“稱霸”湘菜館80年的招牌菜，并非辣椒炒肉

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作者丨魚頭

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若問當下湘菜館的招牌菜“出鏡率”最高的菜品是什么，你的答案，是不是也繞不開辣椒炒肉、剁椒魚頭、小炒黃牛肉之類？當然，它們很受歡迎、也賣得很好，但只要你仔細觀察就會發現，它們往往被放在菜單某個角落。而以大圖占據菜單首頁、在餐廳明檔擁有顯眼位置的，往往是一道“招牌豬腳”。

更神奇的是，即使每一年市面都會創新出很多“熱賣款”，豬腳依舊是那棵“常青樹”。當很久以前的跳水魚、蒜蓉蝦、雞蛋碰石頭成為“過去式”，當辣椒炒海參、紅燒水魚沒有了“驚喜感”，當醋炒蛋、鴨掌筋炒牛油逐漸在流行中失去“新意”，當食材和口味的更換輪替成為習以為常的規律，回過頭來再看那些“招牌豬腳”，依然十分暢銷。

就連主打“辣椒炒肉”的費大廚的菜單中，也曾經有過一道極受歡迎的“湘辣豬手”。

“無處不在”的豬腳招牌菜

與很多只風靡一陣的菜品不同，豬腳的流行似乎貫穿了湘菜從崛起到興盛的整個時期。

1941年，火宮殿坪內一家名為“鄧春香”小店，其主營產品就是紅燒豬腳。在80多年后的今天，紅煨蹄花在火宮殿仍然是最暢銷的八大小吃之一。

或者在很多年前，你就聽過伍氏豬腳的響亮名聲，也為這個曾憑著一道豬腳在全國發展超300家加盟店的創業故事感動又驚訝。

后來，有些人嫌“腳”字不好聽，改名叫“豬手”。但無論名字如何變化，它在湘菜館的地位，都稱得上是當之無愧的招牌菜明星。如今，你可以輕松在市面各大餐廳找到他們引以為傲的豬腳做法。

扎根長沙發展多年鄉水農情，一道韻味醬豬手，是從十七年前品牌創立之初就一路熱賣至今的“老選手”，軟糯有彈性的口感加上十足的辣度，收獲了不少食客的肯定，巔峰時期甚至單店一天能賣出200斤，為保證出品質量，甚至需要專人專做，只盯這一道菜。

被諸多外地餐飲同行視為學習對象的福膳源，其招牌菜也同樣是一道鹵味豬腳，是。與很多家常做法有所不同的是，福膳源使用了蒜末來增加菜品的香味層次。

而同樣將一道豬腳賣了十幾年、斬獲一大批忠實顧客，還有火候湘。但他并未局限于大多數餐廳選擇豬腳前趾的做法，而是選擇更整塊的豬腳，油脂更豐富、香味更濃郁，而他的做法則是利用干酸菜與食材同蒸，極大程度地緩解了老派做法的油膩感。

除了品牌門店，豬腳在熱門的小館子里更是“大菜”，是一頓飯中“鎮場子”的重磅菜品。若以豬腳為關鍵詞搜索，你能夠輕易看到市面熱門的餐廳名字。從略帶傳奇色彩的輝姐飯莊、地道湘廚，再到區域熱門的威哥的菜、細紅洞庭土菜館等餐廳，甚至可以見到更為豐富的豬腳做法。

走出湖南，豬腳在品牌湘菜店里也同樣是“重磅角色”。深圳湘田田有香辣豬蹄，上海鳳凰湘語有椒鹽豬蹄，廣州烹湘有大碗豬腳，北京雁舍有梅干菜燒豬腳。

用酸菜燉、用剁椒蒸、與豆腐、蘭花干子一起煨煮……一道食材竟被“玩”出如此豐富的菜品。

你以為只有這些嗎？當然不止。哪怕在“擺攤風”盛行的當下，各大酒店、餐廳鹵制的豬腳，也依然是“搶手貨”；在湖南地域特色的菜品當中，也同樣不乏臘豬腳火鍋、冷江麻辣豬腳香干等豬腳類菜品。

豬腳，被“捧上神壇”

這些年，湘菜市場爆款菜品不少，但多數在一段時間的火爆之后往往淡出市場，為何偏偏豬腳菜品如此“長壽”？

首先當然離不開食材本身的特性。豬腳本身油脂豐富，尤其在物質相對貧乏的年代里，這類食物往往是提供幸福感的重要來源；而當下借助于豐富的調味料和鹵、燉、蒸等多種手法，則將這種充滿幸福感的美味發揮到極致。另一個邏輯是，越是烹飪繁瑣的食材，在餐廳越有優勢。

從餐廳的角度來看，豬腳是有“價值感”的菜品。作為食材，它雖然與豬肉的價格相近，但同樣成本的情況下，一份豬腳往往在呈現上顯得更加大氣、更有份量，更容易讓消費者有“超值”的體驗。對于餐飲經營者來說，這是提升客單價和利潤率的重要機會。

而以產品的眼光來看，在定制醬料、醬汁和烹飪工具的幫助下，如今豬腳類菜品不僅出品穩定性更強，是符合現代餐飲連鎖化發展需求的產品。

但有趣的是，雖然幾乎家家湘菜餐廳都在做豬腳，在“品類為王”論如此流行的今天，卻仍然未能有品牌真正搶占此菜品的“高地”。

或許，這其中就藏著無限機遇。