10年跑遍半個地球，只為記錄正在消失的食物

“關于食物的故事是我們能講的最好的故事。”今年5月，BBC資深記者丹·薩拉迪諾在第三屆國際農業生物多樣性大會接受食通社采訪時這樣表示。

薩拉迪諾專注食物和農業報道。10余年間，他遍訪30多個國家和地區，記錄了40個瀕危食物的故事。這些故事于2021年集結出版為《消失中的食物》，引發熱烈反響，本書中文版由貝頁圖書翻譯引進。

談論瀕危食物并不是懷舊，而是重新審視人類與自然、農業與食物的關系。薩拉迪諾呼吁，我們應該努力認知食物多樣性與全球食物系統，在日常食物與我們生存其中的生態系統之間建立聯系。唯有拯救多樣性，地球和人類才有更多的選擇。本文是食通社訪談薩拉迪諾的文字整理，希望能成為廣大讀者的閱讀指引。

本周三（7月2日）晚七點半，食通社將聯合貝頁圖書組織《消失中的食物》第一場線上分享。歡迎預約直播，在食通社微店購書，支持更多食農好書！

?丹?薩拉迪諾與《消失中的食物》英文原版。圖源：網絡

作為一個食物記者，你怎么關注到農業生物多樣性這個話題的？

薩拉迪諾：作為記者和講故事的人，首先應該盡可能了解關于食物的故事的全部。寫作這本書的過程中，我癡迷于食物的起源和智人的歷史。你想想，一萬年前人類才從狩獵采集者變成農業定居者，野草被馴化成了水稻和小麥。

對我來說，這是人類歷史上最重磅的故事，它徹底改變了地球。這些故事應該寫進學校教材里。我們了解得越多，就會越關心多樣性。我做的廣播節目、寫的書，還有食通社在做的工作，都在啟發人們思考食物與自身的關系。

哪怕從自利的角度出發，食物也跟我們的健康息息相關。越來越多科學證據表明，多樣化飲食對健康有利無弊。

在中國，保護農業多樣性的重任似乎落到了農民這個弱勢群體頭上，這太不公平了。因為在流通環節，農產品販子主要收購商業化品種而非老品種。

薩拉迪諾：書里提到的四川農民孫文祥，就是周邊唯一還在種紅嘴糯米的農民。我當時心想：種紅嘴糯米能掙錢嗎？孫文祥就給我看他和消費者在手機上的聊天。我沒想到他通過手機就能把米直接賣給消費者。

可見，突破常規的供應鏈，創造替代性供應鏈是可能的，也可以利用數字技術傳播他們的故事。

?孫文祥在成都農夫市集。7月19日，他也會在成都生活市集的《消失中的食物》讀書分享活動上和大家見面。活動詳情請關注食通社后續推送。供圖：成都生活市集

薩拉迪諾：書的后記題為《像哈扎人一樣思考》，這本書也是以哈扎人的故事開場的。哈扎人6歲時就知道去哪找食物了。試著像哈扎人一樣，去了解你身邊的食物多樣性。不是說號召大家回歸狩獵采集，而是要更主動地了解食物，思考我們在力所能及的范圍內如何支持農民和生產者。

對消費者來說，了解這些小眾食物的存在非常重要，但大部分人日常的食物還是來自工業化體系，最近我們就發表了一篇探討的文章，而工業化食物生產正是造成多樣性銳減的原因之一。

薩拉迪諾：沒錯，大部分消費者對價格最敏感。巴西有世界上最大的禽肉生產企業，產業鏈高度集中而且是出口導向，廉價肉類產品被高效地運往世界各地。這里就要說到“真實成本計算”（True Cost Accounting）了。吃巴西進口肉對牧民意味著什么？這些肉制品的環境影響體現在哪里？這些問題非常復雜。這就是為什么我們需要把食物背后的故事講出來。

現在，有很多地區和城市在討論如何既保障食物自給，又能支持周邊的農民。科學家、廚師和城市消費者也可以幫助鄉村社區一起保護多樣性。餐廳可以售賣這些不常見的作物，所得收益回饋給社區，廚師還可以向城市消費者講述食物多樣性的故事。

這些小的嘗試哪怕改變不了整個食物體系，也有助于維持這些鄉村社區的活力。

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你在引言提到，2019年你去紐約參加聯合國氣候行動峰會，當時全球食品巨頭也在談論食物多樣性。你怎么看待這些大公司對全球食物體系的塑造？他們真的愿意改變現狀嗎？

薩拉迪諾：這個問題很重要。整個20世紀，這些跨國食品巨頭形塑了我們的食物體系，它們控制了食物生產與貿易，讓世界各地的食物變得越來越同質化。

說回書里提到的峰會。當時，達能集團的CEO范易謀（Emmanuel Faber）表示，奶制品行業飼養的奶牛99%都是荷斯坦奶牛，他們意識到需要恢復原有的物種多樣性——他非常直言不諱地談論多樣性。有意思的是，18個月后他就丟掉了工作。

