明前刀魚和川烏是不是智商稅

貼3張在新榮記虹橋店、永江臻和龔禧龔禧浦東店品嘗的刀魚和川烏主題菜單，供參考：

新榮記虹橋店 川烏宴

前菜

松露筍

明前茶香熏川烏

鹽水土豬肚、豬肝

秘制帶籽牡丹蝦

前點

川烏蒸餃（鲅魚餃子）

主菜

炸臭豆腐川烏丸子

青雪菜大湯燒川烏頭·素面

醬燒川烏頭尾

涼瓜蒜子燜川烏腩（席前）

生炒菜花甲魚川烏丁

主食

榮家風川烏釜飯（配春蔬川烏湯）

永江臻 刀魚宴

前菜

秘制熏毛鱽魚

熱熗辣鹵海參海腸

熗啟東白蝦

江陰鹽水去骨鵝掌

馬蘭頭拌香干

潮州酸菜拌海蜇頭

蔥油蠶豆

涼拌鮑芹

湯羹

腌篤鮮刀魚餛飩

主菜

江南母油蒸鮮刀魚

雞汁蒸生態釣鰻

天婦羅時蔬拼盤

黃山石雞煮葛粉

黃皮果醬焗走地雞

蘆蒿炒煙熏豆腐干

主食

江陰古法刀魚蒸飯

龔禧龔禧 川烏六吃

老寧波醬川烏（魚背）

川烏席前堂灼（中段）

川烏席前炭烤（肚檔）

川烏頭紅燒（魚頭）

川烏白子麻婆豆腐（魚白子）

油菜干川烏焗飯（魚尾）

剛過去的清明假期，對江南一帶的食客來說又是大飽口福的日子，所謂不時不食，大概沒有比清明前后，從漁獲到蔬菜，更集中上市的時節了。

而其中，刀魚和川烏應該是最炙手可熱的食材。

刀魚自古便受文人饕客追捧，即使現在因為禁漁，最佳之江刀不可售賣，但清明之時，依舊成為從大酒樓到土菜館的必有菜式。只是，從大酒樓千元一條到小菜館的按斤賣，刀魚價格跨度極大，常見食客在小紅書上抱怨，這吃起來麻煩，味道也就這樣的刀魚，就是錢太多人的智商稅。

刀魚入菜，蒸最常見，在講究的店家，服務生夾住魚頭，再用一竹簽按住魚肉，瞬間便將脊骨整根剔除，剔去的魚骨，廚房拿去油炸下酒。但刀魚畢竟多刺，食用時仍須小心，清明前的刀魚魚刺尚軟，誤食尚無大礙，清明后的刀魚魚刺漸硬，若不慎咽下，那確實很壞心情。

城里生活越來越卷，漸漸磨去人的耐心，刀魚這種要靜靜慢慢吃的菜式，讓一些人不喜也屬正常。再加上現代人飲食厚重，口味普遍偏重，而當代科技制造的鮮味幾以亂真，所謂食客“平時吃鮮還少嗎？刀魚之鮮不過了了。”也并非脫離現實。

同時，不同刀魚貨色價格差距極大，雖然小紅書都有所謂鑒別刀魚品質的訣竅，但對客人來說到店后并沒有挑選的可能，所以，吃刀魚還真是一分價錢一分貨，真正好的東西，是不會在鄉下土菜館等人來湊“性價比”，早就被眼尖的買手拿下，坐著水車奔向城里換大收益。食客，也請放下手機，靜靜地吃完這條魚而別被魚刺卡著，這風味，可真的是一年只有此時有。

劇集《繁花》的推介，讓川烏的名聲走出長三角，川烏做法比刀魚多不少，但醬燒、雪菜大湯燒是常見菜式，邊角料做燜飯，做浙菜的食肆早就駕輕就熟。

只是，川烏時令很短，如果說，偏開時令的刀魚更多是魚質的變化，那川烏一旦錯過時令，那川烏便僅是馬鮫 ，醬燒、大湯燒都差點意思，最后只能做成鲅魚餃子。于是，川烏（馬鮫魚）的價格跨度比刀魚大很多，便宜的不過是雜魚，貴的可以擠入食肆高級魚的冰箱里備受呵護。

所以，一些人所說的川烏太柴、肉硬，大抵是所嘗“川烏”并非在正確的時間和地點捕撈上路。辨別川烏品質同樣也非普通食客可能，就如前面在說刀魚時的觀點，一樣一分價錢一分貨，但是更推薦去有浙菜背景或者專精浙菜的參觀去吃，他們從挑魚到調理，那可真是在行了。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0