從文章《這里的人吃了五十年預(yù)制菜》說起……摘錄及評論

看到《中國新聞周刊》的一篇文章《這里的人吃了五十年預(yù)制菜》，在網(wǎng)易熱議榜名列第一，忍不住好奇心，認真讀了幾遍。

先來看看點贊最多的一條評論。

這位網(wǎng)友的評論是：“我們在意的是預(yù)制菜嗎，是花非預(yù)制菜的錢，吃著預(yù)制菜”。

讀完文章，或許你會同意老頭的觀點：這個網(wǎng)友的評論有所偏頗。

這篇文章詳盡地介紹了“預(yù)制菜”在日本人生活中的地位及相關(guān)資料，比如便利性、連鎖化、標準化及分類加工等內(nèi)容。

筆者贊同文章中的一個觀點，“美味不與新鮮畫等號”。

一種食物是否美味，完全取決于個人的主觀判斷。這種主觀判斷，背后有著復(fù)雜的因素，比如饑餓程度、接觸頻率、味覺感受、個人偏好、個體經(jīng)驗等等。

再美味的菜，讓你天天吃，你還會覺得美味嗎？

另外，文章強調(diào)了一點，商家要不斷進行產(chǎn)品、技術(shù)創(chuàng)新。

為什么說那位網(wǎng)友的評論有所偏頗，是因為文章中有這樣一段介紹：

活魚處理一段時間后，肉質(zhì)會變硬，需要在冰箱中控溫儲存一段時間使其變軟，口感才更適宜，算上熟成的時間，有時需要一個星期；生牛肉通常需要48—72小時的排酸，若再使用干式或濕式的熟成方法，牛肉還需在3—4度的環(huán)境中經(jīng)歷3個月、半年甚至2年。

（實話實說，看到這段文字，老頭覺得自己對于新鮮食物的觀點有點兒被顛覆了）

文章中，記者采訪了一位名叫劉金成的日料主廚，以鰻魚飯為例，介紹了常規(guī)的制作流程：

從市場進貨后，先處理活魚，再用開水燙表面，去除黏膜，進行切割，隨后再上蒸籠蒸15分鐘，灑上酒并放涼，包上保鮮膜后冷凍，這種處理往往是批量進行。客人點菜后，拿出冷凍制品完成解凍，烤火刷醬、澆上調(diào)制的鰻魚汁即可。這種方式能夠很好地保證制餐效率、出餐速度。

點評：這個過程看似普通，貌似國內(nèi)的飯店也是差不多的加工過程。但是筆者認為，關(guān)鍵點在于冷凍及解凍的技術(shù)，比如保鮮膜的品質(zhì)、冷凍速度、深度，及解凍的方式、速度，可惜文章并沒有介紹，想必是人家的“獨門絕技”吧。

文章的重點在后半部分——食品安全是防線。

文章提到，日本預(yù)制菜加工業(yè)具有高門檻，“預(yù)制菜加工企業(yè)要遵守嚴格的食品衛(wèi)生法，法律明確規(guī)定了添加劑的使用場景及用量，相關(guān)部門對工廠的持續(xù)監(jiān)管也非常嚴格。”

日本規(guī)定添加劑要遵循“合法，必要，適量”，認為非法添加或超范圍地使用添加劑掩蓋品質(zhì)缺陷，會產(chǎn)生巨大的食品衛(wèi)生風險。以防腐劑為例，日本一袋保質(zhì)期為9個月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小于0.05％，100g火鍋底料里面的防腐劑含量必須在0.05g以下。

記者采訪的一位業(yè)內(nèi)人士這樣評價：“（對防腐劑的使用要求）意味著，食品加工企業(yè)要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關(guān)鍵點控制），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現(xiàn)延長保質(zhì)期、提升穩(wěn)定性的效果。”

日本非常重視食品安全的全鏈條管理。以冷凍食品為例，日本的全鏈條品質(zhì)管理體系由“食品衛(wèi)生法＋加工許可證及資質(zhì)＋HACCP管理制度＋冷鏈溫控＋嚴格的時間控制+標簽追溯”構(gòu)成。

記者采訪的另一位業(yè)內(nèi)人士表示，日本的中央廚房和食品加工行業(yè)會嚴格執(zhí)行“中心溫度檢測”流程，使用專業(yè)溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環(huán)節(jié)是否達標。“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規(guī)定為0—3度，一旦檢測超出范圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。”