?范易謀在峰會發言后，有媒體采訪了他，想了解為何大食品公司也在積極“擁抱食物革命”。圖源：《歐洲超市雜志》網頁截圖

薩拉迪諾：這兩年，也有很多食品公司開始談論“再生農業”（regenerative agriculture）。有些措施對恢復多樣性、改善土壤健康的確有幫助，比如間套作（intercropping）。但據我觀察，沒什么人相信這些食品公司的革新會帶來質的改變。因為這些項目注定只能是邊緣產品，絕不可能替代他們的核心商業模式。

目前，很多公共財政依然在補貼不可持續的食農系統，我們在第三屆國際農業生物多樣性大會上就聽到了不少例子。當這個系統導致公共健康危機、環境破壞的時候，還是公共財政來收拾爛攤子。這正是我們回歸草根和農民的契機。

我們需要守住底線，讓保存著多樣性的本地食物系統不至崩潰。反過來，這些本地系統也能啟發更多創新，它們所展現出的復雜性從未沒被大食品公司復制，也無法被復制。

你也經常參與關于氣候變化、生物多樣性的國際討論和食物運動。你覺得這些討論對保護瀕危農作物的農民帶來了哪些積極影響？

薩拉迪諾：作為記者，這些所謂“大詞”是我講故事的方式，參加國際會議可以了解到最前沿的科學和各種國際合作。我會通過一個個具體的案例，把這些材料與我的實地觀察編織在一起。

這些故事的核心并不是學術性的。相反，它們非常草根，就像《消失中的食物》實際上與慢食運動發起的“美味方舟”計劃（Ark of Taste）密不可分。正因為有人把各種瀕危農作物收錄進了“美味方舟”的目錄里，我才能順藤摸瓜地講述食物多樣性的故事。我會去聯系這些人，幸運的話，我還能去實地拜訪他們。這些草根力量是我講故事的起點，而國際討論則構成了故事的背景脈絡。

?薩拉迪諾在第三屆農業生物多樣性大會發言。圖源：Biodiversity International

薩拉迪諾：我創作這本書的時候，對氣候變化、生物多樣性等國際討論了解并不多。我只是單純地喜歡這些故事，在這一點上你可以說我很天真。我關心這些故事，我希望更多人讀到它們。我猜，那些安排會議的科學家和國際機構的人也會覺得我很新鮮。因為我講故事的方式與與科學界主流完全不同。

總而言之，我認為講故事非常重要。人們喜歡講故事，聽故事，而關于食物的故事是我們能講的最好的故事。

政府政策可以如何保護食物多樣性呢？有沒有好的案例可以分享？在中國似乎很難推動這樣的政策改變，因為人們總是說：有機食品太貴了，普通大眾消費不起。

薩拉迪諾：政府可以從自己的采購入手，擴大需求，建立榜樣。《消失中的食物》也提到了公共采購的案例。丹麥哥本哈根通過公共財政，要求學校采購本地多樣化品種的水果。早在2009年巴西政府就規定，國家教育發展基金會給公立學校的撥款中，30%款項必須用于采購家庭農場食材。

我完全理解你說的那些爭論。但我認為需要建立“真實成本計算”的概念。我們已經為常規食物系統投入了數以億計的公共資金，造成的公共健康和環境問題又為公共財政帶來了進一步的負擔。長遠來看，我們需要了解廉價食物真正的成本構成。

中國讀者經常調侃英國的黑暗料理，說英國是“美食荒漠”（food desert）。與此同時，我們也聽說英國本土的食農運動如火如荼。有哪些故事可以和我們分享嗎？

薩拉迪諾：大家有這樣的印象不足為怪，畢竟我們是第一個經歷工業化的國家，這意味著許多農民脫離鄉土，來到城市就業。帝國主義時期，英國把世界各地的食物運回本土。后來，我們又經歷了兩次世界大戰。

的的確確，英國本土食物文化幾乎蕩然無存了——英國很多果園和蘋果品種都消失了，谷物多樣性也經歷銳減，我們需要重建新的食物文化。

我在書里寫到了諾丁漢郡的一種農場奶酪（farmhouse cheese）：斯提切爾頓奶酪（Stilcheton）。從二戰后到1970年代，英國大部分農場奶酪品種都消失了。人們只能買到工廠奶酪，切達（cheddar）奶酪更是一統天下。因為不再擠奶做奶酪，很多綿羊和山羊品種瀕危，奶酪的技藝也失傳了。

?1990年代英國政府頒布食品安全法令，規定斯提爾頓奶酪只能用巴氏消毒奶制作。為不受處罰，奶酪制作者就把傳統方法制作的斯提爾頓改為斯提切爾頓，這是一種藍紋奶酪。圖源：Cheese Atlas

