湛江宴江城 美味新源流

昨晚和江城知名的美食博主姬圖米先生和美食文化專(zhuān)家共赴位于武昌白沙洲的湛江宴，感受了湛江菜那種清淡鮮美和濃郁的地方特色，讓人的味蕾，好像得到一次深度的SPA。

麥?zhǔn)埓髲N是湛江宴的主理人，年輕干練，技藝高超，給人留下很深的印象。這位廚師界的網(wǎng)紅，他的作品，帶著深厚的粵菜底蘊(yùn)，總能吸引一大批粉絲。他的：“做不好是自己的內(nèi)功不夠；粵菜有傳統(tǒng)，無(wú)正宗的進(jìn)取革新之言”，將這位意氣風(fēng)發(fā)，厚積薄發(fā)的年輕大廚身上的湛江精神充分的展現(xiàn)，正如他給大廚們說(shuō)的：“我們就是要把更多的湛江美食讓更多的人知道和喜愛(ài)”。

剛到餐廳，我就四處轉(zhuǎn)了一圈，一排排沙缽在灶上煨著時(shí)光，鮮活的海鮮在玻璃缸里吐著細(xì)泡，時(shí)令蔬菜沾著晨露的脆勁，連懸掛的風(fēng)干食材都透著陽(yáng)光的干爽。這一眼，便知今晚的味蕾，要赴一場(chǎng)不摻雜質(zhì)的山海之約。

果不其然，晚宴開(kāi)始之時(shí)，干凈簡(jiǎn)單的裝盤(pán)的菜肴上桌了，我一看就知道今晚有狠活了，在接二連三上桌的菜品中，看不到花花草草的點(diǎn)綴和裝飾，也看不到什么精美器皿的加持，因?yàn)槟鞘菍?duì)湛江菜的自信的呈現(xiàn)。而滿桌的美食大咖們的齊聲說(shuō)好，湛江菜那清新淡雅的味道，真的像一股清流，在我們的心頭縈繞，久久回味，給人留下深刻的印象。

1、死磕食材

對(duì)食材，湛江菜有著自己的理解。好的食材是湛江菜好吃的關(guān)鍵，這可能是刻在麥大廚基因里的思想。

湛江白切雞遠(yuǎn)近聞名，湛江宴秉承傳統(tǒng)的做法，要選300多天的閹雞，撕開(kāi)時(shí)肌理里凝著淡粉的血絲，入口先是皮的彈，再是肉的嫩，嚼著嚼著，雞的鮮甜會(huì)順著舌尖往喉嚨里鉆，哪用得著多余調(diào)料？而湛江燒雞選的是150天雛雞，烤得雞皮泛著琥珀光，咬下去"咔嚓"一聲脆，姜鹽的咸香裹著雞肉的鮮，哪怕放涼了，皮也不會(huì)軟塌塌地粘在牙上。

湛江雜魚(yú)煲，你看上去就是一大碗的清湯寡水，當(dāng)你喝一口湯，吃一口肉的時(shí)候，那一點(diǎn)味精沒(méi)加的鮮湯，喝到的是自然的鮮美，而絕非人工粉飾的粉黛。你就會(huì)被它那清心寡欲的鮮美而折服。如果沒(méi)有湛江大廚對(duì)食材的充分自信，是做不出這樣簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的美味佳肴的。

最驚艷是那鍋雜魚(yú)煲。初看時(shí)只覺(jué)是清湯寡水，瓷勺剛觸到湯底，就被一股清鮮拽住——沒(méi)有味精的搶?xiě)颍挥恤~(yú)的嫩、湯的甜，喝到嘴里像含了一口海風(fēng)，連魚(yú)骨縫里的鮮味都不肯放過(guò)。還有生蠔韭菜煲鮮雞子，湯色清得能照見(jiàn)碗底，生蠔滑進(jìn)嘴里時(shí)帶著海的潤(rùn)，雞肉嚼著有綿密的彈，湯咽下去后，喉嚨里還留著淡淡的鮮，這是大自然扎扎實(shí)實(shí)的饋贈(zèng)，也是大廚不敢辜負(fù)食材的敬畏。清澈見(jiàn)底湯，喝起來(lái)的自然鮮美讓你激情澎湃。

