部落野菜新吃法！苦茄炒牛肉，焯水快炒夏日開胃超贊

說起野菜料理，部落這道輪胎炒牛肉值得試試，主要用苦茄和牛肉搭配，苦味和肉香混在一起挺特別。苦茄我們叫它輪胎菜，葉子帶鋸齒背面發白，摘嫩葉嫩莖就行，老梗咬不動。處理野菜有講究，清水泡十分鐘去沙，加點鹽搓掉絨毛，不然吃的時候扎嗓子。焯水這步不能省，水開丟進去半分鐘馬上撈，苦味能去掉大半，撈出來還得過遍冷水，顏色才翠綠。

牛肉選里脊或腿肉都行，別用帶筋的部位。逆著紋理切薄片，厚度跟硬幣差不多，太厚不入味。腌肉簡單點，一勺生抽半勺老抽，撒點白胡椒粉，最后淋勺油封住水分。蒜末多備些，三四瓣打底，愛吃蒜的盡管加。鐵鍋燒到冒青煙再倒油，這步叫炙鍋，炒肉不粘。蒜末下去爆香，微微發黃就放牛肉，別等焦了。

肉片下鍋別急著翻，等十秒再劃散，變色馬上推到鍋邊。控過水的野菜倒進去，大火顛兩下鍋，讓菜葉裹上油。調味只要鹽和半勺蠔油，別的不用加。從下肉到出鍋別超過兩分鐘，野菜塌秧就老了。裝盤前淋半勺鍋邊醋，酸味蒸發完留個香氣。

牛肉嫩不嫩看火候，野菜脆不脆看手速。部落人用柴火灶炒更香，家里煤氣灶得把火開到最大。苦味有人吃不慣，頭回做少放野菜，牛肉多切點。要是找不著苦茄，苦瓜切片焯水也能替，味道相近但口感軟些。腌肉別放料酒，高溫一炒發酸，去腥靠白胡椒足夠。

剩菜別回鍋，苦味會加重，涼著吃倒別致。配玉米糊糊最地道，粗糧壓得住野菜的澀。處理野菜戴個手套，莖稈折斷有白漿，沾手上發癢。這道菜說難不難，關鍵在動作快，材料備齊再開火，手忙腳亂準出岔子。部落老人傳下來的法子，野菜和肉一起炒能解膩，夏天吃著實開胃。

肉片切完放冷凍室凍二十分鐘再腌，纖維收緊更滑嫩。野菜要是當天不吃，別洗，拿濕報紙裹好放冷藏，三天不蔫。炒完鍋底留的湯汁別浪費，兌點開水就是現成的野菜湯，撒點白胡椒喝下去，后背能冒層薄汗。部落孩子從小吃這個長大，城里人可能嫌苦，試過兩三回倒覺出滋味了。

鐵鍋炒完得馬上刷，野菜汁干在鍋上發黑。苦味實在受不了的，焯水時加勺糖，但老輩人說這樣敗了野菜的本味。牛肉換成田螺肉更傳統，得養兩天吐凈沙，用針挑出來焯熟，比牛肉費事但鮮味足。現在田螺不好找，用花蛤肉替也行，海鮮的鮮甜壓苦味有意思。

這道菜吃個新鮮，野菜現采現炒最好，放久了發黃。要是市場買的苦菊或蒲公英，得多焯遍水。部落人采野菜帶露水時去，太陽出來前最水靈。城里做不必講究這些，把握住火候和配比，家常灶臺也能出滋味。