小燒麥，大作為：張小聚清真燒麥探索"走出去"新路徑

小燒麥，大作為：張小聚清真燒麥探索走出去新路徑

作者︱?qū)O樹恒

一

初秋的呼和浩特，陽光剛漫過城市，內(nèi)蒙古張小聚食品科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人周云的車便停在約定地點(diǎn)。半個(gè)月前，在內(nèi)蒙古燒麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，她熱情發(fā)出邀請，如今終于成行。車上四十分鐘，周云的話語里滿是“忙碌”與“責(zé)任”，也勾勒出這家清真燒麥企業(yè)的初心輪廓。

她的身份像一本厚重的書：信息化專業(yè)出身，身兼內(nèi)蒙古云蕓科技創(chuàng)始人、榮氏文旅董事長、VOC智能鎖內(nèi)蒙古董事，還是自治區(qū)女企業(yè)家協(xié)會副會長、呼市企業(yè)家聯(lián)合會聯(lián)席會長；四座辦公地址的業(yè)務(wù)之外，84歲老母親是她的牽掛——十二年前做過心臟搭橋手術(shù)，如今精神矍鑠，生活自理，刷短視頻解悶，這段時(shí)間輪到她照顧，特意讓丈夫多分擔(dān)家事，才騰出時(shí)間接待。“每天忙得像陀螺，但心里踏實(shí)。”這份踏實(shí)的核心，正是她傾注心力的張小聚——一家以傳承內(nèi)蒙古非遺清真燒麥為使命的企業(yè)。作為回族創(chuàng)業(yè)者，周云對“清真”有著骨子里的敬畏，這也成為張小聚“走出去”的重要根基：“清真不只是標(biāo)簽，更是對食材的極致把控，是打開國際市場的鑰匙。”

二

“為什么要做專門的清真燒麥企業(yè)？”面對這個(gè)問題，周云的思緒回到董事長張靜波的故事里：“張總開聚騰源燒麥館二十多年，心里就一件事——把內(nèi)蒙古燒麥從街頭小吃，做成能走向國際市場的大產(chǎn)業(yè)。”這份執(zhí)念，催生出張小聚的誕生。

1. 以“聚”為核：藏在品牌里的北疆文化

張小聚與聚騰源兩大核心品牌，均以“聚”為靈魂符號，折射北疆文化的深層內(nèi)涵：

聚首：燒麥從不是孤獨(dú)的食物，家人圍坐、朋友小聚的熱氣里，藏著各民族交往交融的溫暖，恰如北疆文化中“多元共生”的底色；

聚材：錫林郭勒的羔羊、黃河流域的河套面粉、高原的胡麻油，每一份食材都是草原的饋贈，對應(yīng)北疆文化“敬畏自然”的特質(zhì)；

聚心：從選肉到拌餡的每道工序，都凝聚著對非遺手藝的堅(jiān)守與消費(fèi)者的信任，詮釋北疆文化“精細(xì)中的匠心”。

在周云看來，這份“聚”文化正是北疆精神的縮影：“是遼闊下的精細(xì)，硬朗中的溫暖——遼闊是立足內(nèi)蒙、輻射全國乃至東南亞的格局；硬朗是20年深耕一個(gè)品類的堅(jiān)韌；精細(xì)與溫暖，是用骨湯拌餡留住家的味道。”

2、從小店到工廠：標(biāo)準(zhǔn)化的“破圈”之路

聚騰源的成長，是內(nèi)蒙古燒麥產(chǎn)業(yè)化的縮影：2005年第一家門店在呼市開業(yè)，憑地道口味圈住首批“回頭客”；2012年完成品牌注冊，從“夫妻店”走向規(guī)范化；2024年全新3000㎡清真工廠建成，2025年正式投產(chǎn)——這標(biāo)志著企業(yè)從“現(xiàn)制現(xiàn)賣”邁入“標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化”新階段。

而張小聚，是聚騰源基礎(chǔ)上的“精準(zhǔn)升級”。“聚騰源深耕多年，但要做清真產(chǎn)品、闖國際市場，需要更聚焦的品牌。”周云解釋，依托清真標(biāo)準(zhǔn)，張小聚已率先拿下ISO質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系雙認(rèn)證，還完成馬來西亞清真認(rèn)證，為“走出去”筑牢資質(zhì)根基。

3、黃金團(tuán)隊(duì)：跨界力量托舉“燒麥夢”

