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作者 | 郝文
編輯 | 趣解商業(yè)資訊組
9月15日,西貝發(fā)布道歉信,對給顧客帶來的困擾和擔憂致以深深歉意的同時,多款菜品調(diào)整為現(xiàn)做現(xiàn)炒。西貝的預制菜風波以道歉暫告段落,但其引發(fā)的信任漣漪,正擴散至更多餐飲品牌。
近日,話題“太二酸菜魚為何沒人吃了”在網(wǎng)上引發(fā)關(guān)注。據(jù)媒體報道,在杭州目前有23家“太二酸菜魚”。其中,大悅城店、萬象城店狀態(tài)為暫停營業(yè),亞奧天地店狀態(tài)為尚未開業(yè),還有6家門店歇業(yè)關(guān)閉。
9月14日,據(jù)“濟南時報”報道,濟南高新萬達廣場的門店已于近期正式歇業(yè)閉店,其他4家門店仍在正常營業(yè)。
同日,“浙江經(jīng)視”記者來到太二酸菜魚杭州一門店走訪,記者實測發(fā)現(xiàn),點單后7分鐘后,三道菜全部上齊。店員表示,酸菜魚所用的魚是統(tǒng)一配送的,在門店內(nèi)現(xiàn)場切片并腌制。
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圖片來源:微博截圖
對此,太二酸菜魚客服回應稱所有店鋪均沒有使用預制菜,目前全國有60多家活魚門店,其余門店也是當天配送新鮮生魚柳到店后再加工制作。提及上菜速度快,客服也回應道考慮到顧客的食用體驗,店鋪中的魚柳會提前加工腌制,所以上菜速度較快,但并不是使用的預制菜,都是當天加工制作的。
不過,“趣解商業(yè)”注意到,此前有媒體報道稱,盡管太二酸菜魚一直聲稱是“活魚現(xiàn)做”,否認使用預制菜。但實際上,據(jù)相關(guān)行業(yè)人士透露以及相關(guān)行業(yè)報告顯示,太二酸菜魚大部分菜品通過集采的方式進行統(tǒng)一的供應管理,通過多地的中央廚房進行加工,包括魚片、酸菜、調(diào)味品等都是提前準備的原材料,門店只需進行簡單烹飪。
官網(wǎng)資料顯示,太二酸菜魚母公司九毛九發(fā)軔于海口,是一家連鎖餐飲集團,旗下創(chuàng)立并運營“九毛九西北菜”“太二酸菜魚”“慫火鍋廠”“山的山外面·貴州酸湯火鍋”四大細分領(lǐng)域品牌。集團核心九毛九國際控股有限公司在2020年1月15日于香港交易所掛牌上市。
目前,九毛九業(yè)績承壓。半年報顯示,今年上半年,九毛九實現(xiàn)營收27.53億元,同比下降10.14%;歸母凈利潤6069萬元,同比下降16.05%。該公司的收入主要來自太二酸菜魚、慫火鍋和九毛九西北菜。報告期內(nèi),上述三大品牌的收入全部下滑。
其中,來自太二的收入為19.48億元,同比下降13.3%;來自太二的收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。半年報稱,這主要由于太二自營餐廳的數(shù)量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家,數(shù)量減少了65家,且太二餐廳的同店銷售亦有所減少,下降18.8%。
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圖片來源:中報截圖
面對如今的銷售下滑態(tài)勢,上半年,太二推出了“5.0鮮活模式”,以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌為核心推出升級菜單,同時部分門店裝修換新,后廚增設(shè)炒鍋和廚師進行現(xiàn)場烹飪,強調(diào)菜品的新鮮度。
這其實是對此前市場上預制菜質(zhì)疑的應對調(diào)整。此前,太二餐廳因魚非現(xiàn)殺,消費者不清楚是否為長期冷凍產(chǎn)品,加上酸菜料包提前配好,無法調(diào)整辣度等問題引發(fā)消費者質(zhì)疑預制,部分平臺上架的太二快手菜口感與店內(nèi)相近進一步加劇了爭議。
同時,食品安全問題同樣是太二酸菜魚需要持續(xù)關(guān)注與完善的領(lǐng)域。今年初,太二酸菜魚一門店因筷子上檢出陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)被罰。彼時,太二酸菜魚回應稱,將加強餐具方面的管理、培訓。
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圖片來源:微博截圖
國家高級食品檢驗師王思露表示,陰離子合成洗滌劑,其實就是我們?nèi)粘I钪薪?jīng)常用到的洗潔精、洗衣粉、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分,其主要活性成分十二烷基磺酸鈉,是一種低毒物質(zhì),具有使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點,在餐飲服務單位和復用餐飲具消毒企業(yè)中廣泛使用。
如果餐具清洗消毒流程控制不當,就會造成洗滌劑在餐具上的殘留,對人體健康產(chǎn)生不良影響。王思露稱,雖然陰離子合成洗滌劑毒性較低,但對機體有持久的慢性毒性作用,長期攝入,會對胃腸消化系統(tǒng)、皮膚、肝臟等有損傷作用,還可能增加過敏性問題的發(fā)生風險。
目前,黑貓投訴平臺仍有多條關(guān)于太二酸菜魚出現(xiàn)食品安全問題的投訴。8月11日,有消費者反映,在太二酸菜魚的外賣中看到了毛發(fā),多渠道反饋均無回復;8月22日,另一消費者稱,購買了一份牛肉米飯?zhí)撞停Y(jié)果完全是炒紅辣椒,還在其中發(fā)現(xiàn)了異物;9月7日,有消費者投訴,在太二酸菜魚的菜品中吃出了魚鱗片和訂書針。
盡管太二酸菜魚已重新聚焦于產(chǎn)品本身,但隨著消費者對預制菜的認知日益深入,以及眾多新興餐飲品牌的不斷涌現(xiàn),太二酸菜魚能否重新贏得市場青睞,仍有待時間檢驗。
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