江蘇
做過煲仔飯的都知道，那層金黃飯焦最要命。看著簡單，砂鍋一擺料一扔，其實全是手上功夫。米得選細長秈米，粘性低吸湯強，提前泡半小時打底。別信什么十分鐘速成，米芯硬了后面全完蛋，水開下鍋煮到米粒中間剩個小白點，趕緊撈起來瀝著。這時候米七成熟，后面全靠蒸汽燜透。
砂鍋得是厚壁陶土那種，薄了受熱太猛準糊。鍋底刷油這步不能省，花生油豬油混著來，薄薄一層鋪滿。有人圖省事直接倒，油全浮米上了，鍋底照樣粘死。臘腸臘肉切硬幣厚，太薄一蒸就化沒嚼頭，太厚油滲不進米里。鋪料也有講究，肉貼著鍋底放，油脂滋滋滲下去，飯焦才帶肉香。姜絲撒幾根去腥，別放蔥，燜久了發黃有股爛菜味。
倒米進去手要輕，堆成小山包別壓實。加熱水！水量比生米煮飯少三成，剛淹過米面就夠。火候是命門，開頭大火催沸，砂鍋邊沿冒大泡了立馬轉小火。蓋上蓋子燜，這時候千萬別手賤掀蓋跑氣。聽聲音判斷，鍋里噼啪聲變小成沙沙響，說明水快干了。沿著鍋蓋縫隙淋圈油，這是飯焦酥脆的開關。
轉著砂鍋讓底火均勻，聞到淡淡焦香就得當心。上次徒弟沒控好火，低頭回個消息的功夫，焦味竄得滿廚房都是。離火后別急著開蓋，余溫再燜五分鐘讓米粒吸飽湯汁。最后淋醬油有講究，頭抽混點老抽加點糖，順著鍋邊澆下去，滋啦一聲響。
吃前別亂攪，先刮鍋底飯焦。鏟子下去咔嚓一聲，整片金黃能掀起來才算成功。碎成渣了要么火候沒控好，要么油少了。米粒油潤分明不黏糊，臘腸油全滲進飯里才對。家常灶火力比不上柴火，重點在耐心。小火慢焗二十分鐘跑不掉，圖快開大火？等著刷鍋底吧。
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