中國飲茶史上的重大轉折：從龍團到散茶看明代飲茶文化

自宋徽宗宣和二年（1120年）鄭可簡創制出被譽為“天下第一茶”的團餅茶“龍團勝雪”開始，這種工藝繁復的貢茶便不斷精益求精，在宋徽宗時期達到極致，其價值甚至超越黃金，一餅難求。然而，這段屬于龍團的輝煌歷史，最終在明太祖朱元璋洪武二十四年（1391年）的一道詔令下宣告終結。朱元璋以“減輕茶戶勞役”為由，下令：“歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶惟采芽茶以進。” 這意味著官方正式廢止了耗費巨大的團餅貢茶制度，轉而推廣散茶（芽茶）。

朱元璋做出這個決定有其背景。雖然他聲稱是為了減輕茶戶負擔，但更深層的原因可能與他出身草根、深知民間疾苦、崇尚節儉的個性有關。奢靡耗時、價值更多體現于工藝而非實用性的龍團，顯然不符合他的理念。而且，這位開國皇帝本身似乎對精深的茶藝也缺乏興趣。

宋代并非只有龍團這類團茶（也稱“片茶”）。《宋史·食貨志》明確記載當時有“片茶”和“散茶”兩類。散茶是未經壓制的茶葉，制作相對簡易，主要產于淮南、歸州等地，飲用時蒸青后用沸水沖泡即可。而龍團作為頂級片茶的代表，其制作工藝則極其復雜繁瑣。根據宋人趙汝勵《北苑別錄》和宋徽宗《大觀茶論》的記載，需經過蒸茶、榨茶（去茶汁）、研茶（磨膏）、造茶（入龍鳳模壓餅）、過黃（烘烤定型）、烘茶等六道核心工序，追求“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”的極致。這種耗時費力的奢華工藝，在朱元璋的實用主義視角下，自然成了改革的首要目標。

朱元璋的廢團詔令，成為中國飲茶史上一個極其重要的轉折點，深遠地影響了后世茶葉的制作和消費方式。明代的茶事發展大致可分為明初和明中晚期兩個階段。

明初（大致從洪武到成化年間），飲茶方式仍然延續著宋代的點茶法。明太祖第十七子朱權所著的《茶譜》詳細記載了點茶的程序，如“注湯小許調勻”、“旋添入，環回擊拂”（即調膏、注湯、擊拂），以及所需的器具，如爐、磨、碾、羅、筅、甌、瓶等，與宋代基本一致。關鍵的變化在于原料：朱權使用的茶粉是直接將散茶（葉茶）碾磨羅篩而成，不再依賴預先制成的團茶。點好的茶湯盛于大茶甌，再分酌到小茶盞中品飲，有時還會加入花蕾以增添香氣。

在茶器方面，宋代備受推崇的建盞雖不再是絕對主流，且早在洪武二十一年（1388）寫成的古董鑒定書《格古要論》中就批評其“體極厚，俗甚”，顯示出審美上的疲勞，但其歷史地位猶存。永樂四年（1406年），明朝皇帝還將建盞作為國禮賜予日本足利義滿將軍（記載于《大明別幅并兩國勘合》），說明它在明初宮廷茶事中仍占有一席之地。朱權在《茶譜》中比較茶盞時，認為類似建盞的“淦窯”（吉州窯）產品注茶不清亮，更推崇景德鎮瓷（“饒瓷”）“清白可愛”的效果。

明·吳經提梁壺 南京市中華門外大定坊馬家山吳經墓出土

到了明中晚期，點茶法逐漸銷聲匿跡，被更為簡便直接的“瀹飲法”（即散茶直接沖泡法）所取代。這一根本性轉變的發生有兩個重要基礎：一是制茶技術的進步，如炒青工藝的發展，顯著提升了散茶的品質，使其能更好地展現茶葉的本真風味；二是文人審美觀念的轉變，他們開始倡導回歸茶之“真香”與“真味”。生活于嘉靖、萬歷年間的文人田藝蘅（著有《煮泉小品》、《留青日札》）在《煮泉小品》中明確批判團片茶：“皆出于碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也。蓋天然者自勝耳。”他對建盞的評價則更為負面，在《留青日札》中直斥“建安烏泥窯品最下”，這代表了當時主流文人的審美取向。

明代 文伯仁《品茶圖》局部 臺北故宮博物院藏

瀹飲法的普及也帶動了茶器風尚的革新。輕薄雅致的景德鎮瓷器成為絕對主流，尤其是白瓷（青白釉、甜白釉）和青花瓷最受歡迎。明人茶詩中常用“雪”、“玉”來形容這些茶盞的色澤質地，例如宣德窯的茶盞被譽為“質厚難冷，潔白如玉”。流傳至今的實物如大英博物館藏的嘉靖“壇盞”、臺北故宮藏的嘉靖青花嬰戲圖套杯、上海博物館藏的嘉靖青花松竹梅三羊圖杯、四川平武出土的景泰青花歲寒三友紋托杯等都展現了這種風尚。同時，沖泡散茶所需的茶壺開始興起，南京出土的明嘉靖吳經墓提梁壺就是早期紫砂壺的重要實例，標志著紫砂器的興起。

明晚期 | 徐文錫 桂花砂四方宮燈壺

明代的飲茶變革同樣深刻影響了日本茶道的發展。日本茶道后來主要分為兩支：抹茶道源于宋代點茶法，由12世紀末的榮西禪師傳入，并在16世紀后期由千利休集大成；而煎茶道則直接源于明代中晚期的瀹飲法（散茶壺泡法）。它由江戶初期的隱元禪師傳入日本，起初影響不大，直到18世紀末，經人稱“賣碳翁”的柴山元昭等人努力，融匯了抹茶道的形式美學并注入了精神內涵，才真正確立其地位。到天保年間（19世紀上半葉），煎茶道形成了師承流派。與形式嚴謹的抹茶道相比，煎茶道不拘泥于固定茶室，使用茶壺泡茶，形式更簡潔自由，更注重飲茶時的自然心境與個性表達（奉行“茶有真香，無容矯揉”），追求“簡潔方便”與“尊重美”的統一。這種精神內核與明代中晚期文人追求茶之“真味”的理念高度契合。

朱元璋廢除團茶貢制的詔令，不僅是出于減輕民負的考慮，更無意中引發了一場深遠的飲茶革命。它終結了宋代極致奢華的團餅茶時代，推動制茶工藝向提升散茶品質的方向發展，最終促成了簡便自然的瀹飲法成為主流。這重塑了茶器審美，使人們從推崇厚重的建盞轉向青睞輕薄的白瓷與青花，并深刻影響了日本煎茶道的形成。這場變革的核心，是從追求繁復工藝的象征性價值，回歸到重視茶葉本身的風味與飲用體驗，標志著中國飲茶文化進入了一個更普及、更注重天然本真的新階段。