從攝影助理到2010世界咖啡師冠軍、藍(lán)瓶咖啡靈魂人物｜獨(dú)家對話Michael Phillips

關(guān)注行走與咖啡，不錯過精彩咖啡內(nèi)容

本篇文末有福利

做咖啡自媒體已經(jīng)10年，如果說這是一段旅程，每次采訪咖啡領(lǐng)域的大咖和冠軍，都是仿佛是頂峰相遇。每一次去對話行業(yè)前輩和頂尖人士的時候，對我都充滿了啟發(fā)，會讓我重新對咖啡燃起最初的熱情，繼續(xù)把旅程走下去。

上周在上海藍(lán)瓶咖啡，我無比激動地見到了入行以來，讓我一直都很敬仰的傳奇人物，還跟他做了一場采訪對話。

他就是2010WBC世界冠軍Michael Phillips，也是藍(lán)瓶咖啡“全球咖啡文化和待客之道總監(jiān)”（Global Director of Coffee Culture and Omontenashi）。

天下誰人不識君？

第一次聽說Michael Phillips的名字是在2016年，我在北京一家精品咖啡店里跟店主聊天，他當(dāng)時正在看Michael Phillips的WBC比賽視頻。視頻里的Michael是第一次參加世界賽，酷酷的短發(fā)，穿著襯衣和西裝馬甲，整個比賽流程超級的流暢。

但是他在制作第三步創(chuàng)意咖啡的時候，做了一件令評委、臺下觀眾和屏幕外的我都驚訝的事情：當(dāng)時比賽現(xiàn)場只允許用兩臺磨豆機(jī)，但Michael決定使用三款咖啡豆制作濃縮，所以他帶一個額外的豆倉。在制作創(chuàng)意咖啡之前，他飛快地拆卸、更換、安裝和調(diào)整。

這在WBC的歷史上可謂是前無古人后無來者，為了他想要表達(dá)的理念，選擇了一個高風(fēng)險的極限操作，也重新定義了咖啡師的“帥”。

與Michael Phillips

的一期一會

而在上海藍(lán)瓶咖啡裕通店，陽光照耀的吧臺，Michael Phillips本人就站在那里，帶來一整套他親自沖煮的咖啡體驗，對我而言有種不真實的感覺。

從來自泰國清萊的混種咖啡、中國臺灣阿里山的鐵皮卡，還有一支來自美國加利福尼的瑰夏。每一杯咖啡，都從干香聞起，從高溫喝到低溫。Michael不斷地跟我們提問、互動，想要了解和分享我們對每一只咖啡的看法，再把他自己的觀點(diǎn)娓娓道來。

這次的三支咖啡豆其實在市面上很難喝到，泰國作為咖啡消費(fèi)國，大多數(shù)的咖啡豆在本國消耗，能夠出口的精品咖啡少之又少。更不用說中國臺灣的精品咖啡品質(zhì)竟然這么高？美國還能種植咖啡，而且還能培育瑰夏？

三支咖啡，從亞洲產(chǎn)區(qū)到美洲產(chǎn)區(qū)，講述了咖啡作為一個風(fēng)味物種跳脫出傳統(tǒng)種植地理框架的可能性，為咖啡的未來之路，揭開了面紗一角。

入行20年，如今的他已經(jīng)不是當(dāng)年在比賽場上叱咤風(fēng)云的樣子，給人更多的是儒雅篤定，幽默風(fēng)趣，蔚藍(lán)色的眼睛里都是咖啡的遠(yuǎn)方故事。

故事，還要從2002年說起

在正式進(jìn)入咖啡行業(yè)之前，Michael Phillips的專業(yè)其實是電影拍攝，但是他卻發(fā)現(xiàn)自己越來越喜歡咖啡。從2002年開始，大學(xué)剛畢業(yè)的Michael就賣掉了自己攝影工作室的所有設(shè)備，把有限額金錢全部投入到咖啡上，他買了烘焙機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡機(jī)等等。精品咖啡的發(fā)展初期，他完全靠書籍和經(jīng)驗摸索自學(xué)。26歲那年，他報名參加了美國咖啡師比賽的地區(qū)賽。

直到2006年，他成功應(yīng)聘了洛杉磯的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee），自此加入到了第三波精品咖啡浪潮中。

Michael Phillips最初想做一名咖啡烘焙師，所以他最初的工作是在咖啡生產(chǎn)部門，協(xié)助烘焙師、打包、發(fā)貨這種非常基礎(chǔ)的工作。

