制作方式也談不到復(fù)雜，無非是腌制，這也是唯一能讓雞排顯示出特色的地方。

盡管如此，對于世界第一美食大國的中國，把雞排做出“酒香不怕巷子深”的地方和餐館，還是很多的。

在天津，有一家叫做“一品香酥炸雞排”是知名的炸雞小店，在許多平臺上都有很好的評價。雞排以現(xiàn)炸的工藝、酥脆的口感著稱，網(wǎng)友點(diǎn)評說"西北角排隊(duì)王！金黃外衣咬開飆肉汁，秘制撒料是靈魂，建議買完立刻蹲路邊啃"。除經(jīng)典雞排外，牛排和魚排也備受推薦，肉質(zhì)厚實(shí)且入味。

如果一定要給炸雞排做一個中國本土的地方特色圈定，得此榮譽(yù)者只有臺灣。今天臺北士林夜市，一款"爆漿起司雞排"仍保持排隊(duì)神話。成就這個神話的是1980年代就在臺北產(chǎn)生的炸雞排小吃。今天大陸的炸雞排，可以說都是源自于臺北那個時候的名小吃。

1981年，鄭光榮在臺北成功高中附近售出第一片雞排，開啟了這一品類的發(fā)展史。1992年臺中出現(xiàn)"比臉大"的香酥雞排，1993年臺北誕生融合肯德基技術(shù)的脆皮雞排，1999年士林夜市"豪大大雞排"成為現(xiàn)象級小吃。這種以雞胸肉為基底，經(jīng)腌制、裹粉、油炸的小吃，雖吸納了西方炸雞工藝，卻通過臺灣特有的調(diào)味邏輯如胡椒鹽、五香粉等完成本土化改造。在橫濱中華街的炸雞排店，顧客需要排隊(duì)十分鐘才能買到一份沖擊力十足的“臺灣大雞排”。2007年上海引入臺灣"豪大大"后，雞排迅速突破地域壁壘，2011年全國門店超1.7萬家，實(shí)現(xiàn)370%的爆發(fā)式增長。

炸雞排的地方特色中，居然有一款“老北京美式炸雞”。1987年，中國第一家肯德基在北京前門開業(yè)，將美式炸雞帶入國人的視野。我們今天熟悉的、裹著面包屑或粉漿炸制的雞排的工藝就是肯德基炸雞帶進(jìn)來的。

當(dāng)時美式快餐的價格對于普通消費(fèi)者來說是一種奢侈的享受，只給孩子買一份兒童套餐自己坐在旁邊看著，是那個時候肯德基、麥當(dāng)勞店里的“勝景”。

北京雖然是“美食荒漠”，卻自古不缺乏頂級的廚師，包括西餐！聰明的北京的大廚一琢磨，就發(fā)現(xiàn)了美式炸雞配方的大概，在根據(jù)國人的口味弄點(diǎn)兒本土化改造，“老北京美式炸雞”應(yīng)運(yùn)而生

。只是，后來這種東西成了流行，價格上不去，餐館里售賣是賺不了錢的。同時有無法突破這道菜的致命硬傷——口味突破極困難，又有那么多的競爭對手，“老北京美式炸雞”已經(jīng)快到明日黃花的地步了，北京只有幾家館子在經(jīng)營著。

說到底，雞排的終極歸屬只能是小吃，因?yàn)檫M(jìn)入國人的食譜太短，尚未形成如燒餅、煎餅或者掛面那樣的地方特色。

是小吃，就容易形成連鎖經(jīng)營，目前做得最好的就是“正新雞排”。以"鄉(xiāng)鎮(zhèn)包圍城市"策略勝出，30%門店位于鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，2024年貢獻(xiàn)行業(yè)近20%銷售額。

因?yàn)闆]有形成地方特色，就留給了經(jīng)營者巨大的發(fā)展?jié)摿Α３啥嫉慕ㄔO(shè)巷就有結(jié)合缽缽雞調(diào)料的"藤椒雞排"，日均銷量超200公斤。廣東潮汕走出了“虎頭炸”品牌，主打“潮汕南乳”風(fēng)味，南乳是紅腐乳的一種，其自然發(fā)酵帶來的“咸香回甘”與炸雞的酥脆相得益彰，形成了獨(dú)特的差異化口感。其明星單品“潮汕南乳大雞腿”復(fù)購率高達(dá)32%以上。

對于美食大國也是美食強(qiáng)國的中國，開發(fā)點(diǎn)地方特色的小吃，實(shí)在不是難事。比如，內(nèi)蒙古西部區(qū)可以考慮“沙蔥雞排”、東部區(qū)可以開發(fā)“苜蓿草雞排”，北京可以再深化一下把“老北京美式炸雞”升級為“醬香雞排”，新疆可以開發(fā)出“孜然番茄石榴雞排”……

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