中國廚房最違和一幕：用爺爺輩的刀、做現代的飯。那把沉重大菜刀該升級了！| 伽羅精選

JALO BEST ∣ ISSUE 452

一直覺得，中國人的廚房，需要一場革命。

因為走出去看看，你會發現，歐洲人、日本人在廚房里使用的物件，可能更好用。

比如，伽羅生活前幾年推出的日本檜木菜板，就比我們傳統的楊木柳木或者鐵木菜板好用，因為刀感好，有彈性，不掉渣。

再比如，我們的窒化工藝精鐵炒鍋，也比國內普通的鐵炒鍋好用，基本上可以做到不粘、不銹，炒菜有鍋氣?？赡芎芏嗳瞬恢?，想把一口鐵鍋做到這個水平，是冶金領域的高科技，難度極高，這工藝是我們的佛山代工廠從日本人那里委曲求全多年偷師學來的。

還有一個需要革命的廚房物件是，菜刀。

因為中國人用的大菜刀，太沉了。確實一刀多能，切削砍剁一氣呵成。但在很多禽肉蔬菜都在工廠、超市、市場預處理好，城市里的普通人家不怎么需要砍剁的時代，我們還需要這么重的菜刀嗎？

所以我們做了一把三德刀。

我們專門寫稿子介紹過歐美日本的廚刀，結論就是歐美日本主流廚房用刀，都是三德刀（戳、看）。至于他們之間的區分，不在于造型，不只在于材料（用鋼都有高低貴賤之分），而只是在于——柄。很多歐美廚刀的代表—德國刀，會用鋼柄。這樣更沉些，而且機械感強。而日式三德刀，一般用木柄，看起來不僅溫和一些，也會更輕。

其實我自己在家一直使用日本買的木柄三德廚刀，多年使用習慣到已經忘了這是一把日本刀了。還是偶然的一件小事，才讓我們想起來，復刻一把日本木柄廚刀在中國銷售，應該還是一個市場空白吧。而且，一把品質稍好些的日本木柄三德刀，怎么也要2萬日元（約1000元人民幣），我們在中國復刻，去陽江（世界刀剪代工中心），應該不用太貴吧。

其實我們用來復刻的原型刀，比我自己在家日常用的還要好一些。我們在大阪買了幾把堺字頭品牌（堺市是日本廚刀主產地之一）的三德刀，都是VG10鋼的，每把都是兩萬日元上下。

回家試用了一段時間，最終選了一把做原型刀。但在廣東陽江代工廠那里，他們建議我們把鋼材從VG10升級到國產高端粉末鋼（合金牌號：20Cr20CoMnMoV，成分高度近似M390，也被叫做國產M390，比VG10性能更強），我們看了看成本，也咬牙同意了。

最終這把使用國產高端粉末鋼、紫光檀木柄，大馬士革花紋、重量只有170g的日式廚刀，就成了伽羅生活廚房革命系列產品的第三彈。而且，我們對這個產品很滿意，覺得這把日式木柄廚刀，配得上我們的日本檜木菜板和窒化精鐵炒鍋。

伽羅JALO ｜日本檜木/銀杏木菜板

伽羅JALO ｜窒化工藝半手工鍛打高純鐵炒鍋

伽羅JALO ｜日式木柄大馬士革三德刀

這把刀好在哪？

簡單的說，跟傳統的中式菜刀，以及市面上常見的德國品牌廚刀相比，我們這把 伽羅JALO 日式木柄大馬士革三德刀，有這些優點：▼

1. 輕便（檀木柄）

因為市面上三德刀的尺寸都差不多，鋼材重量也都差不多。決定一把三德廚刀是不是輕便，主要就看柄的材質。

德國廚刀（以雙立人、WMF為代表）刀柄通常使用鋼或者高分子材料（塑料類），并在刀身和刀柄連接處焊接一個鋼頭。這種做法使刀看起來規整，工業感十足。但其實很死板，更重要的是增加了刀的重量。

我們這把日式廚刀，跟日本原版廚刀一樣，使用了不規則八角形檀木刀柄。

檀木密度高、硬度大，紋理華麗，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，手感扎實。但檀木柄不是實心的，而是套在黑胡桃內芯上，而黑胡桃內芯又套在鋼柄上。這種套娃結構，生產難度很高，陽江工廠因為此前都在生產德國廚刀，沒接觸過這種，是研究了原版很久，才弄懂這個結構的生產工藝的。