薩拉迪諾：1970年代是英國多樣性復興的年代。珍稀品種保存基金會（rare breed survival trust）重新引入瀕危牲畜品種，制作農家奶酪。從寥寥數種到現在1000多種農家奶酪，我們重新找回了制作、儲存奶酪的知識。

另外一個例子是佩里梨（Perry）。佩里梨酒就好比英國的香檳酒。這種梨不適合鮮食，發酵后可以制成西打酒（cidar）。18世紀，英國的伍斯特郡、格羅斯特郡和赫里福德郡曾廣泛種植佩里梨樹。19-20世紀，當地農民開始改種谷物，梨園農業景觀被改變了。

有人遍訪英國鄉村，就為了找到僅存的老品種果樹來釀酒。就這樣，佩里梨也得到了復興。15年前還沒什么人聽說過這個品種，現在我們已經喝到了佩里梨酒。

?釀酒人湯姆·奧利弗和制作梨酒的老品種佩里梨。圖源：網絡

薩拉迪諾：英國還有“牛津真有機運動”（Oxford Real Farming Movement），它網羅了一群想從事有機農業、探索替代性食物生產的熱情的年輕人。對他們來說，回歸農業最大的障礙是如何獲取土地的問題。

英國國土面積較小，土地集中在少部分人手中，想找到一片土地實踐再生農業、農業生態學或多樣化種植很不容易。有人在探索新的合作社模式，將大農場的部分土地租給這些年輕人。

?每年年初舉辦的“牛津真有機大會”是全球最大的農業生態學聚會之一，農場管理、食農政策、食物正義、農民權利、土地獲取等都是大會討論的焦點議題。圖源：ORFC官網

薩拉迪諾：說到主食的話，我們還有“面包復興”。有人把英國瀕危的谷物品種做成面包，倫敦一些特別受歡迎的烘焙坊（比如“e5烘焙”）直接和農民合作，有的甚至還有自有農場。這些積極保護多樣性的故事，讓我覺得還是應該對未來保持樂觀。

《消失中的食物》已經出版四年了。這幾年，你記錄下的這些消失中的食物發生了哪些變化？

薩拉迪諾：書里收錄了40多個故事，其實每個故事都不太一樣。有些食物收獲了更多關注，比如咖啡。

在《野生森林咖啡》這一章，我提到了我們對阿拉比卡和羅布斯塔這兩個咖啡豆品種的依賴。自從這本書出版以來，我見證了一些消失品種的復興。上周我剛去過倫敦的皇家植物園邱園（Kew Gardens），見到了很多研究咖啡多樣性的前沿科學家。在科學家和農民的協力下，我在書里提到的“狹葉咖啡”（Coffea Stenophella）已經恢復種植了。

我還在邱園喝到了“埃克塞爾薩咖啡“（Excelsa Coffee，20世紀發現于西非乍得的稀有品種），就是我剛在第三屆農業生物多樣性大會上的發言提到的。

?狹葉咖啡和埃克塞爾薩咖啡的植株。圖源：Daily Coffee News&Perfect Daily Grind

薩拉迪諾：我覺得大家越來越明白農業生物多樣性和瀕危食物的重要性了，本地食物系統的創新也越來越多。這些創新既能融入本地經濟，也可以被整合進更大的市場和數字供應鏈當中。

另外，關于塊莖類和谷物等瀕危食物的相關研究也多了起來。因為這些作物能夠抗旱、忍受極端溫度，大家也很關心其營養價值。

這類比較正面的故事有不少，但壞消息也有。比如野生大西洋鮭魚的數量一直在減少，看起來的確瀕臨滅絕。

?2022年，野生大西洋鮭魚被列入《世界自然保護聯盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》保護級別為近危（NT），意味著它在野外面臨較高的滅絕風險。圖源：IUCN官網

薩拉迪諾：我真希望我有更多時間復盤這些作物品種。最近，我受邀去了印度東北部攝制一個20分鐘的紀錄片，講述印度柑橘的故事。

我的下一本書則會從森林、山地、草原等不同生態系統出發，探討人類與食物景觀的相互作用。我認為這些瀕危物種就是我們與生態系統的連接點，它們反映出人類作為自然的一部分，是如何與自然合作的，抑或是如何主導并改造了自然。

最后問一個私人問題。你平時怎么吃呢？你自己在家做飯嗎？

薩拉迪諾：當然，我在家的時候會給家人做飯。我經常做意大利菜。但我不跟著菜譜走，我是直覺型選手。我會把各種食材融合在一起。

我家每周都會訂購有機農場的蔬菜箱（veg box），將來我還可能用這樣的方式采購魚（fish box）。不滿足于超市里常規的食物選擇，積極尋找另類供應鏈，我自己就是個活生生的例子。

-這是食通社第720篇原創-

在你老家或者目前居住的城市，有沒有哪些以前能吃到，但現在很難找到的食物？你覺得它消失的原因是什么？

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采寫 整理：澤恩 天樂

周晨對此文亦有貢獻

版式：小寸

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