當(dāng)時的知識分子咖啡也是美國咖啡師ABC大賽的承辦方，在內(nèi)部也有咖啡時比賽，通過內(nèi)部比賽的咖啡師可以去參加地區(qū)和全國比賽。原本就對比賽很感興趣的Michael 先是參與了知識分子內(nèi)部的比賽，表現(xiàn)非常好，他也轉(zhuǎn)換了崗位，開始在門店的一線做咖啡師。第三年，他被推薦去參加了地區(qū)賽和全國賽。同時他開始負(fù)責(zé)知識分子的咖啡師培訓(xùn)，因為彼時的他的知識儲備和技術(shù)能力已經(jīng)超過公司里的大部分人。

在2009年和2010年，Michael連續(xù)兩次拿到了美國咖啡師大賽的全國冠軍。在2010年的倫敦，他拿到了萬人矚目的世界冠軍的頭銜。

OMG，他在比賽中更換了豆倉！

根據(jù)當(dāng)時WBC賽事的規(guī)則，比賽操作臺上只有兩臺磨豆機(jī)。實現(xiàn)自己的比賽主題需要萃取三種咖啡，于是他決定鋌而走險。

在那場比賽里，他替換豆倉的舉動讓整個咖啡屆轟動。

在爭分奪秒的賽場上，為了能夠有足夠的時間換豆倉，他想了很多種在流程中可以更流暢高效方式，使用了很多工具去提升速度，甚至一邊萃濃縮，一邊去清潔研磨豆機(jī)的通道粉。他提前設(shè)計好了不同咖啡的烘焙度，從蜜處理調(diào)整到日曬，只需要調(diào)整3個刻度就剛剛好。沒有一個多余的動作，帥氣利落，成熟自信，極度迷人。

堅持使用三個豆倉的原因，就不得不提他當(dāng)時的比賽主題：different prosess methods不同的處理法。

他使用了哥斯達(dá)黎加同一個莊園的微批次的咖啡，同樣的品種，同樣的海拔，但是采用了三種不同的處理法，日曬、水洗和蜜處理，在最后一道創(chuàng)意咖啡中，使用了以上三種豆子的濃縮。

Michael Phillips說道：“如今看來處理法已經(jīng)不是什么新鮮的話題，但是在當(dāng)時，還是很多人的關(guān)注點(diǎn)。精品咖啡初期，大家喝到的大多數(shù)咖啡都是水洗處理法，日曬和蜜處理其實比較少。”

看過咖啡是比賽的人都知道，選手們在流程上幾乎都是爭分奪秒，而他卻選擇在創(chuàng)意咖啡中使用三種不同的濃縮。

水洗的那一杯，他使用了一個濾網(wǎng)去油脂，得到了一杯非常干凈，喝起來像果汁一樣的濃縮，加入了櫻桃糖漿和氣泡水。蜜處理的那一杯，他使用了未提煉的粗糖來體現(xiàn)蜜處理的厚重感和甜度，用蒸汽幫加熱做成熱飲。最后一杯是日曬處理法，他做了一杯非常厚重，帶著輕發(fā)酵感和日曬特有狂野風(fēng)情的特調(diào)。

將同一種咖啡的不同處理法放在一個組合里的，去展現(xiàn)不同處理法對同一支咖啡的影響，這個探討在當(dāng)時是非常有意義和創(chuàng)新的。

即便精品咖啡市場發(fā)展了十多年，賽事也越來越卷，如今WBC的創(chuàng)意咖啡已經(jīng)發(fā)展到發(fā)酵食材、分子料理這種階段，但Michael Phillips當(dāng)年特調(diào)方案依然有著清晰的邏輯，對我們現(xiàn)在非常也有啟發(fā)。

帥就一個字！

本著想要做最純粹和簡單的咖啡的想法，他跟知識分子咖啡的另外兩個同事，在洛杉磯共同創(chuàng)立了Handsome Coffee Roaster，他想要做的是：TREND BACK。回潮。

這是一個在當(dāng)時非常與眾不同的咖啡店，他們只賣純粹的咖啡，沒有任何低因、不含咖啡因的產(chǎn)品，沒有巧克力、沒有茶、不加任何的糖或者糖漿。這在2010年的美國也是非常獨(dú)立和先鋒的事情。

時至今日，Handsome Coffee Roaster也是很多咖啡愛好者們心中的“白月光”。

與藍(lán)瓶咖啡同行

Walking with

Blue Bottle Coffee

隨后便是藍(lán)瓶咖啡的時代，2014年，藍(lán)瓶咖啡提出了收購Handsome的提議，并且邀請Michael Phillips加入。

在剛開始，他沒有想到自己會在藍(lán)瓶咖啡工作11年，但其實他的每一個階段的工作都沒有離開“咖啡師的價值”這個核心。

幾個月后，他被藍(lán)瓶咖啡對咖啡的視角、品牌文化和價值觀所打動，他開始負(fù)責(zé)藍(lán)瓶咖啡所有咖啡師的教育和培訓(xùn)，他設(shè)定了藍(lán)瓶咖啡的產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)，對手沖咖啡的技術(shù)做出了統(tǒng)一的要求，例如使用TDS檢測儀保證咖啡出品的一致性，參與研發(fā)了藍(lán)瓶咖啡的經(jīng)典手沖濾杯。

