說起野菜料理,部落這道輪胎炒牛肉值得試試,主要用苦茄和牛肉搭配,苦味和肉香混在一起挺特別。苦茄我們叫它輪胎菜,葉子帶鋸齒背面發白,摘嫩葉嫩莖就行,老梗咬不動。處理野菜有講究,清水泡十分鐘去沙,加點鹽搓掉絨毛,不然吃的時候扎嗓子。焯水這步不能省,水開丟進去半分鐘馬上撈,苦味能去掉大半,撈出來還得過遍冷水,顏色才翠綠。
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牛肉選里脊或腿肉都行,別用帶筋的部位。逆著紋理切薄片,厚度跟硬幣差不多,太厚不入味。腌肉簡單點,一勺生抽半勺老抽,撒點白胡椒粉,最后淋勺油封住水分。蒜末多備些,三四瓣打底,愛吃蒜的盡管加。鐵鍋燒到冒青煙再倒油,這步叫炙鍋,炒肉不粘。蒜末下去爆香,微微發黃就放牛肉,別等焦了。
肉片下鍋別急著翻,等十秒再劃散,變色馬上推到鍋邊。控過水的野菜倒進去,大火顛兩下鍋,讓菜葉裹上油。調味只要鹽和半勺蠔油,別的不用加。從下肉到出鍋別超過兩分鐘,野菜塌秧就老了。裝盤前淋半勺鍋邊醋,酸味蒸發完留個香氣。
牛肉嫩不嫩看火候,野菜脆不脆看手速。部落人用柴火灶炒更香,家里煤氣灶得把火開到最大。苦味有人吃不慣,頭回做少放野菜,牛肉多切點。要是找不著苦茄,苦瓜切片焯水也能替,味道相近但口感軟些。腌肉別放料酒,高溫一炒發酸,去腥靠白胡椒足夠。
剩菜別回鍋,苦味會加重,涼著吃倒別致。配玉米糊糊最地道,粗糧壓得住野菜的澀。處理野菜戴個手套,莖稈折斷有白漿,沾手上發癢。這道菜說難不難,關鍵在動作快,材料備齊再開火,手忙腳亂準出岔子。部落老人傳下來的法子,野菜和肉一起炒能解膩,夏天吃著實開胃。
肉片切完放冷凍室凍二十分鐘再腌,纖維收緊更滑嫩。野菜要是當天不吃,別洗,拿濕報紙裹好放冷藏,三天不蔫。炒完鍋底留的湯汁別浪費,兌點開水就是現成的野菜湯,撒點白胡椒喝下去,后背能冒層薄汗。部落孩子從小吃這個長大,城里人可能嫌苦,試過兩三回倒覺出滋味了。
鐵鍋炒完得馬上刷,野菜汁干在鍋上發黑。苦味實在受不了的,焯水時加勺糖,但老輩人說這樣敗了野菜的本味。牛肉換成田螺肉更傳統,得養兩天吐凈沙,用針挑出來焯熟,比牛肉費事但鮮味足。現在田螺不好找,用花蛤肉替也行,海鮮的鮮甜壓苦味有意思。
這道菜吃個新鮮,野菜現采現炒最好,放久了發黃。要是市場買的苦菊或蒲公英,得多焯遍水。部落人采野菜帶露水時去,太陽出來前最水靈。城里做不必講究這些,把握住火候和配比,家常灶臺也能出滋味。
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