冰淇淋的原味，究竟是什么味？

“很遺憾的通知大家，受美國(guó)對(duì)中國(guó)67%關(guān)稅（劃去），104%關(guān)稅（劃去），125%關(guān)稅（暫定）的影響，今天的瘋狂星期四V我50將改為V我（50+50*125%）=112.5，立即生效，望周知。”

剛打開社交軟件就被這條惡搞梗戳中笑點(diǎn)，差點(diǎn)沒憋住。

“要不…中午去V個(gè)112.5？”我沖隔壁同事挑眉。

“我正好囤了圓筒券，買一送一，今天到期。”她秒懂。

我嘴角差點(diǎn)咧到耳朵根。

圓筒，我們這代人冰淇淋的代名詞。雖然肯麥圓筒早過了2塊錢的時(shí)代，肯德基甚至“叛變”搞起了花瓣筒，但在這個(gè)27℃的晚春周四中午，能趁午休溜出去吃個(gè)圓筒，還是能讓我笑出魚尾紋。要知道，當(dāng)我們還沒做牛馬的時(shí)候，放學(xué)能吃根圓筒，就是就是頂級(jí)幸福。那時(shí)候哪有什么奧利奧、抹茶，大人愿意買一個(gè)2.5塊錢的雙旋（原味+巧克力）都得是考滿分才有的待遇。

原味圓筒是永恒的王者。它用2塊錢的價(jià)格，買一送一的勾引，塑造了我童年對(duì)“高級(jí)”冰淇淋的全部認(rèn)知。前兩天看《牛奶是個(gè)文明史》還看到里面有介紹意式冰淇淋Gelato —— 雖然意大利gelato和美式圓筒是冰淇淋界兩大分野，但里面對(duì)“牛奶”贊美卻是共通的：牛奶，歷史與人文凝萃的乳白史詩(shī)…當(dāng)口腔溫度融化冰淇淋的那一刻，封存的美妙滋味瞬間綻放。

那口濃醇的奶香在舌尖化開的滋味，誰(shuí)懂??！

我倆決定先不急著回辦公室，像小學(xué)生一樣，坐在開著空調(diào)的肯德基，看窗外行人頂著烈日匆匆走過。她照例選了新口味，我則萬(wàn)年不變地點(diǎn)了原味。

“我小時(shí)候可精了，”我咬了口自己的原味圓筒，開始自爆黑料，“每次買之前，都會(huì)特響亮地喊一聲’姐姐好’，就為讓那些大學(xué)生小姐姐多看我一眼。我覺得，她只要看我可愛，就會(huì)手抖多打點(diǎn)?！?/p>

“你這算什么，”她立刻接招，"我有次拿到手，先猛啃了一口，再用舌頭碾成掉地上的樣子，回去跟小姐姐假哭。"

"成功了？"

“肯定啊。雖然我覺得她大概看出來我是裝的。但我真的有眼淚出來。”

我其實(shí)早記不清第一次吃圓筒的情形了。我們這代人，似乎從小就和奶味冰淇淋綁在一起：從五毛錢的小布丁，到奶香十足的冰磚，再到代表”奢侈品”的夢(mèng)龍…相比之下，肯德基麥當(dāng)勞的圓筒都算后來者。

但不得不說，現(xiàn)打圓筒冰淇淋帶來的快樂，在當(dāng)時(shí)是前所未有的——看著奶白色的螺旋在蛋筒里緩緩成型，仿佛專為你一人定制。我們天真地以為這是”現(xiàn)做”的，會(huì)奶味更足，香氣更濃，以至于連吃的時(shí)候都格外虔誠(chéng)：用舌頭小心翼翼把冰淇淋壓進(jìn)筒底，就為確保自己可以吃到最后一口。

“想過為什么叫'原味'而不是'牛奶味'嗎？"我舔著快化的甜筒突然問。

“牛奶味不就是原味？"她一臉不解。

“但在美國(guó)，原味指的是香草味欸。"

