明前刀魚(yú)和川烏是不是智商稅

貼3張?jiān)谛聵s記虹橋店、永江臻和龔禧龔禧浦東店品嘗的刀魚(yú)和川烏主題菜單，供參考：

新榮記虹橋店 川烏宴

前菜

松露筍

明前茶香熏川烏

鹽水土豬肚、豬肝

秘制帶籽牡丹蝦

前點(diǎn)

川烏蒸餃（鲅魚(yú)餃子）

主菜

炸臭豆腐川烏丸子

青雪菜大湯燒川烏頭·素面

醬燒川烏頭尾

涼瓜蒜子燜川烏腩（席前）

生炒菜花甲魚(yú)川烏丁

主食

榮家風(fēng)川烏釜飯（配春蔬川烏湯）

永江臻 刀魚(yú)宴

前菜

秘制熏毛鱽魚(yú)

熱熗辣鹵海參海腸

熗啟東白蝦

江陰鹽水去骨鵝掌

馬蘭頭拌香干

潮州酸菜拌海蜇頭

蔥油蠶豆

涼拌鮑芹

湯羹

腌篤鮮刀魚(yú)餛飩

主菜

江南母油蒸鮮刀魚(yú)

雞汁蒸生態(tài)釣鰻

天婦羅時(shí)蔬拼盤(pán)

黃山石雞煮葛粉

黃皮果醬焗走地雞

蘆蒿炒煙熏豆腐干

主食

江陰古法刀魚(yú)蒸飯

龔禧龔禧 川烏六吃

老寧波醬川烏（魚(yú)背）

川烏席前堂灼（中段）

川烏席前炭烤（肚檔）

川烏頭紅燒（魚(yú)頭）

川烏白子麻婆豆腐（魚(yú)白子）

油菜干川烏焗飯（魚(yú)尾）

剛過(guò)去的清明假期，對(duì)江南一帶的食客來(lái)說(shuō)又是大飽口福的日子，所謂不時(shí)不食，大概沒(méi)有比清明前后，從漁獲到蔬菜，更集中上市的時(shí)節(jié)了。

而其中，刀魚(yú)和川烏應(yīng)該是最炙手可熱的食材。

刀魚(yú)自古便受文人饕客追捧，即使現(xiàn)在因?yàn)榻麧O，最佳之江刀不可售賣(mài)，但清明之時(shí)，依舊成為從大酒樓到土菜館的必有菜式。只是，從大酒樓千元一條到小菜館的按斤賣(mài)，刀魚(yú)價(jià)格跨度極大，常見(jiàn)食客在小紅書(shū)上抱怨，這吃起來(lái)麻煩，味道也就這樣的刀魚(yú)，就是錢(qián)太多人的智商稅。

刀魚(yú)入菜，蒸最常見(jiàn)，在講究的店家，服務(wù)生夾住魚(yú)頭，再用一竹簽按住魚(yú)肉，瞬間便將脊骨整根剔除，剔去的魚(yú)骨，廚房拿去油炸下酒。但刀魚(yú)畢竟多刺，食用時(shí)仍須小心，清明前的刀魚(yú)魚(yú)刺尚軟，誤食尚無(wú)大礙，清明后的刀魚(yú)魚(yú)刺漸硬，若不慎咽下，那確實(shí)很壞心情。

城里生活越來(lái)越卷，漸漸磨去人的耐心，刀魚(yú)這種要靜靜慢慢吃的菜式，讓一些人不喜也屬正常。再加上現(xiàn)代人飲食厚重，口味普遍偏重，而當(dāng)代科技制造的鮮味幾以亂真，所謂食客“平時(shí)吃鮮還少嗎？刀魚(yú)之鮮不過(guò)了了。”也并非脫離現(xiàn)實(shí)。

同時(shí)，不同刀魚(yú)貨色價(jià)格差距極大，雖然小紅書(shū)都有所謂鑒別刀魚(yú)品質(zhì)的訣竅，但對(duì)客人來(lái)說(shuō)到店后并沒(méi)有挑選的可能，所以，吃刀魚(yú)還真是一分價(jià)錢(qián)一分貨，真正好的東西，是不會(huì)在鄉(xiāng)下土菜館等人來(lái)湊“性價(jià)比”，早就被眼尖的買(mǎi)手拿下，坐著水車(chē)奔向城里換大收益。食客，也請(qǐng)放下手機(jī)，靜靜地吃完這條魚(yú)而別被魚(yú)刺卡著，這風(fēng)味，可真的是一年只有此時(shí)有。

劇集《繁花》的推介，讓川烏的名聲走出長(zhǎng)三角，川烏做法比刀魚(yú)多不少，但醬燒、雪菜大湯燒是常見(jiàn)菜式，邊角料做燜飯，做浙菜的食肆早就駕輕就熟。

只是，川烏時(shí)令很短，如果說(shuō)，偏開(kāi)時(shí)令的刀魚(yú)更多是魚(yú)質(zhì)的變化，那川烏一旦錯(cuò)過(guò)時(shí)令，那川烏便僅是馬鮫 ，醬燒、大湯燒都差點(diǎn)意思，最后只能做成鲅魚(yú)餃子。于是，川烏（馬鮫魚(yú)）的價(jià)格跨度比刀魚(yú)大很多，便宜的不過(guò)是雜魚(yú)，貴的可以擠入食肆高級(jí)魚(yú)的冰箱里備受呵護(hù)。

所以，一些人所說(shuō)的川烏太柴、肉硬，大抵是所嘗“川烏”并非在正確的時(shí)間和地點(diǎn)捕撈上路。辨別川烏品質(zhì)同樣也非普通食客可能，就如前面在說(shuō)刀魚(yú)時(shí)的觀點(diǎn)，一樣一分價(jià)錢(qián)一分貨，但是更推薦去有浙菜背景或者專精浙菜的參觀去吃，他們從挑魚(yú)到調(diào)理，那可真是在行了。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0