全國占比不到6%的無堂食店，背上了“幽靈外賣”的鍋？

作者：富察

餐觀局出品

圖｜來源網絡

當外賣成為一座超大城市里超過半數打工人的“衣食父母”，我們如何能對它真正“放心”？這不僅是消費者的靈魂拷問，更是行業可持續發展的核心命題。

數據顯示，上海餐飲外賣消費整體展現出了“高頻剛需”的特征，54.58%的受訪者每周點餐超過3次，19.85%的受訪者每天點餐1次及以上。高頻剛需的消費模式與消費者對“外賣安全”的顧慮，形成了鮮明反差。

9月2日，2025年上海市楊浦區食品安全宣傳周的啟動儀式上，由上海市食品安全工作聯合會和楊浦區市場監督管理局指導，上海財經大學數字經濟研究院與美團共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》（以下稱“白皮書”）正式發布，旨在回應消費者對外賣的“信任問題”。

白皮書正面解答了消費者長期以來的疑惑，如，那些“幽靈外賣”的“輻射面”究竟有多大？消費者該怎么點“放心外賣”？

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一、“無堂食”≠“幽靈外賣”，無堂食店占比不到6%

首先，白皮書厘清了一個重要概念，那就是“無堂食外賣”與“幽靈外賣”有本質區別。“無堂食外賣”是合法經營模式， 而消費者腦中的 “幽靈外賣”是違法經營行為，這是兩個本質不同的概念。

白皮書對兩個詞匯的定義如下：“幽靈外賣”是指網絡訂餐平臺（外賣平臺）上的商家實際經營地址與公示的許可證等地址不一致。而“無堂食外賣”指餐飲商家僅提供食品，不提供現場消費設施，且依托第三方網絡訂餐平臺或自建配送系統開展食品經營的商業模式。在概念上，“無堂食外賣”與“幽靈外賣”并無必然關聯。

上海財經大學數字經濟研究院副院長、教授崔麗麗表示：“現實中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強、危害突出，才被高頻曝光。”

在大多數消費者的日常生活半徑中，較少能見到無堂食外賣店，就不自覺把看到的“幽靈外賣”等同于無堂食外賣店。

在這種恐慌心理下，無堂食店變成“過街老鼠”，人人喊打。但事實上，隨著外賣平臺對入駐商家的資質審核日益嚴格，“幽靈外賣”的生存空間已被大幅壓縮。

其次，一系列反直覺的數據也顛覆了消費者的普遍認知：一方面，外賣專營店在整個外賣市場中占比很小，其生存高度依賴流量，僅集中在高線城市；另一方面，越來越多的堂食店正在開通外賣業務。

第一，外賣專營店究竟有多少呢？超出大部分人預料的是，其在行業中的占比并不高。

近期餐飲垂直機構紅餐網結合全國餐飲行業大數據，并組織調研團隊深入從高線城市到縣城等10 余個區域進行實地走訪，結果顯示，外賣專營店在外賣經營商家中整體占比約為5.78%。山西電視臺今年8月的報道也佐證了這一比例：山西全省外賣平臺24家，外賣商戶59774家，無堂食外賣1393家，其中無堂食外賣占比2.3%。

第二，越來越多的餐飲堂食店正在通過外賣“尋找增量”。又一反直覺的事實是，其實外賣行業中堂食店在增多。紅餐大數據綜合多個平臺數據發現，從2022年至2025年，堂食商家開通外賣比例呈持續上漲趨勢，2025年已經超過52%，三年間比例翻倍增長。

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第三，某種程度來說，“無堂食”是高線城市的產物。相關數據顯示，外賣專營店需要依托流量存活，因此在高線城市分布較多，占比73.91%。在部分下沉市場，受消費者的堂食習慣和投入成本的影響，外賣專營店的占比在所有餐飲線上店中占比不高。

第四，即便是高線城市存在大量外賣專營店，消費者也可以放心，因為這里有大量品牌店。近年來不少知名連鎖品牌開始嘗試“品牌衛星店”的模式，這種專做外賣的衛星店優勢顯著——面積小、投資輕，能夠降低運營成本，與堂食店互補，能快速搶占市場增量空間。目前，海底撈、老鄉雞、全聚德、東來順、外婆家等800個品牌已與美團合作，共建超5500家衛星店。

