主業承壓、副業撈金！海底撈的財報中藏著多少秘密？

近日，海底撈交出了一份耐人尋味的年中成績單。2025年上半年，這家餐飲巨頭實現營業收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%。核心經營利潤24.08億元。

數字背后，一個有趣的對比正在形成：傳統火鍋業務略顯疲態的同時，那些曾經被視為“不務正業”的副業卻展現出令人驚喜的生命力。

海底撈作為行業頭部企業，這份半年報就像一面多棱鏡，在折射出整個餐飲行業正在經歷的深刻變革同時，也揭示了其自身在新市場環境下的轉型密碼。

主業承壓

市場環境與消費趨勢的雙重考驗

海底撈財報中極為引人注目的當屬那組關于翻臺率的數據。

在餐廳表現方面，今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率3.8次/天，上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次。

3.8次/天的數字，較去年同期的4.2次明顯下滑，距離2018年5.0次/天的巔峰更是相去甚遠。曾經被海底撈定為“整體翻臺率4.0次/天”的及格線的指標，如今正經歷著前所未有的挑戰。

海底撈也直言不諱的表示，上半年其翻臺率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。

深入分析不難發現，這種壓力并非海底撈獨有，而是整個餐飲行業面臨的共同課題。

國家統計局數據顯示，2025年上半年，全國餐飲收入同比增長4.1%，但限額以上餐飲企業收入首現負增長（-0.4%）。

消費分級趨勢下，高端餐飲品牌普遍感受到市場的陣陣寒意。海底撈的應對策略頗具深意——不是盲目擴張，而是主動優化。上半年新開25家自營餐廳的同時，關閉了33家經營不佳的門店，雖說門店數量收縮讓市場為之擔憂，但這種“壯士斷腕”般的調整，恰恰體現了海底撈對質量優先的堅持。

此外，從市場環境來看，餐飲行業的競爭日益激烈，新的火鍋品牌不斷涌現，它們以各種新穎的口味、獨特的模式和親民的價格吸引著消費者。同時，消費者的口味也在不斷變化，對于火鍋的需求不再僅僅局限于傳統的口味和形式，而是更加注重個性化、健康化和多元化。這使得海底撈在傳統火鍋市場的份額受到了一定的擠壓。

不過，一個相對積極的數字是，上半年海底撈的人均消費略有增長，從97.4元增至97.9元，一定程度上緩解了客流下降帶來的沖擊。

（圖源：微博@海底撈火鍋）

副業增長

多元化戰略成效初顯

就在火鍋主業承壓的同時，一個令人驚喜的亮點正在海底撈財報的另一端出現——外賣業務的收入為9.27億元，較上年同期的5.81億元增長59.6%。其中主打一人食場景的“下飯火鍋菜”貢獻超過55%的份額，增長迅速。

這個數字背后，是海底撈對消費場景變遷的捕捉與回應。在生活節奏加快、獨居人口增多的今天，“一人經濟”正在重塑餐飲格局。海底撈外賣團隊創新推出的“下飯火鍋菜”，將火鍋的精髓濃縮到一人份的便當里，既保留了品牌特色，又適應了新的消費需求。

回看這項業務的發展路徑——從最初的外送火鍋，到后來的方便火鍋，再到現在的即食菜品，這恰恰展現出品牌對“火鍋”這一核心IP的持續解構與重構能力。

對于外賣業務的未來走向，海底撈透露，一方面，將整合多品牌、多品類資源，打造“海底撈外賣超級廚房”，并探索“衛星店”新模式，推動收入與利潤雙增長；另一方面也將打通第三方平臺與會員體系，搭建私域運營體系，提升用戶黏性與運營效率。

如果說外賣業務的增長還在意料之中，那么“紅石榴計劃”的爆發則在不少人的意料之外。

這個在2024年8月啟動的內部創業計劃，經過近一年的孵化，如今已經孕育出“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌共計126家餐廳。財報顯示，這些副牌帶來的其他餐廳收入達5.97億元，同比暴增227%。