企業(yè)的底氣，藏在跨界融合的核心團(tuán)隊(duì)里：

董事長張靜波是燒麥行業(yè)“老兵”，二十多年專注生產(chǎn)研發(fā)，從門店調(diào)味到工廠工藝，是把控品質(zhì)的“定海神針”。聯(lián)合創(chuàng)始人周云有著信息工程與文旅背景，懂商業(yè)運(yùn)作，更因回族身份精準(zhǔn)把握清真標(biāo)準(zhǔn)，是開拓國際市場的“操盤手”。首席運(yùn)營官李喜東是原國美內(nèi)蒙負(fù)責(zé)人，深諳零售邏輯，主導(dǎo)300家門店布局與冷鏈配送，讓燒麥“賣得更遠(yuǎn)”；

企劃負(fù)責(zé)人盧俊波，是原國學(xué)從業(yè)者，深挖“聚”文化與北疆精神，通過品牌傳播讓內(nèi)蒙古燒麥的文化價(jià)值被更多人看見。

三

“做燒麥，最忌偷工減料。內(nèi)蒙古燒麥的口碑，得靠真材實(shí)料撐著。”周云的話，是張小聚品質(zhì)把控的準(zhǔn)則。從食材到工藝，每一個(gè)環(huán)節(jié)都藏著“不妥協(xié)”的細(xì)節(jié)。

1、 食材：每一份都有“草原身份證”

張小聚的食材選擇，有著近乎嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)：

肉：只選錫林郭勒烏珠穆沁羊的后腿肉與羊霖肉，肥瘦相間、肉質(zhì)細(xì)膩，是燒麥餡的“黃金搭檔”；黃牛上腦肉則保證牛肉燒麥的醇厚口感；

面：選用黃河流域河套面粉，麥香濃郁、筋道十足，搟出的面皮薄如紙、韌如綢；

油：草原特產(chǎn)胡麻油，被譽(yù)為“東方橄欖油”，既能激發(fā)食材香氣，又富含維生素；

輔料：山東大蔥蔥香不辣、內(nèi)蒙沙蔥自帶鮮味，且所有食材堅(jiān)持“0添加”。

更關(guān)鍵的是清真標(biāo)準(zhǔn)：所有肉類均采用“活物屠宰+宗教儀式處理”，從源頭杜絕死肉、病肉。“這是對食材的敬畏，也是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)。”周云說。

2、工藝：工業(yè)化里藏著“家的溫度”

很多人擔(dān)心工業(yè)化會讓燒麥?zhǔn)ァ艾F(xiàn)制口感”，張小聚卻用創(chuàng)新破解了難題——8小時(shí)骨湯拌餡。“用牛大骨慢熬8小時(shí)，把骨湯拌進(jìn)肉餡，既能鎖住水分，又能讓每一口都有家里燉肉的香味。”研發(fā)品控部負(fù)責(zé)人高秀麗介紹，這是研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)的成果，團(tuán)隊(duì)4名成員多有知名餐飲從業(yè)經(jīng)歷，最長工齡達(dá)30年，還會定期到各地品鑒燒麥，確保全國門店口感統(tǒng)一。

燒麥皮的制作同樣講究：堅(jiān)持“0添加”，未來還將引入專用機(jī)器，在保證“荷葉邊、石榴形”非遺外觀的同時(shí)，提升生產(chǎn)效率。

3、品控：獨(dú)立部門“盯緊”全流程

企業(yè)設(shè)立獨(dú)立品控部門，從食材入庫、生產(chǎn)加工到成品出庫，每一步都有專人核查：肉餡肥瘦比例、面皮厚度、蒸制時(shí)間，都有明確標(biāo)準(zhǔn)，“差一點(diǎn)都不行”。這份嚴(yán)苛，不僅是對“內(nèi)蒙古燒麥”招牌的守護(hù)，更是為“走出去”打下品質(zhì)基礎(chǔ)——目前張小聚的燒麥，已成為北疆風(fēng)情園、菜根香等飯店的招牌，還走進(jìn)盒馬、京東，甚至通過ODM模式為“胡氏燒麥”等品牌貼牌，口碑背后是品控的支撐。

四

走進(jìn)張小聚的清真工廠，生產(chǎn)線有序運(yùn)轉(zhuǎn)，一天的忙碌從凌晨便開始——這條全產(chǎn)業(yè)鏈條，是燒麥“新鮮直達(dá)”的保障。

1、生產(chǎn)流程：跟時(shí)間賽跑的“現(xiàn)制邏輯”

企業(yè)的生產(chǎn)節(jié)奏，精準(zhǔn)對接“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的需求：

