書摘｜18世紀(jì)起，英國(guó)人大規(guī)模吃肉

《環(huán)球共此食：工業(yè)化英國(guó)、食物系統(tǒng)與世界生態(tài)）一書由俄亥俄州立大學(xué)歷史學(xué)家克里斯·奧特于2020年出版。本書研究了1750年以來，伴隨工業(yè)化的英國(guó)飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向——從基于本土的植物蛋白，到大量消費(fèi)在全球各地生產(chǎn)的肉、精制碳水（小麥）和糖。這種營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型以肉食化（meatification）為特征，為英國(guó)國(guó)內(nèi)的工人提供了大量廉價(jià)能量，卻也以大英帝國(guó)在全球各地造成的土壤退化、生態(tài)危機(jī)、食物短缺，以及高碳排放和暴力為代價(jià)。英國(guó)人均壽命增加，但糖尿病、心臟病等新疾病也更為普遍。

本書原英文標(biāo)題為“大星球飲食”（Diet for a Large Planet），作者奧特用“大星球哲學(xué)”來指稱一種將糧食生產(chǎn)轉(zhuǎn)向外包的思路，其前提為“整個(gè)地球都能作為物質(zhì)財(cái)富和資本投資的潛在資源，讓英國(guó)‘不再依賴其自身土壤的肥力來保持利潤(rùn)率’”，而是依靠“整個(gè)世界的土壤”。這種與自由派經(jīng)濟(jì)思想相一致的國(guó)際農(nóng)業(yè)-食品系統(tǒng)將英國(guó)的消費(fèi)者與新大陸和大洋洲的“商品前沿“聯(lián)結(jié)在一起，也把“追求以單位時(shí)間內(nèi)的勞動(dòng)換取更多熱量供應(yīng)的系統(tǒng)”變?yōu)槿驑?biāo)桿，但這是唯一的選項(xiàng)嗎？

以下是本書序言中“權(quán)力”一節(jié)內(nèi)容的節(jié)選。

本書認(rèn)為，為了更深入地了解今日全球的糧食形勢(shì)的歷史，有必要先探究19世紀(jì)之后的英國(guó)。在許多試圖解釋當(dāng)今復(fù)雜的糧食危機(jī)的史學(xué)敘述里，提及英國(guó)的世界食品系統(tǒng)時(shí)通常只是輕描淡寫。本書卻認(rèn)為，正是英國(guó)為當(dāng)代的糧食體系奠定了基礎(chǔ)，且其影響比其他任何地區(qū)更加深遠(yuǎn)。英國(guó)是19世紀(jì)的世界霸主，它控制著巨量的全球資源，建立了遠(yuǎn)距離的食物供應(yīng)鏈，輸送大量的肉類、小麥和糖。英國(guó)超前的工業(yè)化、城市化和人口增長(zhǎng)，加上豐富的化石燃料、廣袤的帝國(guó)領(lǐng)土和自由的政治經(jīng)濟(jì)所創(chuàng)造的條件，使得將整個(gè)地球變?yōu)槠涫澄飦碓吹氐南敕ㄗ兊每赡堋⒖尚?，甚至可以系統(tǒng)性地開枝散葉。富含動(dòng)物蛋白、加工谷物和糖的所謂“西方飲食”，與其國(guó)力和社會(huì)的進(jìn)步密不可分。與其把英國(guó)的飲食當(dāng)作笑料，更應(yīng)該將其當(dāng)成一個(gè)值得用嚴(yán)肅的、歷史批判的眼光來研究的課題。

