做過煲仔飯的都知道,那層金黃飯焦最要命。看著簡單,砂鍋一擺料一扔,其實全是手上功夫。米得選細長秈米,粘性低吸湯強,提前泡半小時打底。別信什么十分鐘速成,米芯硬了后面全完蛋,水開下鍋煮到米粒中間剩個小白點,趕緊撈起來瀝著。這時候米七成熟,后面全靠蒸汽燜透。
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砂鍋得是厚壁陶土那種,薄了受熱太猛準糊。鍋底刷油這步不能省,花生油豬油混著來,薄薄一層鋪滿。有人圖省事直接倒,油全浮米上了,鍋底照樣粘死。臘腸臘肉切硬幣厚,太薄一蒸就化沒嚼頭,太厚油滲不進米里。鋪料也有講究,肉貼著鍋底放,油脂滋滋滲下去,飯焦才帶肉香。姜絲撒幾根去腥,別放蔥,燜久了發黃有股爛菜味。
倒米進去手要輕,堆成小山包別壓實。加熱水!水量比生米煮飯少三成,剛淹過米面就夠。火候是命門,開頭大火催沸,砂鍋邊沿冒大泡了立馬轉小火。蓋上蓋子燜,這時候千萬別手賤掀蓋跑氣。聽聲音判斷,鍋里噼啪聲變小成沙沙響,說明水快干了。沿著鍋蓋縫隙淋圈油,這是飯焦酥脆的開關。
轉著砂鍋讓底火均勻,聞到淡淡焦香就得當心。上次徒弟沒控好火,低頭回個消息的功夫,焦味竄得滿廚房都是。離火后別急著開蓋,余溫再燜五分鐘讓米粒吸飽湯汁。最后淋醬油有講究,頭抽混點老抽加點糖,順著鍋邊澆下去,滋啦一聲響。
吃前別亂攪,先刮鍋底飯焦。鏟子下去咔嚓一聲,整片金黃能掀起來才算成功。碎成渣了要么火候沒控好,要么油少了。米粒油潤分明不黏糊,臘腸油全滲進飯里才對。家常灶火力比不上柴火,重點在耐心。小火慢焗二十分鐘跑不掉,圖快開大火?等著刷鍋底吧。
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