難得的湛江宴既能堅(jiān)守食材的正宗，也能與時(shí)俱進(jìn)廣納優(yōu)質(zhì)的各地食材。江西白玉豆帶著獨(dú)特的彈性，和沙螺一起燒時(shí)，螺肉的鮮滲進(jìn)豆子的縫隙，豆子的粉又中和了螺的腥，一口下去，是山海碰撞的驚喜。白玉豆燒沙螺兩者的巧妙搭配，極大的突破了傳統(tǒng)的邊界，也讓湛江的小海鮮因食材的巧妙搭配而變得更加時(shí)尚。

2、死扛做法

好的食材，合適的做法，才是美味生成的法寶。不同的烹飪技法，對(duì)食材的味道呈現(xiàn)是不同的。曾有一位廣東大廚給我說(shuō)過(guò)，廣東菜小炒靈魂在鍋氣，鍋氣產(chǎn)生香氣，是一種對(duì)火候的把握和調(diào)味的協(xié)調(diào)的高超表達(dá)。廣東師傅的炒菜看起來(lái)，真的是藝術(shù)的享受，左右逢源，上下起舞，為的就是那難得的鍋氣呈現(xiàn)。

在湛江宴，我看到了他們對(duì)出品做法的死扛。

湛江宴的白切雞絕不碰冰水，要的就是"一熱三鮮"的活氣，雞皮的嫩、雞肉的鮮，全靠這口熱乎氣鎖?。?/p>

紅樹(shù)林土龍煲黃豆湯，蹄髈都被燉得入口即化，鮮醇的湯喝到胃里暖得發(fā)顫，他們用嚴(yán)苛的做法來(lái)?yè)Q取食客那一口湯入心入懷的酣暢和回味。就連尋常的湛江傳統(tǒng)扣肉，在這里也換了模樣——我們傳統(tǒng)的扣肉，是皮軟肉爛，味道鮮醇，而湛江宴的扣肉，肉皮吃起來(lái)是一種難得的彈滑脆爽，毫無(wú)油膩之感，入嘴是歡喜，滿眼是食欲。

在湛江宴大廚的腦海里，在對(duì)待出品的做法上，沒(méi)有繁瑣二字，只有做好的想法。面對(duì)好吃的香蔥拌湛江沙蟲(chóng)這道菜，大廚們用對(duì)海味極致簡(jiǎn)約的詮釋?zhuān)瑢⑸诚x(chóng)的鮮甜和香蔥的辛辣揉成了最地道的海的味道。他們將一根根蔥小心翼翼的穿入沙蟲(chóng)之中，讓食客感受到香蔥的清爽沖擊味蕾而喚醒沙蟲(chóng)的脆嫩口感，做工雖說(shuō)復(fù)雜，但這種家常的滋味，一口下去讓人滿是質(zhì)樸又有趣的滿足感。

南瓜燒干沙蟲(chóng)更是把普通食材做出了新高度。南瓜燉得綿密，沙蟲(chóng)的鮮像藏在里面的密碼，每一口都能?chē)L到不同的層次，不是張揚(yáng)的鮮，是慢慢滲進(jìn)舌尖的醇。還有那盤(pán)湛江撈粉，類(lèi)似陳村粉的勁道，裹著麥大廚澆上的油，潤(rùn)而不膩，和不同蘸料一起，吃起來(lái)口感獨(dú)特，讓人津津有味，欲罷不能的感受。