權(quán)力

雖然飲食不平等是一種歷史的常態(tài)，但它總是受到歷史上的特定權(quán)力關(guān)系的影響。英國(guó)的世界食品體系將階級(jí)、性別、種族和物種的不平等聯(lián)系在一起。在英國(guó)，飲食供應(yīng)是不平等的。極端貧困的人們由于飲食中含有大量白面包、人造黃油、含糖茶和煉乳而體質(zhì)羸弱，就是一種由于營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型造成的營(yíng)養(yǎng)退化。一份報(bào)紙?jiān)u論道：“政治上無權(quán)力的人吃得也無營(yíng)養(yǎng)。”我們現(xiàn)在知道，出身貧困會(huì)對(duì)人的身材、長(zhǎng)期代謝健康和人的能力產(chǎn)生有害的影響，這種影響還可能會(huì)代際傳遞。與男性相比，女性攝入的蛋白質(zhì)和卡路里更少，不同的性別角色和經(jīng)歷對(duì)應(yīng)著明顯不同的飲食基礎(chǔ)，從前是這樣，以后也必將繼續(xù)如此。盡管一些人推崇殖民地的飲食，但通常來說，殖民地居民的飲食還是比英國(guó)精英階層的更差。把吃得不好與政治上的弱勢(shì)進(jìn)行聯(lián)系，逐漸成為一種陳詞濫調(diào)。溫斯頓·丘吉爾（Winston Churchill）指出，“黃種人、棕色人種和黑人”還沒有“學(xué)會(huì)去要求并且購(gòu)買比米飯更好的飲食”。隨著營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的展開，弱勢(shì)者受到的不良影響最大，其飲食最終使他們最容易受到營(yíng)養(yǎng)過剩疾病的威脅，特別是那些與肥胖相關(guān)的疾病。這一進(jìn)程的發(fā)展勢(shì)頭是當(dāng)今全球流行病的一個(gè)關(guān)鍵方面。肥胖不利于個(gè)體的體力和能力的發(fā)展，而且這種能力上的削弱和被污名化的情況，在貧困和肥胖女性的身上尤為明顯。血糖、膽固醇和內(nèi)臟脂肪的累積是緩慢的、無形的，而且極難逆轉(zhuǎn)。羅布·尼克松（Rob Nixon）所說的“緩慢的暴力”正是如此：它們是會(huì)“遞增和增殖的”。這些公共健康的禍患，恰是“緩慢的暴力”中最慢、最難以察覺的形式—對(duì)新陳代謝的暴力—它是由營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型以及各類相互交織著的農(nóng)業(yè)—食品系統(tǒng)所共同施加的暴力。與其說這是人類身體的歷史，不如說這是人體內(nèi)部的歷史。

?糖在英國(guó)人的飲食中隨處可見：果醬、甜茶、蛋糕和餅干。圖片來源：中國(guó)出版集團(tuán)

緩慢的營(yíng)養(yǎng)暴力的另一個(gè)維度是饑荒。當(dāng)今，把饑荒看作“權(quán)利危機(jī)”的觀點(diǎn)已經(jīng)司空見慣了。饑荒不是由絕對(duì)的缺乏糧食引起的，而是由缺乏購(gòu)買力引起的，是由結(jié)構(gòu)性無力和經(jīng)濟(jì)混亂造成的，而這正是食品系統(tǒng)緩慢發(fā)展的自然結(jié)果。通過對(duì)資源前沿和農(nóng)業(yè)—食品系統(tǒng)的控制，英國(guó)開始指揮、分配并消耗巨量的動(dòng)植物食品。它可以拒絕向饑餓的人們提供食物，也可以通過規(guī)定發(fā)放條件來提供食物。愛爾蘭（1845—1850年）和印度（1876—1878年、1896—1902年、1943—1945年）的饑荒就是“緩慢的暴力”的結(jié)果。危機(jī)最初是由植物病害或氣候?yàn)?zāi)害引起的，它打擊的是那些處于經(jīng)濟(jì)極度不穩(wěn)定狀態(tài)中的人口。英國(guó)人利用這些危機(jī)作為機(jī)遇，將這些碎片化的地帶進(jìn)一步市場(chǎng)化、去農(nóng)民化，使之人口減少，并將他們吸收到其農(nóng)業(yè)—食品系統(tǒng)中去?；舨忌℉obson）指出，進(jìn)口糧食使一些國(guó)家通過“加劇其他地方的人口問題”來“規(guī)避（自己的）人口問題”。實(shí)際上，饑荒是被外包的。保守估計(jì)，在19世紀(jì)的愛爾蘭和印度，因饑荒而導(dǎo)致死亡的人數(shù)約為1300萬(wàn)。英國(guó)對(duì)全球糧食體系的掌控也導(dǎo)致了自身的問題。1898年，海軍少將貝雷斯福德認(rèn)為，由于大量的進(jìn)口，英國(guó)的全球性商業(yè)結(jié)構(gòu)“恰恰在我們體系中最能迸發(fā)偉力的地方”形成了軟肋。在兩次世界大戰(zhàn)期間，英國(guó)放棄了經(jīng)濟(jì)自由主義，并通過許多技術(shù)方法重新調(diào)整其對(duì)全球和國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)—食品系統(tǒng)的控制，包括恢復(fù)國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)和配給制、使用護(hù)航艦隊(duì)、武裝保護(hù)商船等。從英國(guó)人的角度來看，這一努力是非常成功的：在這兩次大戰(zhàn)中，英國(guó)都沒有面臨饑荒的威脅。在第一次世界大戰(zhàn)中，它調(diào)動(dòng)了對(duì)農(nóng)業(yè)—糧食系統(tǒng)、情報(bào)網(wǎng)絡(luò)和后勤運(yùn)輸能力的控制，實(shí)施了封鎖，造成約80萬(wàn)德國(guó)人和40萬(wàn)奧匈人死亡，這顯然是軸心國(guó)崩潰的原因之一。希特勒統(tǒng)治東歐和烏克蘭、進(jìn)行種族滅絕的構(gòu)想，正是源于他對(duì)將來可能遭遇饑荒的恐懼心理。