每日下午：完成肉丁切割、大蔥爆香等預(yù)處理，鎖住食材新鮮；

凌晨2-3點(diǎn)：研發(fā)與生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)拌餡，骨湯香氣彌漫車間，確保餡料風(fēng)味最佳；

凌晨3-6點(diǎn)：8條冷鏈配送線路同步啟動，分裝好的肉餡、面皮原料送抵近300家門店；

清晨6點(diǎn)后：門店現(xiàn)包現(xiàn)蒸，第一籠燒麥準(zhǔn)時(shí)端上餐桌。

“我們的目標(biāo)是，讓消費(fèi)者吃到的每一只燒麥，都像剛從家里蒸籠拿出來一樣。”李喜東說。目前工廠餡料日均產(chǎn)量達(dá)7噸，年產(chǎn)能2500噸，燒麥成品日產(chǎn)量最高18萬只，足以支撐全國門店與渠道需求。

2、團(tuán)隊(duì)與效率：80人撐起“規(guī)模化品質(zhì)”

企業(yè)現(xiàn)有員工約80人，涵蓋生產(chǎn)、研發(fā)、品控、配送全環(huán)節(jié)：包燒麥崗位以績效工資為主，靈活應(yīng)對用餐高峰；固定技術(shù)人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)線維護(hù)與工藝優(yōu)化，確保標(biāo)準(zhǔn)化落地。“上一道工序?yàn)橄乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)”，這是工廠不成文的規(guī)矩——研發(fā)部的配方要讓生產(chǎn)部易操作，生產(chǎn)部的半成品要讓品控部無挑剔，配送部的時(shí)效要讓門店不延誤。這種協(xié)同效率，讓規(guī)模化生產(chǎn)與品質(zhì)穩(wěn)定實(shí)現(xiàn)了平衡。

五

“好吃不貴”，是張小聚的市場定位，也是它快速打開市場的關(guān)鍵。“同價(jià)位產(chǎn)品，我們食材品質(zhì)高兩個(gè)檔次；同品質(zhì)產(chǎn)品，我們價(jià)格低兩個(gè)檔次。”李喜東的話，道出了企業(yè)的競爭邏輯。

1、國內(nèi)市場：300家門店+全渠道覆蓋

門店布局：全國現(xiàn)有約300家合作門店，其中呼和浩特占200家，僅3家為直營店（惱包、民族小學(xué)、建和家園店），其余為加盟店。2025年4月起，企業(yè)暫停新增加盟，“不是不想擴(kuò)張，而是要先把現(xiàn)有門店品質(zhì)提上去，讓每一家都能代表張小聚”；

渠道合作：除自有門店，還為西貝、額爾敦、藍(lán)洋林頓、昭君酒店、北疆風(fēng)情園、菜根香等酒店和飯店供貨，同時(shí)進(jìn)入盒馬、京東等商超，甚至為西貝提供山姆會員超市專屬產(chǎn)品，ODM模式（如為胡氏燒麥貼牌）進(jìn)一步拓寬營收；

線上運(yùn)營：淘寶、京東、拼多多、小紅書、抖音、快手全平臺布局，合作3家三方運(yùn)營公司，通過短視頻、直播推廣，讓“草原燒麥”走進(jìn)更多家庭——不少外地內(nèi)蒙人評價(jià)，張小聚的速凍燒麥?zhǔn)恰澳芸爝f的鄉(xiāng)愁”。

2、國際市場：清真燒麥的“20億人藍(lán)海”

“全球有近20億伊斯蘭信徒，這是巨大的市場。”周云眼中滿是期待。依托清真認(rèn)證，張小聚計(jì)劃以東南亞、中東為突破口，開啟“走出去”之路：2025年9月底將啟動國際認(rèn)證，擬通過上海、香港港口出海，目前已與印尼、法國合作伙伴建立初步聯(lián)系。

“清真食品在這些地區(qū)有‘綠色通道’，我們要讓內(nèi)蒙古燒麥成為國際市場的‘中國味道’。”周云說，從食材的清真處理到工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，張小聚的每一步都在為“出海”鋪路——未來，或許在東南亞的街頭、中東的餐廳，都能吃到一口帶著草原香氣的清真燒麥。

六

“我們不只是賣燒麥，更是傳承一種文化。”周云的話，道出張小聚的深層追求。北疆文化的“遼闊、硬朗、精細(xì)、溫暖”，早已融入企業(yè)運(yùn)營的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