這種幾層相套的結構，不需要借助鉚釘固定，而且也減輕了硬木類木材檀木的用量，而不規則八角形，握起來又非常舒服。這就保證了這把廚刀的輕便，好用。當然了，這么復雜的刀柄結構也造成了成本攀升，好用并不是沒有成本的。

不規則八角形檀木柄，美觀大氣，耐看耐用

刀身與刀柄之間沒有借助鉚釘固定，讓這把刀更輕

檀木柄手感舒服，這種舒適感一個是來自于檀木，一個是來自于刀柄的木棱設計

手感輕便、趁手，不過分輕飄，也不笨重

2. 好看（大馬士革花紋）

不規則八角形木柄，是這把刀好看的一部分，但決定這把刀顏值的，主要是大馬士革花紋。

也許有人覺得，一把刀首先要解決的問題是好用輕便。但古往今來，很多好刀最終追求的除了好用，確實還有好看的一面。否則，大馬士革花紋，不會這么出名。

關于傳統大馬士革刀的鍛造工藝，可以去問AI，我們只說一下現代大馬士革刀的工藝。主要分為兩種：手工鍛造和機制。

手工鍛造需要將兩種不同成分的材料一次疊加在一起（硬鋼+軟鋼），焊接后，進過反復的折疊、鍛打、切割、折疊、鍛打，直到形成獨特的花紋。這種做法工藝復雜，但成品經過酸洗后，花紋自然，每一把刀的花紋都獨一無二，極具工藝美感。

機制大馬士革的工藝就要比手工鍛造簡單多了，先軋制成多層鋼板，之后再壓出花紋。流程如此：

鋼鐵廠將不同的鋼材層疊軋制成板材后賣給各個刀廠，刀廠自己根據需求再沖壓或者切割。以我們這把刀的原版為例，刃鋼材質為VG10，左右兩側花紋鋼（覆鋼）各16層，總計就是16+1+16=33層。這種軋制后沖壓或切割的大馬士革刀，還是單純的波浪紋，顏值并不高。刀廠還會將刀胚加熱后通過壓花模具壓制出各種各樣的花紋，經過噴砂或者酸洗后，花紋就可以顯現出來了。

這種機制的大馬士革刀是全球市場的主流產品。好看的手工鍛打大馬士革刀太貴，只能退而求其次選擇機制大馬士革刀，其次就是有了花紋，刀會更好看，更有特色。

伽羅JALO 日式大馬士革三德刀就是一把機制大馬士革刀，只不過我們把日本原版升級了。我們手里的原版刀是33層，而我們這把刀，左右兩側各35層，總計35+1+35=71層。當然，最終壓花的大馬士革花紋，跟我們手里的原版刀是一致的，所以看起來外觀是一模一樣的。

一把大馬士革機制刀的鋒利度取決于鋼芯，而鋼芯左右的覆鋼不決定刀具的鋒利度，但是能起到保護鋼芯的作用。我們手里的原版刀的鋼芯，是VG10鋼，但我們使用了國產高端粉末鋼（20Cr20CoMnMoV，成分近似M390，也被叫做國產M390）做鋼芯，兩側覆鋼部分采用的是SUS316+SUS420J2。

雖說是機制大馬士革花紋，但已經是在盡力模仿自然的大馬士革紋了

一把非常漂亮的刀

3. 鋒利保持度好（國產高端粉末鋼）

人們買刀都希望買一把快刀。但其實，不論多快的刀，用久了都會變鈍，都需要磨刀才能讓刀變更快。如果一把刀的鋒利度保持性好，讓你把需要磨刀的時間間隔盡可能拉大，那這就是一把好刀了。

提升鋒利性保持度靠什么？要靠好鋼。

先普及一個概念：單體鋼和復合鋼，單體鋼指的就是全刀由單一鋼材制成；而存在鋼芯概念的一般都是復合鋼，復合鋼類似三明治，左右兩側為一種鋼材，中間芯材部分是另外一種鋼。

