這些小吃升糖比白糖還厲害！出游別狂炫

國(guó)慶假期出門旅游，免不了要嘗嘗各地的小吃。

從琳瑯滿目的廣式茶點(diǎn)，到新疆比臉還大的烤馕、烤包子，來(lái)都來(lái)了，總得嘗嘗吧。

今天就跟大家分享一些傳統(tǒng)小吃的「血糖指數(shù)」排行榜。

為什么要關(guān)注GI？

吃了碳水之后，血糖就會(huì)升高，這是很正常的。身體會(huì)分泌胰島素，把血糖送進(jìn)細(xì)胞里當(dāng)能量用。

但如果血糖升得太快、降得也快，變化就像坐過(guò)山車一樣劇烈，身體就會(huì)很辛苦。

如果血糖平穩(wěn)，胰腺就只需要適度分泌一點(diǎn)胰島素，輕松應(yīng)對(duì)；

但如果血糖快速猛漲，胰腺就得拼命工作，釋放大量胰島素。

這樣，一來(lái)更容易把糖轉(zhuǎn)成脂肪，二來(lái)也可能讓身體逐漸變得“不聽(tīng)胰島素的話”，埋下健康隱患。

血糖的急劇上升還會(huì)帶來(lái)過(guò)量的自由基，造成額外的細(xì)胞損傷和炎癥隱患，長(zhǎng)期如此，會(huì)增加多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

如何知道某種食物會(huì)讓血糖“平穩(wěn)走”還是“猛沖一波”呢？

GI和GL就是一對(duì)好用的工具。

●GI(血糖指數(shù)）：提升血糖的速度和能力

●GL(血糖負(fù)荷）：考慮一份食物含有多少碳水，真實(shí)反映吃下的食物對(duì)血糖的影響，計(jì)算方法=GI X 一份食物的碳水含量。

▲ GI ≥70：高GI食物；≤55：低GI食物。 GL≥20，高血糖負(fù)荷，≤10：低血糖負(fù)荷

很多傳統(tǒng)小吃都是高碳水的食物，所以即便GI不高，也不意味著可以大快朵頤，要特別注意份量，則血糖負(fù)荷很容易就超過(guò)20。

我們一起來(lái)看看——

傳統(tǒng)小吃升糖排行榜

可以看到，傳統(tǒng)小吃的GI和GL普遍偏高。這其實(shí)和它們的原料和制作工藝密切相關(guān)：

1.原料問(wèn)題：常見(jiàn)的小吃多用糯米、白米、白面等精制碳水，缺乏膳食纖維，消化吸收特別快。糯米主要含有支鏈淀粉，這種淀粉分子結(jié)構(gòu)松散，更容易被消化酶快速分解成葡萄糖。

2.工藝問(wèn)題：很多小吃還要把米磨成粉、反復(fù)蒸煮或高溫烤制，顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉糊化更徹底，因此也更容易被消化。

馕（新疆）

升糖風(fēng)險(xiǎn)：??????????

一項(xiàng)研究顯示，馕的GI高達(dá)93，比綿白糖還高[5]。

▲ 圖源：《新疆滋味》庫(kù)車大馕。@bilbili 紀(jì)錄片里看世界

肉馕的GI是65，溫和一些。

肉馕里加入羊肉、洋蔥等餡料，增加了蛋白質(zhì)和脂肪，這些成分能延緩碳水的消化速度。

烤包子和肉馕的制作方類類似，GI也差不多，是70。

雖然是高GI，但如果能控制吃的份量，1次吃一個(gè)烤包子(50g左右)，GL在10，還是低血糖負(fù)荷的；而比臉還大的馕，最好還是幾個(gè)人分著吃吧。

糯米雞(東南亞、港、粵）

升糖風(fēng)險(xiǎn)：??????????

糯米雞和咸肉粽，乍一看是差不多的東西，都是糯米+肉的組合，但GI值的差別卻那么大：

糯米雞的升糖指數(shù)高達(dá)106[2]，可以和葡萄糖媲美；而廣式咸肉粽的GI是69，為中GI食物[1]。

這可能是因?yàn)椋煤扇~包起來(lái)蒸的糯米雞，米飯蒸得更加綿軟吧。

▲ 圖By Takeaway - wikimedia.org

米粉、河粉(東南亞、港、粵）

升糖風(fēng)險(xiǎn)：????