翻看麥當(dāng)勞美國(guó)官網(wǎng)，同款圓筒標(biāo)注的確實(shí)是“香草Vanilla”。網(wǎng)上能找到的最早上海光明冰磚的包裝，也清晰地印著“香草味冰淇淋”的字眼。作為舶來品的冰淇淋，在來中國(guó)的最初時(shí)刻，應(yīng)該也是遵循著西方的原始翻譯。只是不知何時(shí)起，很多奶味冰淇淋里的"香草"二字悄然消失——九十年代的小布丁已改稱"奶油味"，后來的高級(jí)版冰磚"白熊"冰磚干脆只標(biāo)"冰淇淋"，仿佛奶油與冰淇淋本就該劃等號(hào)。

《食物語(yǔ)言學(xué)》的作者任韶堂曾說，“名字是一種約定俗成的慣例”?；蛟S，對(duì)我們中國(guó)人來說，香草味本就是個(gè)陌生概念。既然這個(gè)雪白的奶油冰淇淋，用得最多的是牛奶，味道最像的也是牛奶，那叫奶油味，也再自然不過。

至于最終定型為”原味"，《牛奶是個(gè)文明史》也給出了答案：牛奶、糖和雞蛋是冰淇淋的基礎(chǔ)元素。將滅菌后的牛奶與糖，混合制作成底坯，這是冰淇淋風(fēng)味塑造的起點(diǎn)。

如果一切都從牛奶開始，那牛奶就是冰淇淋最根本的，最原始的味道。

作為喝著消毒牛奶、啃著小布丁、舔著甜筒長(zhǎng)大的小孩，我雖然知道“原味”好吃，但很長(zhǎng)一段時(shí)間里，對(duì)它的認(rèn)知其實(shí)很模糊。

同學(xué)間流通的“奶片”我愛買，誰(shuí)要是帶了“悠哈特濃奶糖”我也必?fù)?，伴隨長(zhǎng)大的大白兔，也可以時(shí)不時(shí)拋兩個(gè)進(jìn)嘴——可即便如此，它們?cè)谖倚睦锏牡匚?，也比不過超市冰柜里的可樂。更別提我媽總逼我喝熱的牛奶，那股腥氣，我聞著就想跑。

直到2016年的夏天，我的認(rèn)知才終于被打破：

那年，肯德基推出了一款“北海道風(fēng)味”甜筒。雖然不知道“北海道”可以是什么味道，但光聽名字就覺得不一般。我拽著大學(xué)室友就去排隊(duì)，硬生生等了40分鐘，花了50塊，終于捧到一個(gè)看起來“奢華”的鮮奶冰淇淋。

好奇著，困惑著，我咬了一口 —— 然后，仿佛見到了神光。

那是前所未有的超倍濃郁奶香，仿佛普通的牛奶獲得了能力增強(qiáng)劑，每一個(gè)元素都被放大了幾百倍。鮮、甜、醇、潤(rùn)、香，各個(gè)元素在口中爆炸，平日普通9塊9一大桶的牛奶，或者5毛錢一個(gè)的小布丁，在它面前簡(jiǎn)直像兌了水。

也在那次之后，我開始學(xué)著了解選牛奶的秘密，試圖找到跟那次最接近的味道：

我知道乳脂提供醇香，所以看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的時(shí)候，會(huì)專門去看脂肪含量。高于等于3.8%的牛奶，濃郁程度會(huì)更佳，就會(huì)更好喝；因?yàn)槿樘翘峁└侍穑瑯?biāo)簽上的“碳水化合物”含量就很重要，含量高，說明乳糖比例高，就會(huì)喝起來更甜；

除此以外，奶牛品種和奶牛生長(zhǎng)環(huán)境，也會(huì)影響牛奶風(fēng)味的口感。比如國(guó)內(nèi)的黃金奶源帶在內(nèi)蒙古沿線，奶牛們都吃豐茂草飼料長(zhǎng)大，擠出來的牛奶的香甜度，會(huì)比外國(guó)進(jìn)口谷飼奶牛的牛奶更勝一籌。這也導(dǎo)致了每次我看到寫著“乳脂含量更高”“特濃”“優(yōu)質(zhì)奶源”的字樣，都會(huì)對(duì)眼前的奶味雪糕更為偏愛。

