2025火鍋行業現狀與發展分析報告！

火鍋行業就如同其產品特性一樣——沸騰、翻滾！在熱辣滾燙的煙火氣中，既上演著海底撈全年客流超4億人次的狂歡，也鐫刻著呷哺呷哺連續4年虧損的商海沉浮；既有露營火鍋、一人食場景等掀起的流量盛宴，也有被裹挾進低價競爭中的“千團”大戰……種種跡象表明，火鍋行業正在經歷關鍵轉折點：作為餐飲業規模最大且競爭烈度最高的賽道，火鍋行業在持續增長和高速洗牌的共同作用下正在形成新的市場格局和發展風向。

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核心觀點

按照窄門餐眼的測算，截至2024年4月15日，近一年內火鍋行業新開門店為185835家，但近一年凈增長卻為負數，為“-29676家”，這意味著，火鍋行業近一年內有超過21萬家門店出局。

數據來源：窄門餐眼

閉店數>開店數的殘酷現實，面對高速洗牌，當下的火鍋行業呈現了怎樣的競爭特征？

1、陣亡重災區，這三類玩家集體承壓

一是高端火鍋：高客單價與當下的主流消費脫節。

經濟下行，消費降級，讓消費者對高端火鍋的需求萎縮。這不僅體現在火鍋行業，整個高端餐飲行業板塊正在經歷巨大挑戰。北京統計局數據顯示,2024年上半年,北京限額以上餐飲企業利潤總額1.8億元,同比下降88.8%,利潤率低至0.37%。

圖源：大眾點評

二是網紅火鍋店：網紅火鍋店從“年拋”漸成“月拋”。

低價、低質、低線城市的“三低”網紅自助小火鍋店被消費者戲稱為“月拋”門店；冒菜火鍋如同龍卷風一般，疾速過境后為創業者留下一片狼藉。

三是餐飲小白，高競爭和低容錯雙重擠壓。

餐飲小白更易輕信“快招”公司那些“保姆級扶持”、“一站式解決方案”。與此同時，相對于小吃快餐等品類，火鍋又屬于重投資餐飲品類，因此，在火鍋創業板塊也流行著“創業即負債”的現象。

2、增長主力軍：頭部品牌和新生勢力齊頭并進

火鍋行業的持續增長由兩大核心力量驅動：一是具備供應鏈優勢與效率壁壘的頭部企業，二是通過品類創新與成本重構突圍的新勢力品牌。

頭部企業的供應鏈議價能力和效率壁壘是關鍵；新生勢力顛覆傳統模型成功突圍。頭部品牌的碾壓，貼身肉搏式的市場競爭，火鍋行業的內卷有目共睹。但在這種背景下，依然有一批新生勢力打出組合拳突圍而出。從許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來了三大新勢力身上，可以拆解出不同的突圍之道。

透過許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來了三大品牌，我們看到了新生勢力突圍的共性：通過供應鏈垂直整合和場景極聚焦的模式，打破傳統成本結構，用工業化思維重構火鍋門店盈利模型。

3、地域競爭：川渝內卷，云貴突圍

火鍋行業的地域競爭呈現出兩大清晰的主線：川渝火鍋憑借標準化擴張持續領跑但陷入“內卷紅海”；云貴等地域火鍋打破邊界，實現全國化逆襲。

· 川渝火鍋：持續火爆，但深度內卷

沙利文發布的《2024年中國火鍋行業發展白皮書》數據顯示，根據細分賽道劃分火鍋行業，川渝火鍋的市場份額高達66%，遠超排在后面的北派火鍋和粵式火鍋。川渝火鍋以“麻辣成癮性+強社交屬性”構建護城河，但同質化競爭導致行業陷入高度內卷。

川渝火鍋的內卷式增長已幾近觸及天花板，需要品牌從規模競爭轉向價值創造。目前，場景創新、供應鏈降本等，是川渝火鍋品牌打破內卷的主要方向。

· 云貴火鍋破圈：地域基因全國化

貴州酸湯火鍋自成賽道，孵化出多個連鎖品牌。其中，黔奪奪貴州酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋已經分別開出71家、20家門店（數據來源：窄門餐眼）。

圖源：小紅書

與此同時，圍繞著“酸湯文化節”、非遺等話題，貴州酸湯火鍋在社交平臺上掀起流量盛宴。僅在小紅書平臺上，“貴州酸湯火鍋”就擁有23萬+篇筆記。

在地域火鍋領域，比貴州酸湯木姜子更具流量價值的是云南野生菌火鍋。社交平臺上，吃菌子變成一次有趣的“冒險”，“掐著時間點”才能開吃的食用方式，為消費者帶來一種新鮮體驗，也讓云南野生菌火鍋從社交平臺上火到線下。

圖源：小紅書

從貴州酸湯火鍋到云南野生菌火鍋，地域特色火鍋的突圍邏輯是以“文化符號強化+工業化改良”突破地域限制，其核心競爭力在于風味的差異性，也在于供應鏈的可控性。

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報告節選內容

高競爭環境下，火鍋行業的品牌梯隊不斷刷新。

窄門餐眼數據顯示，目前門店數量超過500家的火鍋品牌有9個，分別為許府牛、海底撈、王婆大蝦、圍辣小火鍋、呷哺呷哺、廣順興、李想大蝦、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、小龍坎。這里既有海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺這樣的“老熟人”，也有許府牛、圍辣小火鍋這樣的“新勢力”。

數據來源：窄門餐眼

令人驚訝的是，許府牛和圍辣小火鍋兩個“新勢力”分別以1415家、864家的門店數量位居火鍋行業的TOP1和TOP4位置。拆解這兩大品牌“出圈”歷程，許府牛以縣域市場為核心，將客單價壓縮至48元，通過“牛肉自由”概念精準綁定家庭聚餐場景，形成對下沉市場傳統火鍋店的降維打擊；圍辣小火鍋則聚焦“一人食”快餐化場景，以24元的超低人均消費推動火鍋消費的高頻化。

顯然，許府牛和圍辣小火鍋有一個共性——高性價比。為了支撐高性價比，兩者又采取了同一個動作——極致優化供應鏈。許府牛通過“極簡SKU+全產業鏈路創新”的模式控制食材成本；圍辣小火鍋與優質供應商深度合作，實現食材的直采直供，確保食材的新鮮性和一致性。

基于以上，許府牛和圍辣小火鍋的“黑馬”策略已然清晰：打破傳統火鍋的成本結構天花板，構建“低價不低質”的護城河。在消費降級的大背景下，這也是各大品牌集體探尋的突圍之道。從行業市場規模的持續增長到創業新人的批量涌入，從川渝市場“高增長”和“高密度”的矛盾到許府牛、圍辣小火鍋的突圍，火鍋行業市場格局正在加速分化。

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報告目錄

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來源/網絡

作者/小E

編輯/小新

大箏 / 18923764 126?（微信同號）

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