米粉、河粉制作過(guò)程中存在淀粉的老化和回生，消化速度會(huì)慢一些，GI在中低范圍內(nèi)。

▲ 吉隆坡的星洲炒米粉。圖：Brownc

具體某一種粉的，如果它的

• 口感越柔軟，血糖指數(shù)就越高；

• 口感越“耐嚼”，血糖指數(shù)就會(huì)越低，比如星洲米粉用的粉，就屬于硬、且耐嚼的米粉

另外，米粉炒制過(guò)程中加入了油脂、蔬菜和肉類，有助于壓制血糖反應(yīng)。

不過(guò)有時(shí)候吃快餐，配菜不多，基本都是河粉、米粉，碳水含量很高，那么血糖負(fù)荷也會(huì)相當(dāng)高。

▲ 腸粉。圖：Peachyeung316-wikimedia.org

而同樣是米粉制品的腸粉，米漿磨得細(xì)膩，口感細(xì)膩，淀粉糊化程度很高，極易消化，GI高達(dá)90。

龜苓膏

升糖風(fēng)險(xiǎn)：??

研究中測(cè)試的這款龜苓膏，雖然加了糖(10%的糖)，但它的GI值并不高，只有47，遠(yuǎn)低于米飯饅頭，也比餅干蛋糕這些零食低等。

這可能是因?yàn)槠渲械囊恍┧幬锍煞郑貏e是苦味的成分，有抑制消化功能的作用，降低了血糖反應(yīng)。

控糖人士可以少吃一點(diǎn)，但換成無(wú)糖的會(huì)更好。

咖椰吐司 （東南亞）

升糖風(fēng)險(xiǎn)：????

咖椰吐司是新加坡、馬來(lái)西亞街頭早餐的經(jīng)典搭配：兩片吐司夾上黃油和咖椰醬，一般搭配咖啡、半生熟雞蛋一起吃。

咖椰吐司的GI是49，為低GI食物，是不是有點(diǎn)意外？

▲ 圖：By Goodiesfirst -wikimedia.org[8]

這可能跟烤對(duì)面包的成分、質(zhì)地改變有關(guān)。高溫會(huì)讓白面包中的部分淀粉發(fā)生輕微“糊化”后再重新結(jié)晶，形成少量的抗性淀粉。

同時(shí)，烤過(guò)的面包更干、更硬，相比新鮮出爐的松軟的面包，需要更多的咀嚼，這也會(huì)對(duì)餐后血糖有一定影響。

英國(guó)一項(xiàng)研究顯示，新鮮白面包GI是89，烤過(guò)之后GI降低，為66。

黃油和咖椰醬，也對(duì)降低血糖反應(yīng)起到了一定作用。黃油的飽和脂肪能和淀粉有效結(jié)合成復(fù)合物，延緩了淀粉的糊化。

其他的小吃比如椰漿飯，蛋撻等食物中，也都有這類油脂的加入，GI也都不太高。

需要控制血糖的人可以適量吃這類食物，但需要注意減少其他食物的油脂，避免總熱量超標(biāo)。

蕎麥碗團(tuán)(山西、陜西）

升糖風(fēng)險(xiǎn)：??

蕎麥碗團(tuán)是晉南陜北地區(qū)的傳統(tǒng)面食。雖然是粗糧細(xì)作，但還是保持了低GI，GI只有53，算得上是小吃里對(duì)血糖比較友好的選手。

▲ 蕎麥碗團(tuán)。圖源：@bilibili 相跟食肆

這點(diǎn)真的是很難得。要知道很多粗糧一旦細(xì)作，往往就不再“粗”了，比如紅豆沙。

這些小吃，有你愛(ài)吃的嗎？

提前祝大家假期愉快～

參考資料

[1].Chen, Ya-Jun, et al. "Glycemic index and glycemic load of selected Chinese traditional foods." World journal of gastroenterology: WJG 16.12 (2010): 1512.

[2].Sun, Lijuan, et al. "Glycaemic index and glycaemic load of selected popular foods consumed in Southeast Asia." British Journal of Nutrition 113.5 (2015): 843-848.

[3].者煒,張文青,丁紅,等.維吾爾族常用傳統(tǒng)食品和血糖生成指數(shù)測(cè)定[J].疾病控制雜志,2008,(01):46-48.

[4].張文青,陜方,李紅梅,等.燕麥和蕎麥加工食品血糖生成指數(shù)與血糖負(fù)荷測(cè)定[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2015,37(05):506-508

[5].張文青, 張?jiān)旅? 李新巖. "抓飯和馕的血糖生成指數(shù)與胰島素指數(shù)." 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志 39.6(2005):1.

[6]Burton P, Lightowler HJ. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr. 2008 May;62(5):594-9. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602746. Epub 2007 Apr 4. PMID: 17426743.

[7]Zhu R, Fan Z, Han Y, Li S, Li G, Wang L, Ye T, Zhao W. Acute Effects of Three Cooked Non-Cereal Starchy Foods on Postprandial Glycemic Responses and in Vitro Carbohydrate Digestion in Comparison with Whole Grains: A Randomized Trial. Nutrients. 2019 Mar 15;11(3):634. doi: 10.3390/nu11030634. PMID: 30875961; PMCID: PMC6471337.

[8]Burton, P. and H.J. Lightowler, The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. European Journal of Clinical Nutrition, 2008. 62(5): p. 594-599.

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議

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