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白皮書指出，無堂食外賣投資創業門檻低和經營成本低，適應各類消費層次需求，是對傳統餐飲經營模式的有益補充。而大型連鎖品牌背書的“無堂食”衛星店，食安衛生狀況跟堂食并無差異，自然與所謂“幽靈外賣”不能畫等號。這類高質量的外賣專營店正是構建“放心外賣”生態的重要組成部分。

總之，未來的“放心外賣”并非要消滅“無堂食”模式，而是通過強化監管、品牌入局和平臺審核，淘汰非法的“幽靈外賣”，讓合規、優質的“無堂食外賣”健康發展，共同滿足大城市消費者“高頻剛需”的消費需求。

二、推動“社會共治”，讓“看不見的后廚”變成“明廚亮灶”

當消費者擔憂“無堂食”時，究竟在擔憂什么，是一定需要那個多出來的就餐區嗎？并不是，消費者真正需要的，是堂食區所代表的“透明的誠意”。

白皮書呼吁，各方逐步構建“政府引導、企業主責、公眾監督”的社會共治新格局。事實上，監管部門和外賣平臺一直在推進透明化。到現在這個階段，消費者已經可以更加容易“點到放心外賣”了。

第一，打破“信息差”，消費者點到放心外賣的途徑更多了。

白皮書顯示，在對外賣的選擇方面，47.33%受訪者傾向于選擇知名品牌，35.88%的受訪者選擇有平臺深度參與食安管理的外送廚房。

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比如美團推出的“浣熊食堂”，這是美團深度參與食安建設做的實體項目，該項目可以向上溯源到供應鏈層面，進貨、加工都要實現可追可查。入駐商家不僅要接受美團的督查，AI技術對后廚食安風險實施監測，還要持續更新“食安日記”可隨時查閱，面向用戶提供“100%明廚亮灶”。據悉，美團未來三年將在全國各地投資建設1200座“浣熊食堂”。

第二，美團的明廚亮灶，正在讓“透明化監督”成為現實和未來趨勢。

白皮書指出，消費者食品安全信任主要源于安全基準、透明公示與品牌背書。

64.81%的消費者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28% 的被調研對象認可“用戶評價無食品安全差評”和“使用食安封簽包裝”對商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認證”和“后廚實景照片”的認可度也均超過60%。

想讓消費者放心，透明化是唯一解法。公開信息顯示，今年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團開通了“明廚亮灶直播”，全面覆蓋了商場連鎖餐廳、社區夫妻店及外賣店。預計到2025年底，將有超20萬家商家加入“明廚亮灶”。

第三，動用社會力量，騎手成為監督“哨兵”，實現食品安全監督的“最后一公里”覆蓋。

前段時間，找騎手推薦干凈外賣店的內容在社交媒體上廣為流傳，其實騎手就是食安監督中關鍵的力量。通過騎手的監督和獎勵，那些“幽靈外賣店”也會消失。

“我們每天穿梭在商家和顧客之間，能第一時間發現衛生問題。”白皮書的啟動儀式上，來自美團的網約配送員李穎浩說，跑單中發現食品問題，他可以通過騎手APP的“商家食品安全”通道進行反饋。經平臺核實后，騎手還能拿到積分獎勵，用于兌換生活福利。

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“騎手食安監督員”是平臺企業參與食安共治的縮影。“目前，我們在全國范圍內同市場監管部門開展騎手社會監督合作，鼓勵騎手勇擔食品安全共治共享社會責任。”活動中，美團相關負責人介紹，騎手完成訂單配送以后，可以對商家開展匿名評價，負向反饋中包含“一店多開”“證照違規”“環境臟亂”等選項，也允許騎手上傳照片以增加線索真實性。數據顯示，今年以來，美團的食品安全監督巡查已逐步覆蓋超50萬家店鋪。

外賣是未來的大趨勢，如今隨著即時零售的全面鋪開，外賣的市場份額只會越來越大，這關系到消費者的生活方式與剛需，關系到國計民生問題。所以政府、平臺、商家一直在為此努力。“無堂食”絕非安全的反面，真正的敵人是失序和隱匿。

實際上，平臺也一直在進化，通過各種舉措在不斷提高食品安全治理水平，致力于給消費者提供更健康透明的外賣用餐環境。在可以預期的未來，當“明廚亮灶”讓后廚變得透明，當騎手成為流動的“哨兵”，當品牌與平臺共同承擔起主體責任，點外賣從此不再是一場“開盲盒”的冒險，而可以成為一種從容、放心的生活方式選擇。