晚上你要吃“金條”,上海人家的春卷,與你熟知的不一樣!
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上海春卷分為甜咸兩大類,甜的一般是豆沙餡的;咸的,黃芽菜肉絲是最傳統的,上海人叫大白菜為黃芽菜。
甜的與各地做法大差不差,沒有什么特別,而咸的就不同了。
上海人將菜肉炒熟,勾上芡汁糊糊的,叫爛糊肉絲,然后包入春卷皮中,炸至金黃焦脆。
那內餡一口咬下去濕潤、滑嫩、鮮香,徹底征服了你的味蕾。
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春卷在春節里,上海人是一定要吃的,金黃的春卷是不是有點像金條?討個好彩頭。象征著新的一年財富遍地,金銀滿屋,財旺運旺福氣多多。而立春也是要吃的,叫“咬春”,還有剩下的日子,哪天想吃就炸好了。
上海春卷
材料:春卷皮16張、里脊肉120克、大白菜600克、香菇4朵或筍絲
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制作:
一、炒制爛糊肉絲
1.里脊肉切細絲,加鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、淀粉拌均勻,最后點點香油攤開備用。
2.大白菜切絲,幫和葉分開放好;還有香菇和生姜也切絲。
3.鍋熱倒油(油要多,約30克),油熱先將香菇和生姜絲下鍋炒出香味,然后下調好味的里脊肉絲。
4.炒到肉絲斷生立即盛出。
我是學會了上海春卷就愛上了,跟過去干巴巴的內餡春卷說“再見!”。
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5.鍋里再倒少量的油(約10克),先下菜幫炒幾下,再下菜葉炒兩下,加鹽調味。
注:白菜炒幾下就可,不要炒到完全熟。
6.立即將炒好的肉絲下鍋。
7.翻炒均勻,勾一些淀粉芡,將白菜出的水全部鎖住,凝固成為糊糊的芡汁。
最后撒些香蔥出鍋。
8.出鍋的白菜肉絲要迅速冷卻,白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外邊翻拌吹風。
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二、包、炸春卷
1.舀一勺子已經涼透的白菜肉絲放在春卷皮中,包卷起來,依次做好全部。
2.用大火熱油將春卷炸金黃,撈出后放到廚房紙上吸去多余的油脂。
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細微小語:
1.炸春卷的油溫要高,因餡是熟的,只要將皮炸焦即可。也可用煎的方法,油多用些同樣可以有焦脆的效果。
2.炸好的春卷放到廚房紙上吸去多余的油脂,就不會感到太油。
3.現在春卷里包裹的內容也越來越豐富,而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的關鍵特征。
上述黃芽菜肉絲里,上海人還愛加入筍絲。
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我還做過韭菜肉絲春卷,也是這種爛糊肉絲的炒法
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