1、價(jià)值觀：先成就團(tuán)隊(duì)，再幸福顧客

企業(yè)核心價(jià)值觀是“一籠好燒麥，幸福更多人”，追求“健康、營養(yǎng)、美味”的產(chǎn)品本質(zhì)。在團(tuán)隊(duì)管理上，“先成就團(tuán)隊(duì)，再幸福顧客”不是口號：員工每天能吃到免費(fèi)的牛肉、羊肉餐；新人入職第一課不是聽PPT，而是親手包燒麥、和老員工共吃燒麥——老師傅會講解“面皮要像荷葉、包成石榴形”的原因，讓大家通過“觸摸+品嘗”理解“匠心”。這種文化滲透，讓員工從心底認(rèn)可產(chǎn)品，進(jìn)而把這份用心傳遞給消費(fèi)者。

2、底線：寧丟訂單，不丟品質(zhì)

面對業(yè)務(wù)與文化的沖突，張小聚的選擇從不含糊：永遠(yuǎn)堅(jiān)守品質(zhì)底線。最難忘的一次，企業(yè)接到一筆高額OEM訂單，對方要求用低品質(zhì)牛羊肉替代原料以壓低成本。“這筆生意誘惑很大，但我們沒猶豫就拒絕了。”周云說，“‘來自內(nèi)蒙古真正好牛羊’是我們的根，一旦妥協(xié)，張小聚就失去了存在的價(jià)值。”這次拒絕，雖損失短期利益，卻為企業(yè)贏得了長期信任——如今，不少注重品質(zhì)的品牌主動尋求合作。

七

聊起行業(yè)現(xiàn)狀，周云坦言“不容易”：2025年全國約400萬家餐飲店關(guān)閉，市場競爭激烈；投建清真工廠成本高、回報(bào)周期長，都是實(shí)實(shí)在在的挑戰(zhàn)。但她始終保持清醒：“靠低價(jià)內(nèi)卷走不遠(yuǎn)，品質(zhì)才是長久之道。”

她常拿夏利汽車、小作坊智能鎖舉例：“夏利靠低價(jià)占領(lǐng)市場，卻因品質(zhì)跟不上被淘汰；小作坊智能鎖用塑料材質(zhì)，看著便宜卻不耐用。做燒麥也一樣，偷工減料只能賺快錢，守住品質(zhì)才能走得遠(yuǎn)。”

面對挑戰(zhàn)，張小聚的規(guī)劃清晰而堅(jiān)定：

深耕垂直品類：不盲目擴(kuò)張其他產(chǎn)品，把“內(nèi)蒙古清真燒麥”做精做透；

- 完善供應(yīng)鏈：提升工廠效率、降低成本，讓產(chǎn)品更具競爭力；

推進(jìn)國際布局：加快國際認(rèn)證落地，盡快打開東南亞、中東市場；

聯(lián)合行業(yè)發(fā)展：不搞“單打獨(dú)斗”，計(jì)劃聯(lián)合行業(yè)優(yōu)質(zhì)品牌共同推廣“內(nèi)蒙燒麥”IP，“只有整個(gè)行業(yè)好了，單個(gè)企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)”。

八

在張小聚工廠的餐廳里，中午的燒麥香氣與員工的笑聲交織。周云笑著說“這是我的常態(tài)”，而我在這份日常里，看到了張靜波二十多年的堅(jiān)守，看到了周云、李喜東們的忙碌，也看到了內(nèi)蒙古燒麥從“地域符號”走向“國際化”的蛻變。

張小聚的故事，藏著“傳承”與“創(chuàng)新”兩個(gè)關(guān)鍵詞：傳承的是老祖宗的非遺手藝，是草原對食材的饋贈，是“聚”文化里的溫暖；創(chuàng)新的是產(chǎn)業(yè)化的路徑，是標(biāo)準(zhǔn)化的工藝，是走向世界的視野。

或許未來某一天，在東南亞的集市、中東的餐廳，當(dāng)有人咬下一口內(nèi)蒙古清真燒麥時(shí)，會想起這片草原的遼闊與熱情——那時(shí)，一籠燒麥里裝著的，不只是草原的味道，更是中國美食走向世界的夢想。而張小聚，正是這場夢想的踐行者。

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內(nèi)蒙古奈曼旗人。蒙域經(jīng)濟(jì)30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫專家。中國金融作家協(xié)會會員，中國散文家協(xié)會會員、 內(nèi)蒙古作家協(xié)會會員、內(nèi)蒙古茶葉之路研究會副會長，內(nèi)蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長）