關于“預制菜”的批判性思維（1）：從兩篇文章說起

自從“預制菜”這個詞出現在世人面前開始，爭議從未中斷。

前些日子，羅永浩炮轟西貝“全是預制菜”，然后西貝老板強力反擊，再到各路媒體、自媒體的探店及議論，形成了一波熱議。

有朋友建議老頭寫寫這個話題，隨著羅永浩主動結束“戰爭”，網絡熱議降溫，從本文開始嘗試寫點東西。

首先表明老頭的觀點：在“預制菜”這個概念沒有清晰、明確的定義和出臺國家相關標準之前，支持或反對都是“瞎扯淡”甚至“耍流氓”。

（誰來定義這個概念？如何制定相關標準？這是另外的話題。）

或許有人駁斥老頭，誰說預制菜沒有清晰、明確的定義？

對于這個駁斥，老頭先不做回答，請你耐心看完文章。

老頭知道，上述駁斥有以下依據：

2024年3月21日，國家市場監督管理總局（以下簡稱“市場監管總局”）等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，并從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求，預制菜產業規范化發展的進程正在加速。

（摘自2024年“新華網”文章《預制菜有了官方定義 產業發展走向規范》）。

作為一個邏輯學的“業余愛好者”，同時也是一個喜歡寫點文字的自媒體作者，老頭打算用一系列的文章，運用批判性思維，從個人理解的角度，嘗試對預制菜這個事物進行分析。

今天先和大家分享兩篇文章，并對這兩篇文章進行簡單點評。后續將對“預制菜”及其定義的變化、中國飲食文化中的“菜”、中國菜的標準化、中國菜的食品安全，以及食品相關法律等角度來分享個人對于“預制菜”認識。

今天分享的第一篇文章是科普自媒體“果殼”的文章《全網都在吵預制菜，吵的到底是什么？》。

首先，文章以“鐵鍋燉大鵝”這道菜為例，列舉了從傳統小餐館到“中央廚房”的8種加工方式（感興趣的朋友可自行查閱具體細節）。

作者強調，自“預制菜”這個詞誕生起，就是一個定義模糊的詞，理由是在其列舉的不同版本的“鐵鍋燉大鵝”中，哪些算預制菜、哪些不算，政府相關部門、媒體、食品行業、資本投資人、消費者，有著不同的認知（注：這個推理符合邏輯論證的要求，反例的出現能夠證明原來的定義缺乏清晰和準確）。

為了“規范預制菜”，全國出現了大量的團體標準和地方標準，各自對“預制菜”進行定義（下一篇文章對這些標準有部分列舉）。

定義的模糊性，是當前各種爭論的根源之一。

作者認為，2024年之前，接受度最高的是中國烹飪協會制定的推薦性標準T/CCA024－2022《預制菜》，在這個行業標準中，把預制菜分為“預制凈菜”、“即烹型預制菜”、“即食/即熱預制菜”等類型。作者依據上述標準，對不同版本的“鐵鍋燉大鵝”進行了分析，結果是除了最原始的小餐館之外，其他的所有類型都屬于“預制菜”。

2024年市場監管總局等六部門發布的《通知》及相關問答，對預制菜進行了重新界定，重點強調預制菜具有“工業化預加工”和“無需或只需要簡單復熱”的屬性，并明確排除了幾類不屬于預制菜的情況，比如連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴、未經烹制的凈菜類食品、方便食品、直接食用的蔬菜等。

現實中，無論是烹飪協會的定義還是六部門《通知》中的定義，都和公眾心目中的樸素認知有差異。

文章認為，預制菜是一個失敗的術語。因為隨著這個詞的出現，它就成為了資本熱捧的對象，使得它的外延迅速擴大；特別是因為理解不同而造成的監管缺失，劣質料理包泛濫對術語造成反噬，不可避免導致行業被妖魔化。

最后，作者強調，應當回歸餐飲行業的核心要求：首先是食品安全、衛生、可靠，其次是是營養和口味，以及價格的合理。這其中，最重要的一點就是，所有的菜品——無論原料、凈菜、半成品、還是預制好的料理包——向消費者完全透明，大大方方地使用它們本來應當用的名字和公開其所有的制作方法、原料、程序及工藝，讓消費者清楚地知道自己吃的是什么。

最終目的應當是，推動整個行業走向透明、誠信和高品質。

分享的第二篇文章，是人民日報2025年9月14日的評論《預制菜風波與其站隊不如站對》（原標題：人民微評：預制菜討論，在交鋒中抵達共識）

這篇評論很短，只有兩個段落。

文章的第一段說的很好。

“在紛擾一時的熱議中，與其站隊，不如站‘對’：在‘爭鋒’中凝聚共識，在熱議中尋找治理良策。如何更清晰界定預制菜標準？如何減少信息不對稱？如何在便捷服務的同時確保餐飲品質？#，值得思考。”

可惜的是，第二段回避了爭議中最主要的問題：“預制菜”亂象的根源在于預制菜標準。

信息不透明、企業行為不規范、消費者缺乏信任等等，都只是表面現象，背后更深刻的根本性因素到底是什么？

人民日報僅僅以兩句口號式的總結，“以治理優化預制菜發展環境，推動企業行為規范與消費者的知情選擇。贏取公眾信賴，行業發展才能有美好未來。”來回避問題的根源，老頭對此只能報以“呵呵呵”了。

小結

從“果殼”的文章可以看到，中國烹飪協會已經制定了一個推薦性的行業標準T/CCA024－2022《預制菜》，而在2024年市場監管總局等六部門發布的《通知》及相關問答中，對預制菜又進行了另外的界定。

這似乎屬于典型的用行政權力干預行業技術標準的行為。也就是說，在“預制菜”這件事情上，政府部門同時存在行政缺位和行政越位兩種不守法的情形。

行政缺位，指的是政府依法應該作為的而不作為。比如在已經有了相應的行業推薦性標準的前提下，政府應當在廣泛征求社會意見的前提下，主導社會和行業對標準進行修訂、完善，而不是用《通知》來修改或重新定義行業標準。

行政越位，即依法政府不該作為的亂作為。在“預制菜”領域，政府不應當用行政手段干預行業的正常運行，更不能對行業標準進行重新定義，比如把“連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴”從預制菜名單中剔除出去。

人民日報是不明白這個道理；抑或是，揣著明白裝糊涂？