吃了千年的豬油，到底是養(yǎng)生還是傷身？真相一次說清

“豬油不能多吃，會(huì)引發(fā)高血脂、心腦血管病”“豬油才是最健康的油，比植物油養(yǎng)人”。關(guān)于豬油的爭(zhēng)議，一直沒停過。到底哪種說法對(duì)？今天就從科學(xué)角度，把豬油的“功與過”講明白。
中國人吃豬油的歷史超過兩千年，早在《傷寒雜病論》中，就有用豬皮（富含豬油）熬制中藥治療少陰咽痛的記載，可見豬油在傳統(tǒng)飲食中早有一席之地。但隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)豬油的“短板”很明顯：它的飽和脂肪酸含量極高。
我們身體需要的油脂，講究“飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸”1:1:1的攝入比例。如果每天只吃豬油，會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸攝入不足，打破油脂平衡，長(zhǎng)期下來確實(shí)可能增加高血脂、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

不過，這并不意味著豬油完全“一無是處”。它有個(gè)植物油很難替代的優(yōu)勢(shì)：耐高溫性強(qiáng)。像橄欖油、初榨花生油、初榨菜籽油這類植物油，多不飽和脂肪酸含量高，營養(yǎng)豐富，適合涼拌或低溫快炒；但一旦遇到高溫爆炒、煎炸，油冒煙時(shí)就會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯醛，甚至反式脂肪酸等有害物質(zhì)，反而會(huì)損害健康。
哪怕是市面上常見的精煉植物油（比如標(biāo)注“一級(jí)”的花生油），雖然比初榨油耐溫性稍強(qiáng)，但如果用來長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸，穩(wěn)定性依然不如豬油。豬油在高溫環(huán)境下不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，從“安全性”角度看，反而比多數(shù)植物油更適合爆炒、煎炸這類烹飪方式。

當(dāng)然，豬油的“適用場(chǎng)景”也很關(guān)鍵。如果是做涼拌菜，就別用豬油了——尤其是平時(shí)愛吃五花肉、肥牛、羊肉等紅肉的人，已經(jīng)攝入了不少動(dòng)物油脂，再額外吃豬油，很容易導(dǎo)致飽和脂肪酸超標(biāo)，加重身體負(fù)擔(dān)。
如果家里習(xí)慣爆炒，不妨備一小罐豬油，但一定要控制用量。成年人每天推薦攝入油脂總量為25-30克，其中飽和脂肪酸（包括豬油、其他動(dòng)物油）的占比建議不超過1/3，也就是說，每天吃豬油最好控制在10克左右。吃了豬油，就要相應(yīng)減少肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟的攝入，避免油脂總量超標(biāo)。

要是覺得用豬油炸東西不方便，也可以選這兩種植物油替代：一是花生油，耐溫性在植物油中表現(xiàn)較好；二是高油酸、低芥酸的菜籽油（購買時(shí)注意看配料表），芥酸含量低能減少心血管負(fù)擔(dān)，同時(shí)耐溫性也能滿足爆炒需求。
說到底，豬油既不是“養(yǎng)生神油”，也不是“心血管禍根”。關(guān)鍵在于“怎么用”和“用多少”。高溫爆炒時(shí)用它更安全，但要控制量，搭配其他植物油和食材，才能在享受美味的同時(shí)，兼顧健康。