10月將至，螃蟹應該怎么吃？這種螃蟹一口別吃（不是死蟹）

入秋一到，朋友圈已經有人實現螃蟹自由了，清蒸、香辣、紅燒，吃法可謂多種多樣，外賣和電商上，隨手一搜還有專門店，確實很誘人。

但作為嚴謹又愛吃的谷老師，我得先潑一盆涼水：美味之外，新聞里因為吃螃蟹方法不當，上醫院的真實案例也在增加。

是的，這種做法就是生腌！

新聞曾報道：浙江寧波一位阿姨自制生腌蟹，一家三口先后不適，阿姨突發膿毒性休克，生命垂危，被緊急送入ICU搶救。

▲圖源：新聞截圖

相關話題還沖上熱搜；多家媒體跟進提醒，別把“冷藏+調料”當成護身符。各地疾控部門也陸續發布提示，點名這類吃法存在健康風險；就連藝人疑因突發食物不適取消活動，也被媒體猜測與“醬蟹”有關。

▲圖源：新聞截圖

總之，“鮮到飛起”和“去醫院排隊”有時只隔著一道“生”與“熟”。那生腌為什么會帶來這么嚴重的問題？讓我們說道說道~

一、生腌，到底“毒”在哪里？

1、寄生蟲危害

先說淡水蟹：像溪蟹、石蟹、大閘蟹這類，常當肺吸蟲（學名“衛氏并殖吸蟲”）的“順風車”，人吃了生的或半生的，幼蟲能穿腸過腹一路“搬家”。

寄生蟲多數住在肺里，引起反復咳嗽、胸痛、咳血；要是“誤闖”腦部，還可能出現頭痛、抽搐、偏癱等更麻煩的問題，而且這種蟲子在人體里感染可達約20年，不聲不響地耗著你[1-3]。

寄生蟲生命周期▽

▲圖源：參考文獻[3]

再看廣州管圓線蟲，原本寄生在蝸牛、鼻涕蟲，蝸牛，還有淡水蝦蟹都是它的中間宿主，別說是生腌了，吃半熟透的，都有機會把它請進腦膜，出現惡心、劇痛性頭痛和嗜酸性粒細胞增多的腦膜炎，想想都頭皮發緊[4]。

▲左滑查看血管圓線蟲（圖：參考文獻[4]）

河蟹要注意，但別以為海蟹就安全：海水里寄生蟲少≠沒有，異尖線蟲在海洋食物鏈里很常見，人不算它的真正宿主，可被吞下后一樣會在胃腸壁作怪，導致劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉，有的人還會對蟲體蛋白產生過敏，出現蕁麻疹甚至過敏性休克，這些都在臨床里被反復記錄過[5、6]。

所以說，生腌的“鮮”和寄生蟲的“險”，常常就是一盤菜的距離。

2、細菌感染危害

除了寄生蟲要注意，生腌搞的“幺蛾子”還有細菌感染。生腌蟹的“鮮”背后，細菌最愛來湊熱鬧。

海水里本就住著兩位常客：副溶血性弧菌和創傷弧菌。它們在溫暖季更活躍，附著在蟹殼、蟹肉里并不稀奇，生腌這種沒經過高溫的吃法，等于給它們一次“搭車進人體”的機會[7-9]。