其中，“焰請烤肉鋪子”表現尤為亮眼，上半年新開46家門店，總數達到70家，成為海底撈多品牌戰略中的一大成功案例。走進任何一家"焰請"，你都能看到海底撈基因的鮮明印記——不僅有活殺現烤的鰻魚、原切谷飼牛肉等高品質產品，更有熟悉的編小辮、洗頭等“海底撈式”服務。這種“形散神不散”的拓展方式，既保持了品牌調性的一致，又實現了品牌與品類的突破。

與此同時，加盟業務的悄然崛起也是這份半年報中另一個不容忽視的亮點。

今年上半年，海底撈加盟業務收入從2024年同期的189.9萬元增至2025年的9084.9萬元，增長約47倍。雖然目前僅占總收入的0.4%，但其增長曲線之陡峭，令人不禁聯想到當年火鍋主業擴張的盛況。

海底撈曾表示，加盟模式實施以來，下沉市場展現出強勁需求。如今，三線以下城市貢獻了超70%的加盟申請，其中有不少來自縣級城市，這一數據也印證了“小鎮青年”消費升級帶來的巨大機遇。

主業拓展VS開辟第二增長曲線

海底撈未來如何走？

深入分析海底撈的轉型路徑，不難發現，其背后隱藏著三個維度的戰略思考。

在空間維度上，從單一的堂食場景向“堂食+外賣+零售”全渠道拓展；

在時間維度上，從正餐時段向全天候餐飲服務延伸；

在品類維度上，從單一火鍋向多品類餐飲生態進化。

這種立體化的轉型，正在重新定義“海底撈”三個字的內涵。

特別值得一提的是其供應鏈體系在這場轉型中的關鍵作用。無論是火鍋食材還是烤肉原料，亦或是外賣便當的配料，都受益于海底撈多年打造的供應鏈優勢。這種“后臺共享、前臺多元”的模式，大大降低了新業務試錯成本，成為多品牌戰略得以快速推進的重要保障。

盡管當前主業承壓，但海底撈的副業增長卻為我們揭示了其未來發展的更多可能性。隨著消費者需求的不斷變化，餐飲企業不再僅僅局限于堂食業務，而是積極拓展外賣、零售等多元化的業務領域。這種多元化的發展模式不僅可以降低企業的經營風險，還可以為企業帶來更多的發展機會。

同時，通過副業的發展，餐飲企業還可以更好地滿足消費者的不同需求，提升品牌的綜合競爭力。

對于海底撈自身而言，副業的增長也為其主業的發展提供了一定的支持。比如，副業的收入增加可以緩解主業在成本壓力下的盈利困境，為主業的轉型升級提供資金支持。同時，副業的發展也可以進一步提升海底撈的品牌知名度和影響力，吸引更多的消費者關注和選擇海底撈的主業。

然而，客觀來講，雖說海底撈的副業目前來看表現良好，但其未來之路也并非是康莊大道一片光明，挑戰同樣不容忽視。

隨著副業的不斷拓展，業務管理的難度勢必也將同步增加。不同的業務領域有著不同的運營模式和市場特點，需要專業的管理團隊和運營策略。如果管理不善，可能會導致副業的發展受到影響。此外，市場競爭也在不斷加劇，在外賣、零售等領域，已經有很多競爭對手，海底撈若想持續保持優勢，這對其自身來講也是一個不小的考驗。

（圖源：微博@海底撈火鍋）

站在2025年年中的時間節點回望，海底撈這場始于2024年的轉型已經初見成效。雖然火鍋主業的調整仍在繼續，但外賣業務的崛起、多品牌矩陣的形成、加盟模式的跑通，已經為企業勾勒出第二增長曲線的雛形。

當“服務”不再是唯一的標簽，“創新”正在成為海底撈新的代名詞。這場轉型的最終結果尚待時間檢驗，但可以肯定的是，海底撈的探索將為整個行業提供寶貴的經驗與啟示。