對(duì)農(nóng)業(yè)—糧食系統(tǒng)的控制還涉及跨“商品前沿”的權(quán)力關(guān)系的重構(gòu)，通常以購(gòu)買、占領(lǐng)、征服或簽訂條約來實(shí)現(xiàn)。例如，澳大利亞的土地就是通過宣布或假定其法律上的權(quán)力真空，或稱其為無主地（terra nullius）而被占有的。歐洲人宣稱其占有某塊土地的理由多種多樣，有時(shí)甚至互相矛盾，特別是洛克的思想：那些改善了“未經(jīng)人類涉足的自然”（unassisted nature）的人，他們從根本上提高了生產(chǎn)力，創(chuàng)造了價(jià)值，所以由此而獲得了土地的所有權(quán)。在澳大利亞，英國(guó)殖民者因?yàn)闆]有發(fā)現(xiàn)任何農(nóng)場(chǎng)，就宣稱當(dāng)?shù)貜氖箩鳙C、采集的人民處于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最低水平，即當(dāng)?shù)赝林用駧缀跖c動(dòng)物或植物無異。所有權(quán)與生產(chǎn)性利用是分不開的：僅僅占據(jù)土地并不意味著擁有它。這一觀點(diǎn)在19世紀(jì)逐漸鞏固，盡管從未完全占據(jù)主導(dǎo)地位。推行個(gè)人財(cái)產(chǎn)權(quán)對(duì)于土地的改良和生產(chǎn)盈余的積累是必不可少的。這點(diǎn)突出地體現(xiàn)在殖民者強(qiáng)行殺戮、遷徙原住民的行徑中：高地清洗（Highland Clearances）就提供了一個(gè)最初的范本。實(shí)際上，許多高地人移民到澳大利亞，在那里他們?nèi)〈四切┍灰暈闆]有生產(chǎn)力的當(dāng)?shù)赝林?。塔斯馬尼亞（Tasmanian）土著人被殖民者迅速地滅絕，然后被羊群所取代，許多人在弗林德斯島的營(yíng)地中喪命，那些營(yíng)地名義上是為了提供庇護(hù)和傳教。殖民者們?cè)诎⑺_姆邦建立皇家茶葉種植園的過程，伴隨著暴力的軍事征服。1885年，加拿大的梅迪斯人（métis）的抵抗行動(dòng)被西北平叛行動(dòng)所粉碎；19世紀(jì)70年代初，阿根廷的高喬人（gauchos）被布宜諾斯艾利斯政府征服。土著巴塔哥尼亞人（Patagonian）被驅(qū)趕到指定的定居點(diǎn)，被禁止沿用原來的生活方式。高喬人的生活方式從19世紀(jì)70年代開始瓦解，其生活被圍欄和鐵絲網(wǎng)所包圍。高喬人只得屈從于不需要太多勞動(dòng)力的資本主義農(nóng)業(yè)，最終淪為了苦工。

然而，人類對(duì)動(dòng)物的暴力以更快、更加機(jī)械化的形式出現(xiàn)。在1800年之前，屠宰是一種小規(guī)模的、常見的，甚至具有社交性質(zhì)的活動(dòng)，只生產(chǎn)相對(duì)少量的肉類和其他動(dòng)物產(chǎn)品。然而，隨著肉類需求的增長(zhǎng)，傳統(tǒng)的屠宰系統(tǒng)遭遇了瓶頸。人們最后選擇了工業(yè)化的屠宰，把屠宰和人類社區(qū)隔離開來，其規(guī)模也變得前所未有，越來越不可思議。這種屠宰場(chǎng)系統(tǒng)由法國(guó)首創(chuàng)，在德國(guó)被推廣，而后在新大陸和澳大利亞的大型屠宰場(chǎng)登峰造極。這些復(fù)雜的系統(tǒng)進(jìn)行了三重分隔、掩蓋方式：首先，屠宰與社會(huì)完全隔離，盡管這是一個(gè)漸進(jìn)的過程；其次，在屠宰場(chǎng)內(nèi)，屠宰與非屠宰活動(dòng)被隔離開來；最后，動(dòng)物本身也被圈在與屠宰區(qū)隔開的待宰圍欄里。肉類消費(fèi)與肉類生產(chǎn)在空間和感知上被完全分開，屠宰變成了一道默默無聞的、隱形的工序。正如麗貝卡·伍茲（Rebecca Woods）所言：將屠宰轉(zhuǎn)移到了遙遠(yuǎn)的“商品前沿”，是最成功的混淆視聽的技術(shù)?！巴涝住灰频搅说蹏?guó)的邊緣地帶，真可謂移到了地球的盡頭。”農(nóng)業(yè)—食品系統(tǒng)中最深層的暴力在很大程度上變得難以察覺，這一點(diǎn)在20世紀(jì)全球雞肉消費(fèi)的增長(zhǎng)中同樣明顯。

