藏在巷子的小眾火鍋店，憑啥成區域王？

1、拆解牛排王糟粕醋的神店邏輯

2、大品類做創新，小品類做神店

3、“規模競賽”下，產品和口碑是王道

第1901期

文 | 田果

2025年“必吃榜”中，有3組數據值得關注——上榜餐廳中，煙火小店占比近80%，十年以上的老店占比超40%，近六成為城市特色商戶。

曾幾何時，顧客還在網紅店前跟風排隊打卡拍照，餐飲業一度被“流量至上”的風潮席卷。現在，風向真變了。那些藏在巷子里，不過度營銷，連招牌都不太起眼的老店、小店，反而成了榜單上的香餑餑。

今天，我們通過“牛排王糟粕醋火鍋”的案例，聊聊小品類的生存之道。

本地人復購

吸引外地人獵奇

提起海南，首先想到糟粕醋火鍋，提到糟粕醋火鍋，很多人會首先想到牛排王。

在海口的龍舌坡小巷，藏著一家每天人滿為患的火鍋店——牛排王糟粕醋火鍋。

2025 年 6 月，它的海甸島門店正式入選海口必吃榜。你沒看錯，賣的是糟粕醋火鍋，名字卻叫牛排王。目前“牛排王”已開出4家店，全部在海口本地，老板明確表示不加盟、不擴張，也不愿做連鎖。

牛排王的總店位于海口市區的一個小弄堂里，正面家樂福，背面農貿市場，遠遠看到這家的招牌，真的很大排檔質感。

◎點餐區（左）和就餐區（右）

實際走上前才知道，這一排只是廚房，先在店招下面的柜臺看著海鮮點單，選完的就直接打包好，貼上編號送進廚房，拿著編號單子到大排檔對面的就餐區等餐。

為什么賣的是糟粕醋火鍋，品牌叫牛排王？

牛排王創始人王輝，最早，他賣的是牛雜煲、煎牛排和燒烤，因為煎牛排賣得最火，加上當年牛排這個詞有“高端感”，于是起了個響亮的名字——“牛排王”。

第一次創業并不順利，后來憑著家鄉文昌的一種傳統小吃糟粕醋，他靈機一動，把這種發酵米醋湯底做成火鍋鍋底，加上海鮮、牛肉，直接改頭換面。

◎糟粕醋+牛肉+海鮮的產品組合

至于品牌名？門口大排長龍，老板忙都忙不過來，根本來不及改，“牛排王”就成了今天海口火鍋界最奇特的名字了。

在“牛排王”的整個就餐設計中，本地人愛吃、常吃、吃得起，才是真正的底層邏輯，先贏得本地人的復購，再吸引外地人的獵奇。只有讓“本地人愿意每周來、游客愿意偶爾來”，這家店的商業模型才能穿越周期。

大品類做創新

小品類做神店

除了糟粕醋火鍋，市場疲軟的大環境下，火鍋市場仍有一些細分品類實現了逆勢生長，比如蹺腳牛肉（山野火鍋的雛形）、潮汕雞煲、野生菌火鍋、現舂火鍋、東北鐵鍋燉等，帶動了火鍋市場的一波跟風創業潮。

在當下的市場格局下，每個賽道都進入了“卷時代”。而這一時期，大品類做創新，小品類做神店，才有可能迎來新的突破。

好比近兩年，隨著云南IP不斷出圈，大家對云南好物產生了更大的興趣，而菌子類火鍋熱度也在不斷高漲。云南當地的菌子火鍋尤其在2024年開店迅猛，據一位云南餐飲博主調研，以昆明三市街為中心，100米之內有30+菌子火鍋開店，尤為內卷。

◎野生菌火鍋

但昆明的尚呈·石鍋菌柴火雞，是本地人吃菌子的不二選擇，雖然開在村子里，但每年都需要提前預訂（菌子屬于季節性極強的食材），至今只有這一家店。

再比如被大牌頻頻盯上的潮汕雞煲，在小眾品類中的連鎖化進程還算是超前的，目前市面上也出現了代表品牌，比如食悅廣冬·潮汕雞煲·大排檔、潮八珍橄欖雞煲、潮小鳳石橄欖脆皮雞煲等。

但開在汕頭新溪鎮的“創新土雞火鍋”，仍然是最亮眼的仔，不加盟，不開分店，開在居民樓底商，門頭看似平平無奇，但到飯點，排隊等位是常態。

◎土雞火鍋的煙火氣

地方性品類即壁壘，越在地，越全國，越全球。只要鎖定“外地沒有，火爆當地”，就是天然屏蔽。牛排王生意好的邏輯也是如此。

為什么區域性小品類更容易做爆？

經過調研，區域王身上有3個特質：賺錢多、活得久、有勢能。當地品牌更了解當地消費者和風土人情，管理半徑更小，供應鏈成本也更低。

區域品牌的優勢在于“特色”二字，比如上述云南的現舂酸湯火鍋、內蒙的鮮羊火鍋、洛陽的漿水火鍋、東北的鐵鍋燉等，這些帶著濃厚地方特色的餐廳，巨頭再厲害也很難標準化復制。

對比尚呈·石鍋菌柴火雞、創新土雞火鍋、牛排王糟粕醋火鍋等品牌，真正的底層壁壘都是食材鏈的完整閉環：本地釀制的糟粕醋、凌晨宰殺的本地黃牛肉、現殺的土雞、現熬的野生菌湯、現捕的小蝦小魚等等。

◎食材主打一個新鮮

這些不是“中央廚房”調得出來的，也不是靠標準化流程能復制的。

“規模競賽”下

產品和口碑是王道

品類火不代表生意就一定好做，每個小眾品類也都有各自的痛點。

比如有的品類自身的季節瓶頸比較明顯，有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整個品類的繁榮。

而且多數加盟品牌側重于追求門店數增長，自身的供應鏈建設以及加盟管理方面或相對薄弱，一旦內功趕不上規模增長的速度，品牌早晚會出問題。

從目前市面上野山菌火鍋、東北鐵鍋燉、潮汕雞煲等火鍋品牌經營情況來看，大家似乎也都在鉚足了勁，準備開啟第一輪“規模競賽”，想要搶占賽道頭部位置。

◎潮汕雞煲

畢竟，只有當規模、體量足夠大后，才能進一步推動形成后端的采購優勢，與同行比拼性價比。

所有想做規模化的創業團隊，也都在努力挖掘一個可以全國復制和擴張的超級品類，但是當一個品類被火了之后，難免跟風者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類，但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。

很多品類最后大概率上會又縮回到區域市場，成為區域品類，很難成為全國性強勢品類。

而對于從業者來說，還是那句話，火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道，最重要的還是開一家要成一家。