山東
制作好吃的滑蛋牛肉，蛋嫩如云牛肉滑爽，搭配米飯是人間美味！
滑蛋牛肉是一道講究火候和手法的經典粵菜，想要做出嫩滑多汁的牛肉和蓬松柔軟的雞蛋，關鍵在于牛肉的預處理、蛋液調配和火候控制。
下面從切肉開始詳細分解步驟，保證保姆級教學！
一、食材準備
- 牛肉（推薦牛里脊或牛腿肉）200g
- 雞蛋 4個
- 腌肉料：生抽1勺、蠔油1勺、白糖1/3勺、料酒1勺、白胡椒粉少許、淀粉1勺、清水2勺、食用油1勺
- 蛋液調料：鹽少許、牛奶或清水1勺（可選）
- 其他：蔥花、姜末（可選）
二、牛肉處理（嫩滑的關鍵?。?/p>
1. 切牛肉
- 逆紋切：牛肉纖維粗，必須逆著紋理切（刀與肉紋呈90°），切斷纖維才能嫩。
- 薄片或條：切成2mm薄片或筷子粗的條，太厚不易熟，太薄易老。
2. 腌制牛肉
- 去腥補水：牛肉加1勺料酒、1勺清水，抓勻至水分吸收。
- 調味：加生抽、蠔油、白糖、白胡椒粉，抓勻。
- 鎖水：加1勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）抓勻，形成保護膜。
- 封油：最后加1勺食用油拌勻，防止下鍋粘連，腌15分鐘。
三、雞蛋處理（蓬松滑嫩）
1. 打蛋技巧：雞蛋加少許鹽，打散但不要過度（保留部分蛋白蛋黃分離的狀態，口感更豐富）。
2. 增嫩可選：加1勺牛奶或清水，蛋液更嫩（傳統粵菜會加少量水淀粉，家庭操作可省略）。
四、烹飪步驟（火候是關鍵?。?/p>
1. 滑炒牛肉
- 熱鍋涼油：鍋燒到冒煙，倒2勺油（油稍多防粘），立刻倒入牛肉。
- 快速劃散：中大火翻炒10-15秒，牛肉剛變色（約5分熟）立刻盛出，瀝掉多余油汁。
2. 炒蛋
- 重新熱鍋：洗凈鍋燒熱，倒1勺油（油溫不要太高）。
- 倒入蛋液：轉中小火，倒入蛋液，用鏟子從外向內推，形成蓬松的蛋花。
- 加入牛肉：當蛋液底部凝固、表面仍濕潤時（約30秒），倒入牛肉快速翻炒5秒，關火用余溫燜熟。
3. 出鍋
撒蔥花，裝盤！此時雞蛋應呈半凝固的啫喱狀，牛肉嫩滑。
五、技術總結
1. 牛肉嫩滑的秘訣：逆紋切→補水→淀粉鎖水→熱鍋快炒。
2. 雞蛋不老的關鍵：中小火+快速翻炒，避免過度凝固。
3. 避免出湯：牛肉炒后瀝汁，蛋液不加過多水。
六、常見問題
- Q：牛肉炒完變硬？
A：要么切錯紋路，要么炒太久（需5分熟就出鍋）。
- Q：蛋太碎不成形？
A：火太小或翻炒過度，推蛋液時保持塊狀。
這樣做出的滑蛋牛肉蛋嫩如云、牛肉滑爽，配米飯絕了！試試看吧～
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