隨著藍(lán)瓶咖啡在全球開了越來越多的門店，Michael Phillips也到每個地區(qū)去做培訓(xùn)校準(zhǔn)，在世界各地的藍(lán)瓶咖啡門店快閃吧臺，給在地咖啡師支持。隨后他開始專注到咖啡文化的部分，開啟了咖啡原產(chǎn)地之旅計劃，跟賽事和展會的合作。

在疫情期間，他開始跟藍(lán)瓶咖啡的品牌部門緊密合作，為藍(lán)瓶咖啡推出了一些列在家制作咖啡內(nèi)容和視頻。從去年11月，他開始新的職位“全球咖啡文化和待客之道總監(jiān)”，他需要負(fù)責(zé)去開發(fā)一系列與顧客對話的體驗方式，為藍(lán)瓶的咖啡師們提供支持。

去找到咖啡師的價值所在，

并給予支持

在我問到，在過去的11年，藍(lán)瓶咖啡是如何改變了他的？

他說道：“我出生在美國中部的密歇根，在我剛做咖啡時候，我是很自信的，我認(rèn)為自己知道要什么樣的咖啡。但是在加入藍(lán)瓶咖啡之后，我發(fā)現(xiàn)咖啡是充滿多樣性的，每一種咖啡都是非常特別的。咖啡最好的就是瑰夏嗎？咖啡師大賽的冠軍就最會做咖啡嗎？當(dāng)我開始經(jīng)歷不同地區(qū)的門店，服務(wù)不同的客人，藍(lán)瓶咖啡的國際視野為我打開了新世界。

他戴著一枚戒指，上面是密歇根的地圖，他說那是來自母親的禮物，叮囑自己不要忘記出身哪里，而咖啡卻帶領(lǐng)他去往了世界各地。

我發(fā)現(xiàn)自己對待咖啡的態(tài)度變了，我的世界也變得更開闊。咖啡行業(yè)是存在潮流的，很多品牌都在隨波逐流，但是藍(lán)瓶咖啡的創(chuàng)始人James Freeman他非常堅持自己想要表達(dá)的咖啡理念，比起追求趨勢，藍(lán)瓶更擅長的是回溯過去，從過去中發(fā)現(xiàn)未來。”

在做咖啡師培訓(xùn)和教育多年，Michael Phillips是如何看待咖啡師的這個職業(yè)的呢？

他說，很多人在進(jìn)入咖啡行業(yè)的時候其實都有誤區(qū)，他們會把咖啡當(dāng)作愛好，把在咖啡店里上班當(dāng)作“上咖啡大學(xué)”，他們在工作中或許沒有意識到一名職業(yè)的咖啡師最重要的是服務(wù)客戶，而不是為自己做咖啡。并不是每一位顧客都是“咖啡專家”，我們要給予顧客的不一定是他們想要的。

在James Freeman創(chuàng)立藍(lán)瓶咖啡之初，是在一個市場的小巷子里，人們需要排隊還要付出更高的價格才能喝到。但是當(dāng)他們喝到他烘焙、沖煮的咖啡的時候，卻會覺得這一切的等待和付出是值得的。

一位優(yōu)秀的咖啡師，需要有能力表達(dá)出咖啡的這種“價值”。

參與到第三波精品咖啡浪潮的Michael Phillips，見證了全球精品咖啡的興起和發(fā)展，當(dāng)我問到他如何定義精品咖啡的時候，他的回答無關(guān)風(fēng)味、無關(guān)評分，他說：Specialty Coffee is being with the Coffee.

那么，很多人都會好奇，作為WBC的OG級別的世界冠軍之一，是否還會想要再次參加比賽？

他說，沒有規(guī)定說世界冠軍不能再參加比賽了，但這是大家默認(rèn)的禮儀。I miss competition，lt's a very unigue environment like it's so stressful. There's nothing in life that is asstressful as that moment when you saytime and you start judges, okay? Becauseno one can help you. You're totally on your own. But one of the things I enjoy most about coffee is sharing in teaching with others.

大概意思就是，他是懷念比賽，因為高壓之下人的潛力會被激發(fā)，但對他來說，與人們分享咖啡，將自己所學(xué)傾囊相授，也是他最享受咖啡的時刻。

有些人就是這樣，成為行業(yè)的“精神堡壘”所在。

Omotenashi在日語中的含義是“一期一會”，那么Michael，期待下次再會！

TIME!

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留言截止 6.2

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