預制菜沒有“鍋氣”，真的是因為商場不讓用“明火”嗎？

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楔子

這兩天羅永浩和 西貝老板 賈國龍關于“預制菜”的論戰，在網絡上引起了熱議。

其實老百姓也關心自己在外面館子里吃的到底是啥，而這次論戰將有助于增加消費者的知情權。

在整個事件中，我關注到一個細節：說商場里的餐廳之所以沒有“鍋氣”，是因為商場不讓用明火“。

真的是這樣嗎？

作為建筑師的我，今天帶大家一起看看規范是怎么規定的。

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規范層面

關于商場是否可以用明火的問題，不僅在良有方的群里討論熱烈，我還請教了靠山屯的許總（前消防隊員），最后的結論是：規范并沒有禁止商場用明火。

既然是商場的廚房，那么我們先查閱一下 《 飲食建筑設計標準 》 ，因為這本規范的適用范圍是：

新建、擴建和改建的有就餐空間的飲食建筑設計，包括單建和附建在旅館、商業、辦公等公共建筑中的飲食建筑。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房設計。

其中4.3.10就提到，只要采用耐火極限不低于2小時的防火隔墻就可以使用明火。（如上圖）

所以大家看，飲食建筑的規范可沒有說商場不能使用明火吧。

然后我們再來看看防火規范吧， 在其中一條關于餐廳防火的條文中只提到： 烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位應設置自動滅火裝置，并沒有說不能用明火。（如下圖）

而在條文解釋中也提到：

8.3.11 據統計，廚房火災是常見的建筑火災之一。廚房火災主要發生在灶臺操作部位及其排煙道。從試驗情況看，廚房的爐灶或排煙道部位一旦著火，發展迅速且常規滅火設施撲救易發生復燃；煙道內的火撲救又比較困難。根據國外近40年的應用歷史，在該部位采用自動滅火裝置滅火，效果理想。

所以大家看，建筑防火規范也沒有說商場不能使用明火啊。

最后我們來看看消防隊那里是怎么認定的，我們查閱一下《大型商業綜合體消防安全管理規則》。

從上面這個條文，我們可以看到：餐飲場所可以采用管道天然氣作為燃料供氣，當廚房使用明火時，要靠近外墻布置并采用2小時以上耐火極限的隔墻隔離。

所以，其實消防規范也沒有禁止商場使用明火啊。那到底誰不讓商場開火，讓大家只能吃預制菜呢？

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預制菜歷史

中國現在鋪天蓋地的預制菜，最早的源頭可能要追溯到 1920年 的美國。當時世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功，為今后的預制菜奠定了速凍技術。

20世紀70–80年代

麥當勞等美式快餐巨頭崛起，進一步推動了食材和菜品的標準化，為預制菜和半成品菜的大規模生產提供了契機。

同期， 日本的冷凍食品、盒飯便當及半成品料理也快速發展，逐漸形成了產業鏈；711等便利店體系的壯大，更是把預制菜和即食食品推向普及化。

20世紀90年代初期

隨著麥當勞、肯德基等國際快餐巨頭進入中國大陸，國內出現了為其提供冷凍肉類、蔬菜、半成品加工的配套工廠。這被視為中國預制菜的最早雛形。

進入21世紀

日本的預制菜逐漸轉型為“健康、營養均衡”的方向，例如針對老年人、高血壓患者等人群開發低鹽、少油的專門產品。

同期， 半成品菜開始逐漸出現在中國的商超及部分家庭餐桌，但總體規模有限，消費認知度不高，仍處在探索期。

2010–2019年

隨著美團、餓了么等 外賣平臺的興起，連鎖餐飲企業擴大，對標準化、可批量復制的半成品需求增加，預制菜產業開始加速擴張。

2020年以后

在疫情的推動下，家庭對“囤貨”和“方便烹飪”的需求大幅提升，預制菜概念迅速走紅，成為資本與餐飲業重點布局的賽道。

2024年，國家市場監管總局等六部門首次聯合發文，明確預制菜的定義與監管要求，但似乎普通人對什么是預制菜還是一知半解。

所以從預制菜的發展歷史來看，都是和連鎖以及標準化相關的，而冷鏈技術提供了技術支撐，和明火沒半點關系！

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原因分析

中國社會現在預制菜大行其道，究其原因主要有以下幾點：

一、預制菜的效率更高

預制菜由中央工廠統一生產，菜的口味高度穩定。這對于連鎖企業來說非常重要，能形成一定的客戶粘性。

而且高度的標準化，簡化了后廚的操作，能夠保證出餐的速度。保證了翻臺率，對企業來說才有利潤保證。

二、預制菜的成本可控

預制菜通過統一采購，能帶來規模效應，降低源頭的成本。另外減少了后廚操作的空間，等于增加了營業面積，就能攤薄租金成本。

這節省的廚師人力成本和食材采購、處理過程中的損耗，一部分成了企業的利潤，另一部分成了消費者所謂的“實惠”。

三、消費習慣的改變

以前的社會都是慢節奏，大家外出就餐不在乎需要花多少時間。現代生活節奏加快，消費者在外就餐或點外賣時，對速度的要求越來越高。有些脾氣暴躁的顧客，動不動就投訴快遞慢。

四、資本的擴張邏輯

中國的餐飲，是一個萬億的市場，而連鎖店是資本最理想的擴張方式。因為資本就是追求的可復制性、標準化和快速擴張，所以預制菜的模式吸引了很多大佬的青睞。

數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%。預計到2026年，中國預制菜市場規模或將達到10720億元。

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結束語

不管是從防火規范來看，還是從預制菜的發展史來看，餐廳沒能給顧客提供有“鍋氣”的菜品，都和商場不能用”明火“沒多大關系。

預制菜的盛行，既是 餐飲業降本增效的需要，也是 資本逐利的結果，當然也迎合了當下中國社會無比”內卷“的現狀。

如果不是預制菜，我們很多”牛馬“可能都吃不起飯店里的菜。只能在 街邊吃個大排檔，回味一下 “鍋氣”了。

商場不能用明火，可能只是預制菜盛行的一個”托詞“，這個”鍋“，建筑防火規范可不背。