“你吃過肯德基那個(gè)北海道甜筒嗎？”我忍不住問同事。

“知道啊，加香精的那個(gè)?！彼摽诙?。

“哈？”我震驚，“北海道牛奶不就是純奶味嗎？怎么可能是香精？”

“沒騙你，我有個(gè)搞食品科學(xué)的朋友說的。”

一查才發(fā)現(xiàn)，她還真沒說錯(cuò)。日本從上世紀(jì)90年代，就開始了對(duì)牛奶香氣和味道的科學(xué)研究。日本森永公司不僅發(fā)表了幾十篇論文，還在2003年的當(dāng)家產(chǎn)品簡(jiǎn)介里，正大光明的寫著：…我們基于北海道產(chǎn)牛乳，成功捕捉到了冰淇淋在口腔融化時(shí)隨時(shí)間推移產(chǎn)生的復(fù)雜風(fēng)味變化…并通過提煉這些風(fēng)味，做到了不添加乳化劑與穩(wěn)定劑，仍能呈現(xiàn)牛乳的醇厚和食材本味?！?/p>

而這款甜筒的配料表，也只有五種成分：牛奶、水、糖、蛋黃、食用香精。所謂的“香精”，其實(shí)是用來增強(qiáng)低溫下牛奶的香氣感知——畢竟，真正的美味是“色香味”的綜合體，有時(shí)候，確實(shí)需要一點(diǎn)科學(xué)助力。

再到今天，北海道作為日本醇厚奶味的代表產(chǎn)地，已經(jīng)是一個(gè)成熟的風(fēng)味體系，從韓國(guó)到日本，從大陸到臺(tái)灣，但凡做乳制品的公司，基本都有相關(guān)的調(diào)味技術(shù)。

“我一直以為，牛奶想變濃，選對(duì)牛奶就行，沒想到還能靠香精。”看完資料，我大受震撼。

我想起前陣子爆火的冰博克，就是把牛奶里的水分，通過冷凍的方法提煉掉，讓牛奶濃度翻倍。而在它之前，咖啡店早就在牛奶里加煉乳、淡奶、奶粉甚至奶油，就為了那一口更厚重的“奶感”。市面上的增濃手段多到甚至讓我懷疑——真有這個(gè)必要嗎？

“你聞過小baby身上的奶香味嗎？”同事突然問，“每次抱朋友家孩子，我都忍不住猛吸兩口，根本控制不住?！?/p>

這句話點(diǎn)醒了我。人類對(duì)奶香的迷戀，或許真是刻在基因里的。從出生起，那種代表“溫暖”“安全”“純凈”的味道就縈繞著我們，以至于長(zhǎng)大后，我們?nèi)詴?huì)本能地被某種“奶味”吸引。圍繞這牛奶發(fā)明出那么多東西：奶茶店的“厚乳”，到雪糕界的“北海道風(fēng)味”，我們變著法子讓這份滿足感更濃烈——不僅要吃進(jìn)嘴里，還要讓鼻子聞到，讓全身感官都被溫柔的奶香包裹。

“人類是唯一斷奶后仍然食用動(dòng)物乳的物種”，我再次想起了《牛奶是部文明史》開篇的這句話?！芭Ｄ趟臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，幾乎都能被人體消化吸收，是自然界中接近完美的食物”。

這么重要的東西，自然要使出“吃奶的勁兒”去研究。

…. 突然我又想去吃圓筒了。

《牛奶是部文明史》的完結(jié)篇，第六集里，我們不僅探索了冰淇淋原味的由來，還走到世界各地，去探索各種對(duì)牛奶的創(chuàng)意做法。《牛奶是部文明史》第六集現(xiàn)已上線，騰訊視頻獨(dú)家播出。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《牛奶是部文明史》、小紅書@少吃點(diǎn)啦你還有的減呢、@麥當(dāng)勞、@燃星