?赫里福德肉牛，由新墨西哥州的麥考利夫牛業(yè)公司（McAuliffe Cattle Company of New Mexico）飼養(yǎng)。 圖片來源：中國(guó)出版集團(tuán)

- 本書目錄 -

序言 i

大星球的哲學(xué) iv

肉類、小麥和糖 xiii

權(quán)力 xvii

生態(tài)學(xué) xx

第一章 肉類 1

肉類消費(fèi)：概念和趨勢(shì) 2

國(guó)內(nèi)肉類生產(chǎn) 4

畜牧業(yè)的流散和家畜的全球化 6

牲畜的本質(zhì) 12

屠宰 18

副產(chǎn)品 22

肉的物流 25

第二章 小麥 33

小麥的崛起 34

小麥生產(chǎn)的全球化 35

小麥的轉(zhuǎn)型 42

制作面包 45

爭(zhēng)議 50

面包的政治經(jīng)濟(jì)學(xué) 53

小麥與世界經(jīng)濟(jì) 56

第三章 糖類 61

甘蔗系統(tǒng) 65

甜菜 71

糖果、果醬和餅干 80

巧克力 86

能量 90

第四章 風(fēng)險(xiǎn) 97

摻假、化驗(yàn)分析和監(jiān)管 100

動(dòng)物疫病、寄生蟲與自由貿(mào)易 104

牛奶與結(jié)核病 110

肉制品 117

新出現(xiàn)的食源性病原菌 125

第五章 暴力 135

愛爾蘭的死亡政治與營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型 136

印度 145

食品安全 152

第一次世界大戰(zhàn) 156

兩次世界大戰(zhàn)間的英國(guó) 165

第二次世界大戰(zhàn) 168

第六章 新陳代謝 177

生活水平 179

社會(huì)的新陳代謝 184

不同性別的新陳代謝 190

嬰兒和兒童 199

第七章 身體 209

進(jìn)化與文明：作為主要病理現(xiàn)象的西方飲食 210

牙齒和下頜 213

胃與腸道 220

血液和心臟 228

脂肪 232

神經(jīng)性厭食癥 238

第八章 地球 245

氮和磷 247

前沿、機(jī)器和單一栽培 255

土地危機(jī) 264

豬、雞和蛋 272

爭(zhēng)鳴 280

第九章 大加速 291

系統(tǒng)的崩潰 292

對(duì)英國(guó)飲食的再審視 302

致謝 309

注釋 313

索引 409

所獲獎(jiǎng)項(xiàng)

2021年美國(guó)歷史學(xué)會(huì)杰里·本特利世界史獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)作品。

作者簡(jiǎn)介

克里斯·奧特（Chris Otter）｜美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)歷史系教授，研究方向?yàn)榭萍际贰h(huán)境史、食物史、醫(yī)療史、英國(guó)史等。他先后在祖國(guó)的牛津大學(xué)、?？巳卮髮W(xué)和曼徹斯特大學(xué)接受教育，曾執(zhí)教于加州大學(xué)伯克利分校和紐約大學(xué)。奧特致力于探討人類與物質(zhì)世界的互動(dòng)，他曾獲得美國(guó)國(guó)家人文基金會(huì)和古根海姆基金會(huì)資助，并因其教學(xué)與研究成就多次獲獎(jiǎng)。

譯者簡(jiǎn)介

楊恩路｜廈門市委黨校統(tǒng)戰(zhàn)理論教研部講師。英國(guó)思科萊德大學(xué)理學(xué)碩士、上海大學(xué)中國(guó)近現(xiàn)代史博士、美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士、英國(guó)惠康基金“中英醫(yī)學(xué)人文項(xiàng)目”學(xué)者。主要研究方向?yàn)榻y(tǒng)戰(zhàn)理論、醫(yī)療社會(huì)史、近代中國(guó)社會(huì)史等。

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