副溶血性弧菌多表現為急性腸胃炎——肚子絞著疼、拉肚子、想吐，來得快也折騰人[7,9]；

創傷弧菌更兇，吃進去后不僅能引起發熱、腹痛、嘔吐，還可能進入血液，出現低血壓、皮膚起血皰甚至壞死等重癥，高危人群（如肝病、免疫力差）風險更高[7,9]。

還有沙門氏菌，它在加工與運輸環節可能污染螃蟹，導致發熱、腹瀉等癥狀，嚴重時可能出現菌血癥，老人、孕婦和有基礎病的人更容易中招[10]。

所以，當我們夸生腌螃蟹的肉質嫩到會顫，也要知道這份嫩，可能意味著細菌仍在場，危害從肚子翻江倒海到全身感染不等。

二、別以為酒精、鹽就能殺菌消毒

▲圖：攝圖網

說了這么多生腌的食用危害，可能還有人以為能通過處理方式保證安全。

但是，生腌時洗凈+調料+冷藏只是讓味道住進去，做不到真正的殺菌。酒精要到約70%～75%才行，家用白酒四五十度還被料汁一稀釋，根本沒戲。

而且就算是醫用酒精，也不是對所有病原都“通殺”，比如某些細菌的芽孢就殺不死[7,8]。

加鹽和酸也不靠譜：像副溶血性弧菌本來就是嗜鹽菌，高鹽反而讓它更舒服；酸確實能抑制甚至殺死細菌，但是它也做不到通殺。

低溫同樣靠不住：冷藏只是拖慢細菌生長而不是殺死細菌，像弧菌在低溫下能存活，回溫后很快就會活蹦亂跳；冷凍也不是百分百滅菌，再說了解凍時還可能感染細菌[7,8]。

所以，別指望“酒、鹽、低溫”就能放心吃生腌，不靠譜。

三、螃蟹的正確食用方式

▲圖：攝圖網

谷老師總結了挑選、食用螃蟹7要點，幫助大家輕松享受螃蟹美味~

1、選購要點：挑“有精神”的蟹

● 輕碰眼柄會縮、蟹腳抓得牢、聞起來是清爽海腥味的再帶走。

● 腳軟不動、氣味怪、殼有破損或黏液的別買。

2、清洗與分區：生熟兩條線

● 生蟹放冰箱最下層，防滴汁污染；

● 用刷子重點刷蟹臍、鰓和殼縫，流水多沖一會兒；

● 專門的砧板與刀處理，避免污染熟食、沙拉、水果。

3、傷口防護：別硬剛

● 清洗螃蟹最好戴手套；以免扎到，感染弧菌，嚴重可能壞死性筋膜炎。

● 若被扎到，立刻用肥皂水認真沖洗，必要時上醫院。

4、下鍋標準：只認“熟透”

● 蒸/煮到殼通體變紅、蟹肉由半透明變緊致不透明；用筷子輕撥蟹肉能一絲絲抽出，如果還是黏糊糊就沒熟。

● 關火后再燜一會兒更穩妥；貝類必須“殼開為熟”，沒開口直接丟掉，別撬開吃。

5、解饞替代：先熟再入味

● 想要那口“鮮”，先把螃蟹蒸熟，再用加熱過的撈汁冷藏浸泡一會兒。

● 香辣、空氣炸鍋干烤、蔥姜快炒都好吃，安全感也足。

6、吃與存：少量分裝，二次徹底加熱

● 建議即做即食，吃不完立刻分小份冷藏，打算再吃要徹底加熱至全熱透。

● 蘸汁單放，別讓生汁回流接觸熟蟹。

7、特殊人群：更穩一點

● 老人、孕婦、孩子，以及肝病或免疫力偏弱的人，盡量少吃。

● 外出點餐也按同樣標準挑：看上去未熟透的，換一道不虧。

希望這個秋季，大家都能吃蟹放心，開心吃蟹！你們還有哪些吃蟹的好辦法？歡迎評論區分享~

參考文獻：

[1] World Health Organization. Foodborne trematode infections [EB/OL]. Geneva: World Health Organization, 2021-05-17.

[2] Centers for Disease Control and Prevention. About Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2024-09-09.

[3] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Paragonimiasis [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.

[4] Centers for Disease Control and Prevention. DPDx—Angiostrongyliasis (A. cantonensis) [EB/OL]. Atlanta, GA: CDC, 2019-06-20（及更新）.

[5] European Food Safety Authority (EFSA). Re-evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(4):8719. doi:10.2903/j.efsa.2024.8719.

[6] Audicana M T, Kennedy M W. Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity [J]. Clinical Microbiology Reviews, 2008, 21(2):360–379. doi:10.1128/CMR.00012-07.

[7] Food and Agriculture Organization of the United Nations; World Health Organization. Risk assessment tools for Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus associated with seafood [R/OL]. Geneva: World Health Organization, 2020.

[8] U.S. Food and Drug Administration. Quantitative Risk Assessment on the Public Health Impact of Pathogenic Vibrio parahaemolyticus in Raw Oysters: Interpretive Summary [R/OL]. Silver Spring, MD: FDA, 2005-07-19.

[9] EFSA BIOHAZ Panel. Public health aspects of Vibrio spp. related to the consumption of seafood in the EU [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(7):8896. doi:10.2903/j.efsa.2024.8896.

[10] EFSA BIOHAZ Panel. Persistence of microbiological hazards in food and feed production and processing environments [J/OL]. EFSA Journal, 2024, 22(1):8521. doi:10.2903/j.efsa.2024.8521.

作者：谷傳玲、Ada

編輯：小薛營養師

封面：攝圖網