此外，日本預(yù)制菜監(jiān)管體系要求加工、運輸和儲存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，一旦違規(guī)會嚴格追責。監(jiān)管部門收錄了原材料產(chǎn)地或養(yǎng)殖場、供貨商、加工企業(yè)、收貨和出售日期等一系列中間環(huán)節(jié)信息。消費者一旦反映問題，監(jiān)管部門可以從通過產(chǎn)品標簽向上追溯，控制住出問題的具體批次，并通過媒體通知主動召回，提供相應(yīng)補償，對問題廠家進行處罰。

（寫到這兒，筆者想起了上海臭蝦仁事件中，家長多次投訴未果。）

文章最后提到，日本等國目前并沒有明文規(guī)定，要求餐廳告知消費者“菜品是否為預(yù)制菜”。經(jīng)營者和消費者形成共識的基石，在于嚴格的食品安全體系。

根據(jù)筆者了解的信息，日本并無“預(yù)制菜”這個概念，文章開頭的截圖，也可以看到，在超市內(nèi)銷售的實際名稱是“冷凍食品”，而不是所謂的“預(yù)制菜”。為了方便，下文姑且借用“預(yù)制菜”這個名稱，此處提醒大家不要混淆。

●日本常見“預(yù)制菜”的幾種形式

?冷凍食品類（冷凍食品）：超市里種類極多，從餃子、炒飯、漢堡排到咖喱、意大利面都有，買回家微波爐或平底鍋加熱就能吃。

?真空包裝類（レトルト食品）：比如咖喱塊、燉牛肉、親子丼的澆頭等，常溫保存幾個月甚至一年，食用時用熱水袋煮或微波爐加熱。

?便利店“即食+半成品”：便利店的便當、關(guān)東煮、沙拉、烤雞串等，本質(zhì)上也是“中央廚房+冷鏈配送”，到店加熱或簡單處理后出售。

●中日兩國的“預(yù)制菜”差異

?防腐劑少：日本食品安全標準嚴格，多數(shù)靠冷凍或真空高溫殺菌來延長保質(zhì)期，而不是大量添加防腐劑。

?分類清晰：消費者一看包裝就知道是冷凍的還是常溫的，絕對不會有“混裝”或“隱瞞”的情況。

在日本，“預(yù)制菜”通常被看作是“方便食品”，而不是“飯店偷工減料的替代品”。

國內(nèi)某些飯店，大肆使用富含防腐劑的預(yù)制菜而不告知客人，是典型的商業(yè)欺詐行為，畢竟沒有人去飯店是為了吃你用微波爐加熱的食品吧？

●綜合目前可查的信息，2024-2025年日本的“預(yù)制菜”（含冷藏、冷凍、常溫型）的“常見保質(zhì)期”大致如下：

冷藏即食型（便利店飯團、便當、沙拉）：0～4℃下3～7天，是最主流、銷量最大的短保產(chǎn)品。

冷凍型（家庭裝炒飯、炸物、鍋物料理）：-18℃下常見6～12個月，個別采用CAS磁場冷凍技術(shù)可達18個月。

常溫防災(zāi)/應(yīng)急系列（軟罐頭、蒸煮袋）：經(jīng)過高壓殺菌＋鋁箔復(fù)合包，可做到1～3年，但多屬防災(zāi)特需而非日常餐桌主力。

看到這兒，或許我們可以明確，預(yù)制菜的關(guān)鍵不在于是否預(yù)制，而是在保證食品安全的前提下，如何通過技術(shù)創(chuàng)新來保證食品的營養(yǎng)盡可能少流失、口感是否滿足大多數(shù)人對于新鮮的要求等等，價格是否合理則是由產(chǎn)品的品質(zhì)及市場消費者來決定的。

不知大家是否注意到，本文摘錄的內(nèi)容中有這樣兩段：

食品加工企業(yè)要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關(guān)鍵點控制），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現(xiàn)延長保質(zhì)期、提升穩(wěn)定性的效果。

注：本段文字涉及的技術(shù)包括殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)、冷鏈技術(shù)、管理水平等。

日本的中央廚房和食品加工行業(yè)會嚴格執(zhí)行“中心溫度檢測”流程，使用專業(yè)溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環(huán)節(jié)是否達標。“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規(guī)定為0—3度。一旦檢測超出范圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。

注：本段文字的關(guān)鍵詞是檢測和安全風險。

寫到最后，筆者不禁又想起上海學校學生餐中臭味蝦仁事件。

假如，我說的是假如，涉事企業(yè)在冷凍蝦仁的進貨、貯存、運輸?shù)热^程中嚴格執(zhí)行溫度控制的要求，蝦仁解凍時會有“蟲（蛆）”嗎？會在做熟后有臭味嗎？

一個人的底線越低，或許他的獲利就越多。企業(yè)也是如此。

這是一個法律問題，也是一個道德問題。