在日本或者歐美，如果鋼材上寫著VG10、SG2等型號，這里的型號指的都是鋼芯的型號。比如我們這款刀的原型，只有鋼芯部分用的是武生鋼鐵廠的VG10，鋼芯左右兩側用的都是其他合金牌號的不銹鋼。

VG10是日本廚刀（尤其是三德刀、牛刀）的經典鋼材之一，被譽為“廚刀鋼材的黃金標準”，但VG10 并不是一家鋼廠通用的代號，而是武生特殊鋼的注冊鋼材牌號。

在中國VG10的正確合金牌號寫法是10Cr15CoMoV（合金牌號中的數字代表著元素的含量，以10Cr15CoMoV為例，碳含量在1%左右，鉻含量在15%左右）。

而我們這款刀，并沒有使用VG10，而是使用了更高級別的鋼材——國產M390粉末鋼。

M390是奧地利B?hler開發的高端粉末冶金不銹鋼，以高耐磨性、耐腐蝕性和極佳的耐用度性（鋒利度保持性）著稱。但M390的化學成分表是公開的，中國、美國、瑞典等國家都能仿制出成分、配比、性能都和M390高度接近的鋼材。

我們使用的中國產高端粉末鋼，由湖南三泰出產，合金牌號寫法是20cr20coMnMoV。

極致耐磨性和耐用性是20Cr20CoMnMoV 最突出的特點，因為碳化釩的存在使得刀刃極其耐磨，作為家用廚刀，這意味著它可以保持鋒利的時間很長，遠強于市面上多數鋼材。家用的話，在使用得當的情況下數月甚至更久都不需要磨刀。

高鉻含量（20%）確保了它擁有頂級的防銹、抗腐蝕能力。處理酸性食物（如番茄、檸檬）完全無憂，日常保養比碳鋼和部分不銹鋼（如VG10）更省心。

但是，因為粉末鋼刃鋼含碳量高所以質地很硬，韌性會比一般不銹鋼刀略低，使用時必須絕對避免切割硬物（如凍肉、骨頭、瓜籽），否則容易崩口。

讓刀鋒利不難，磨刀就可以了，但要讓刀的鋒利性保持持久，需要好鋼

我們的三德刀鋒利性優秀，可以切出非常薄的薄片

高鉻含量保證刀具具有頂級的防銹、耐腐蝕能力，處理西紅柿、檸檬等酸性食材完全無憂

粉末鋼刃鋼含碳量高，所以質地硬，要避免切割硬物，避免崩口

安全和性能指標

一把刀是否好用首先看材料，其次看使用效果。我們從這批刀的大貨中隨機抽選了六把，送去具有CMA和CNAS資質的實驗室檢測，驗證了其安全性和性能。

1. 元素遷移

元素遷移是食品級不銹鋼檢測的核心內容，主要目的是為了檢測材料在接觸食品時有害元素（如鉛、鉻、鎳、鎘、砷等重金屬）遷移到食品中的量是否符合安全標準。

檢測結果顯示，伽羅JALO 日式大馬士革三德刀的元素遷移量完全符合國標GB4806.9-2023 中元素遷移的限定范圍，可以放心使用。

2. 硬度、鋒利度和耐用度

這把刀的刃鋼部分為高碳粉末鋼（國產M390），硬度為±60HRC。粉末鋼含有大量且均勻分布的硬質碳化物，耐磨性好，足以保持刀刃持久鋒利。經過具有CMA和CNAS認證的專業機構檢測，其初始鋒利度和耐用度遠超國標標準。

說到這個數據，可能懂刀的朋友會問，20cr20coMnMoV（國產M390）含碳量高，應該很硬，但硬度為什么卻只有±60HRC？

20cr20coMnMoV（國產M390），這種高端粉末鋼通過熱處理將硬度處理到HRC60-61左右（通常是60-62），是經過實踐論證的刀具“甜點區”和最佳平衡點。