3、死守味道

吃慣了川湘的麻辣、楚菜的鮮辣，湛江宴的"淡"反而讓人驚艷。白切雞不蘸醬時(shí)，幾乎嘗不到鹽味，只有雞肉本身的甜；湛江小炒肉的咸淡掐得極準(zhǔn)，多一分則搶了菜脯的脆、豬肉的香，少一分則顯寡淡，剛好讓食材的本味站C位；海味蘿卜絲里的粉絲吸滿了蘿卜的甜和海味的鮮，每一口都是淡淡的驚喜。喝牛肉湯、生蠔湯、土龍黃豆湯時(shí)才懂，湛江菜的鮮從不是靠鹽堆出來(lái)的，是食材本身的鮮，是火候鎖住的鮮，是大廚不敢多放一勺鹽的克制。湛江宴的出品味道雖淡，但深刻。

他們對(duì)味道的堅(jiān)守，不僅體現(xiàn)在口味的清淡上，更體現(xiàn)在美食的傳承上。席間上桌的湛江傳統(tǒng)木葉塔和小時(shí)候涼草，就是湛江人和麥大廚小時(shí)候的味道記憶。木葉塔軟糯彈牙，內(nèi)餡甜而不膩，味道香濃可口，不僅層次分明，菠蘿蜜葉子的清香襲人。木葉塔是年餅，是家的味道，更是湛江人對(duì)美好生活的向往。而類(lèi)似龜苓膏的綠色涼草，些許薄荷的味道給人清涼，視覺(jué)給人清新淡雅之感，和湛江宴的口味特色極為呼應(yīng)。這是傳統(tǒng)的味道，更是湛江宴大廚們的精神支柱，雖遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，但美食總能讓他們懷著對(duì)故鄉(xiāng)的深深眷念而勇往直前。

席間麥大廚曾輕聲擔(dān)憂："湛江菜會(huì)不會(huì)太淡，大家吃不慣？"可看著滿桌美食大咖點(diǎn)頭稱(chēng)贊，忽然明白，這份"淡"才是湛江菜的靈魂。就像老子說(shuō)的"無(wú)味之味，乃是至味"，湛江宴的淡，是對(duì)食材的尊重，是對(duì)技藝的自信，是在重油重鹽的餐飲市場(chǎng)里，守著本真的勇氣。

離開(kāi)時(shí)，晚風(fēng)里還留著湛江菜的鮮。當(dāng)食材的鮮、做法的韌、味道的純，在湛江宴的餐桌上交融成“死磕”的底色。他們死磕食材，是與自然的真誠(chéng)對(duì)話；死扛做法，是對(duì)匠心的絕不妥協(xié)；死守味道，是對(duì)食客的鄭重承諾。湛江宴用這股“認(rèn)死理”的勁頭，把湛江的山海之魂裝進(jìn)了餐盤(pán)，也把中國(guó)人“擇一事、終一生”的堅(jiān)守刻進(jìn)了飲食文化的脈絡(luò)。

湛江宴的麥?zhǔn)埓髲N及其團(tuán)隊(duì)，以美食為舟，載著湛江的山海之味與人文底蘊(yùn)破浪而行——他們所傳承的，從來(lái)不止是“淡而鮮”的湛江菜，更是一份對(duì)抗浮躁的定力，一種守護(hù)本真的匠心。

他們守住的不僅是一桌桌佳肴，更是湛江人順應(yīng)自然、尊重食材的生活哲學(xué)，是刻在地域文化里的精神密碼。時(shí)光終會(huì)證明，所有對(duì)根本的堅(jiān)守，都不會(huì)被辜負(fù)。那些融在食物里的匠心與熱愛(ài)，終將跨越地域與歲月，讓湛江菜的淡香，成為鐫刻著文化記憶的味覺(jué)符號(hào)，也讓這份“守本味、致匠心”的態(tài)度，成為浮躁時(shí)代里最珍貴的生活底色——畢竟，唯有扎根文化的沃土，方能熬煮出經(jīng)得起時(shí)光反復(fù)品味的至味，讓每一份對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，都成為照亮未來(lái)的光芒。

作者簡(jiǎn)介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國(guó)餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見(jiàn)生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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