醋溜菜肴——炒臘鴨條

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

中國(guó)南方（如廣東、湖南、江西、浙江等地）自古盛產(chǎn)家禽，但禽肉易變質(zhì)，尤其在秋冬季節(jié)（氣溫較低、風(fēng)力較大），人們發(fā)現(xiàn)通過(guò) “腌制 + 風(fēng)干 / 熏制” 的方式，能讓鴨肉脫水、抑菌，延長(zhǎng)保存時(shí)間 —— 這便是 “臘味” 的雛形。早在南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中就有 “臘味” 制作的記載（雖未特指鴨肉，但明確了 “臘制” 工藝：“五味臘肉法，先于十二月作，不須覆也”）；到了明清時(shí)期，南方臘鴨制作技術(shù)已趨于成熟，成為民間冬季必備的儲(chǔ)備食材，尤其在節(jié)慶、農(nóng)忙時(shí)，臘鴨因 “即食易烹” 的特點(diǎn)，逐漸成為家常菜的重要原料。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：臘鴨肉300克。

配料：水芹菜500克。

調(diào)料：姜10克，味精、精鹽適量，芝麻油5克，山西老陳醋5克，熟豬油125克。

二、制法

1.將臘鴨肉洗凈，盛入盤內(nèi)，入籠蒸30分鐘，然后放在砧板上剔去骨，切成約4.5厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的條。水芹菜摘去老梗、菜蔸及葉子，洗凈泥沙，切成4.5厘米長(zhǎng)。姜切成細(xì)絲。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入臘鴨條煸炒幾下，用手勺扒到鍋邊，再將水芹菜下鍋，放入精鹽、姜絲炒1分鐘，接著放味精、芝麻油、山西老陳醋合炒，出鍋裝盤即成。

三、特點(diǎn)

紅、綠兩色相映，清新悅目，鴨條柔中帶韌，香味濃郁，水芹菜清香微脆，是洞庭湖區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨蛋白質(zhì)豐富，氨基酸含量高且均衡，銅、鐵、鋅等豐富，水芹菜含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素A和維生素B族，搭配食用，具有補(bǔ)中益氣、消食和胃、降低血壓的食療作用，適合病后體虛、食欲不振的人群，但脾胃虛寒、腹瀉便溏者應(yīng)少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童 、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、高血脂、痛風(fēng)、高尿酸血癥、貧血、 調(diào)理腸胃 、 益氣養(yǎng)心、 滋陰潤(rùn)燥、 補(bǔ)氣養(yǎng)血