硬度更高意味著刀具的耐磨性進一步提升，刀刃保持性理論上會更好，但代價是韌性顯著下降，刀刃會變得更脆，在側向受力或沖擊時，更容易崩口。

硬度HRC小于59，鋼材的韌性會更好，不容易崩口，但代價是耐磨性和鋒利度保持性的下降，這意味著刀刃雖不易崩口，但極易變鈍。

購買須知

1. 使用禁止事項

請勿用手去測試本刀具的鋒利度，以免劃傷皮膚。

請勿把本刀具長時間浸泡在水中，以免導致手柄霉變、漲縮開裂。

請勿將番茄汁、檸檬汁等酸性或腐蝕性汁液長時間殘留在本刀具上。

請勿將本刀具放置在潮濕或鹽、酸、堿性環境中，以免刀具被腐蝕生銹。

請勿將本刀具放在明火上或長時間靠近火源，否則會導致刀身變形和性能下降。

2. 切割動作建議

冷凍食物必須完全解凍后方可用刀具進行切割。

禁止砍剁硬物，如魚骨、骨頭、南瓜、冷凍肉、堅果、牛油果以及帶殼海鮮等堅硬的食材，防止卷口和崩刃。

切割食物時，請勿左右搖擺，以免刃口受力不均造成崩口。

請勿用刀身拍打食材和撬動食材，以免刀具受損。

3. 保養注意

每次使用后請用立刻用清水沖洗干凈，并用干布或廚房紙巾擦干，并放置在通風處。

可以海綿+中性洗潔精清洗，禁用鋼絲球、去污粉等研磨劑清潔。

可以擇期用食品級礦物質油涂抹在刀身上，以延長刀具使用壽命。

4. 特殊注意事項

第一，任何刀具的鋒利度都不能永遠保持，都需要磨刀。對這把廚刀來說，如果感覺鋒利度下降，可使用細目磨刀棒和陶瓷棒輕修，最好是蕩刀板（角度15°左右），每側3-5下。

為什么推薦蕩刀板？首先，磨刀棒對于初學者而言有點難，很難控制準確的磨刀角度，用不好會傷刀刃，其次，粉末鋼的鋼芯硬度和耐磨性極佳，所以磨刀的周期很長，但日常使用時仍然不可避免會出現微觀的鋸齒、毛刺和卷刃，這種微觀的鋸齒、毛刺和卷刃會影響切割手感，但又遠沒達到需要磨刀的程度，所以蕩刀板輕修就是最好的選擇。

蕩刀板左右兩側的青棒和牛皮可以理解為是高目數的研磨材料，在蕩刀的時候可以通過摩擦輕松解決刀具刃口的微觀鋸齒、毛刺和卷刃，讓刀具刃口變得光滑，恢復鋒利度。蕩刀和磨刀的功能一樣，但操作起來要比磨刀簡單得多，定期（家用情況下1個月左右或感覺鋒利度下降時）使用蕩刀板修復刃口的微觀損傷就可以讓刀具長時間維持鋒利的狀態。我們也有自用感覺比較好的蕩刀板，如有需要，可以咨詢客服詢問購買鏈接，按說明使用即可。

第二，本產品不可進入洗碗機清洗。

第三，要想讓一把刀保持持久的鋒利，配一塊好的菜板也至關重要。從原理上說，刃角越小刃口就越尖銳，切入食材時候的阻力就越小。但刃角小就意味著刃很薄，所以在過硬（玻璃、石材、金屬）的菜板上切割食材會讓刀刃在切割時產生極大的反作用力，導致崩口和微觀的卷刃，影響鋒利度和切割體驗，即使是M390、SG2、ZDP189這些高端粉末鋼也很難抵擋長期損傷。

木質菜板是最優的選擇，尤其是木質相對較軟的檜木、銀杏木，因為這些木材纖維相對較軟，切割時會有回彈性，切下去的時候輕輕拖住刀刃，不會硬碰硬，能讓刀保持鋒利度更久。軟一點的木菜板還能緩沖切割時帶來的沖擊力，讓手腕更輕松。國內市面上很多木質菜板只適合砍剁，不適合切割，主要原因就是木質太硬，使用的時候容易打滑，并不是很安全。

■產品信息

品名：伽羅JALO 日式木柄大馬士革三德刀

尺寸：約7寸，含木柄長約315mm

硬度：60±2 HRC

材質：20cr20coMnMoV 高端粉末鋼鋼芯、SUS316+SUS420J2不銹鋼、紫光檀、黑胡桃

重量：凈重約170g

包裝：磁吸禮盒包裝

包裝尺寸：390*130*60mm

價格：395.00元（包郵）

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