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廈門的餐館像潮水里的沙,起起落落,能在萬象城扎根五年的,傳位堂算一個。先前說起它,總繞不開“貴”——人均兩到三百,在本地湘菜館里絕對是個斷層級別的存在,然回頭客卻有些多。
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初訪,先是環境驚了我。尋常湘菜館的熱辣喧鬧,被藤編原木的靜雅讓了座,燈光是沉下去的暖,不晃眼,倒襯得杯盤瓷色更凈。這般布置,說人均五百也有人信,偏它賣的是湘菜,煙火氣里藏著細軟的精致。
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洪湖的藕節,樟樹港的辣椒……在地空運的食材,這份堅持是滲進傳位堂的骨子里的。掌勺的師傅不必說,連炸油條的師傅都有講究:醒面掐著時辰,油溫盯著刻度,炸出的油條外脆里軟,咬開是實實在在的面香。據說這油條師傅月薪過萬,這匠心的價格也不算虛高。
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先前去傳位堂,總需約上三五人,才能多嘗幾樣菜。如今倒好了,份量調了,價格也降了。情侶倆或三口之家去,點三兩個菜,人均百來元便能吃得舒坦,不用再像從前那樣,對著菜單算著份量斟酌。
若說必點,紅袍剁椒有機魚頭是頭一份。剁椒鋪得滿,卻不是一味的辣,鮮辣里裹著魚的鮮。把“降一度辣,提十度鮮”拿捏得恰到好處。配的手工菠菜面最是點睛,裹上剁椒汁,筋道里帶著面香,一口下去,暖。
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胸口油炒鴨腳筋也鮮少差評。軟韌有勁兒,辣意慢慢滲出,又不燒胃,就著米飯真能多吃半碗。
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新出的蒸炭烤牛肉帶著驚喜,牛肉切得薄,蒸得嫩,還帶著點炭烤的焦香,一口一口,意猶未盡。
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香融紅燒肉是老味道了,肉切得方正,肥而不膩,瘦而不柴,甜咸剛好,本想來一半,忍不住吃了一整塊。
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湖北洪湖蓮藕野藕湯得重點說——藕是粉糯的,湯是香醇的,肉燉得酥爛,喝著不膩。秋冬時節喝一碗,渾身透著暖。
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新上的糯米珍珠丸子也討喜。糯米裹著肉餡,蒸得糯嘰嘰的,鮮而不油,老少皆宜。傳位面包油條配有機綠豆漿是解辣的好搭檔,油條外脆里軟,豆漿濃香,不甜膩,一口油條一口豆漿,剛被辣到的舌頭便舒展開了。
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還有那小網紅小清新臭豆腐,新人茶油醋蒸雞、雞腸椒蒸豬脆骨、酸菜炒肥腸、椒香雞爪、秋葵炒苦瓜、胖豆芽炒土雞蛋,老演員糖油粑粑、銅鍋小美蛙、大蒜炒張家界臘肉、樟樹港辣椒小炒肉均可閉眼點。
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傳位堂的食材、手藝、服務可圈可點。它不像那些靠噱頭火一陣的館子。下次若有人問廈門湘菜去哪吃,我大抵會說:去傳位堂吧,不管是兩人小聚,還是三口之家,還都是能吃得稱心的。
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