舌尖上的徐州：一口嘗盡千年煙火

近些年，隨著各地文旅的不遺余力，以及互聯(lián)網(wǎng)的傳播，那些原本并非熱門旅游之地的大大小小的城市紛紛出圈。筆者的故鄉(xiāng)徐州就是其中的受益者之一。打開各大媒體平臺，有關(guān)徐州的推廣不計(jì)其數(shù)，這里面介紹最多的就是當(dāng)?shù)氐拿朗?。所謂“彭城之味，千年流芳?！?這個不南不北，四省交界，以味道厚重的融合菜為基礎(chǔ)，又擁有諸多獨(dú)有的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，在加上燒烤發(fā)源地的名頭，實(shí)在是一座人潮洶涌的新晉網(wǎng)紅旅游地。

早餐：開啟徐州味的一天

徐州的早晨，是被美食喚醒的。街頭巷尾的早餐攤，升騰著熱氣，彌漫著香氣，每一口都是對這座城市最深情的問候。

辣湯，堪稱徐州早餐界的 “靈魂擔(dān)當(dāng)”。它的歷史可以追溯到彭祖時期，距今已有 4000 余年，有著 “千年一碗湯” 的美譽(yù)。這碗湯以豬骨、鱔魚、蹄髈、母雞等為原料，熬制出濃郁醇厚的高湯。制作時，先將洗好的面筋巧妙地 “扇” 成薄片，再撕成小碎片放入鍋中，接著加入黑胡椒和辣姜，最后打入金黃的蛋花。黑胡椒的熱辣與生姜的辛辣相互交織，碰撞出獨(dú)特的 “辣” 味，這種辣并非辣椒的刺激，而是一種清辣，讓人喝上一口，胃中瞬間生暖，從舌尖到全身都被這股熱辣所喚醒。

sha 湯（也寫作 “饣它湯” ）同樣毫不遜色。其以老母雞和圓骨為主料，麥仁、胡椒粉、雞蛋等為輔，經(jīng)過長時間精心熬制，形成了獨(dú)特的鮮美風(fēng)味。sha 湯的質(zhì)地比胡辣湯更為濃稠，呈羹狀。喝上一口，濃郁的雞湯香氣率先在口中散開，緊接著是麥仁的淡淡清香，以及胡椒粉帶來的微微辛辣，層次豐富，口感醇厚，令人回味無窮。

在徐州的早餐攤，辣湯和 sha 湯往往是食客們的必選。搭配上油條、煎包，咬一口酥脆的油條，吸一口熱辣鮮香的湯，一天的活力就此開啟。像老字號 “兩來風(fēng)” 的辣湯，被評為 “中華名小吃”，制作技藝更是入選了徐州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，深受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏邸?/p>

有了湯，自然少不了與之搭配的碳水美食。八股油條，便是徐州早餐碳水界的明星。與普通油條不同，它以水面團(tuán)制條，八條合攏，炸制而成，形狀別致，有車輪形和橢圓形兩種。八股油條色澤金黃，外皮酥脆，咬上一口，“咔嚓” 作響，內(nèi)里柔軟有嚼勁，香酥可口，每一口都充滿了面香和油香。這種獨(dú)特的油條在徐州已有 100 多年歷史，2000 年還被評為 “中華名小吃”。將八股油條泡在辣湯或 sha 湯中，吸滿湯汁，既中和了油條的油膩，又增添了湯的醇厚口感，別有一番風(fēng)味。

此外，煎包也是徐州人早餐的心頭好。豐縣水煎包頗具代表性，其外皮酥脆，餡料鮮美。剛出鍋的煎包，底色金黃，一面焦脆，三面軟嫩，脆而不硬，香而不膩，味道鮮美至極。咬上一口，鮮美的湯汁在口中爆開，肉餡鮮嫩多汁，令人欲罷不能。

正餐：地道徐州味

當(dāng)早餐喚醒了一天的活力，到了正餐時間，徐州美食更是毫不吝嗇地展現(xiàn)出其獨(dú)特的魅力，每一道菜都承載著這座城市的歷史與文化，讓人欲罷不能。

地鍋雞堪稱徐州美食的靈魂代表，在徐州美食江湖中穩(wěn)坐 “頭把交椅”。它起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū) ，最早是微山湖上漁民的智慧結(jié)晶。由于船上條件有限，漁民們用小泥爐架起鐵鍋，煮菜的同時在鍋邊貼滿面餅，形成了這種飯菜合一的獨(dú)特吃法。

制作地鍋雞，食材的選擇至關(guān)重要。選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的草公雞，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩，雞肉切成大小適中的塊狀，保證每一塊都能充分吸收湯汁的濃郁味道。烹飪時，先將蔥姜蒜、干辣椒等調(diào)料入鍋炒香，再放入雞塊翻炒至變色，加入醬油、料酒等調(diào)味，倒入適量的鮮湯，讓雞肉在鍋中燉煮入味。關(guān)鍵的一步來了，將事先和好的面團(tuán)分成小面劑，用手搓扁后貼在鍋邊。隨著鍋內(nèi)湯汁的翻滾，面餅一半浸在濃郁的湯汁中，變得軟糯咸香；另一半則在鍋邊被烤得金黃酥脆，麥香四溢。燉煮過程中，雞肉的鮮嫩與湯汁的醇厚相互交融，面餅也充分吸收了雞肉和湯汁的精華，餅借菜味，菜借餅香，二者相得益彰。吃地鍋雞時，夾起一塊鮮嫩多汁的雞肉，咬一口浸滿湯汁的面餅，熱辣鮮香瞬間在口中綻放，讓人直呼過癮。在徐州，街頭巷尾的餐館幾乎都能看到地鍋雞的身影，食客們圍坐在一起，守著熱氣騰騰的地鍋，一邊品嘗美食，一邊談天說地，好不快活。

徐州的把子肉，則是另一道讓人難以抗拒的美食。它的制作方法十分講究，選用肥瘦相間的五花肉，最好是五花三層的下五花肉，這樣做出來的把子肉口感最佳。為了讓肉的形狀更加規(guī)整，也為了在燉煮過程中保持肉的完整，通常會用麻繩將肉片綁起來，這也是 “把子肉” 名字的由來。

燉好的把子肉色澤紅亮，香氣撲鼻。肥的部分油脂融化，入口軟糯，卻絲毫沒有油膩之感；瘦的部分鮮嫩多汁，飽含著濃郁的肉香和香料的味道。吃的時候，配上一碗熱氣騰騰的米飯，將濃郁的湯汁澆在米飯上，再夾上一塊把子肉，那滿足感簡直無法言表。除了五花肉，把子肉套餐里還常常搭配虎皮雞蛋、豆腐皮、海帶結(jié)、青菜等食材，這些食材吸收了把子肉的湯汁，也變得格外美味。在徐州，無論是高檔飯店，還是街邊的小飯館、快餐店，都能品嘗到這道經(jīng)典的把子肉，它早已成為徐州人日常生活中不可或缺的美食。

此外，徐州還有一道極具傳奇色彩的菜肴 —— 羊方藏魚，它堪稱是 “鮮” 字的極致演繹。這道菜已有 4300 年的歷史，屬于蘇菜系，被尊為 “百饌之宗”。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚，但彭祖擔(dān)心他溺水，堅(jiān)決不允許。有一天，夕丁捉到一條魚，怕父親責(zé)備，便央求母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)。彭祖品嘗羊肉時，發(fā)現(xiàn)味道異常鮮美，弄清原因后如法炮制，于是 “羊方藏魚” 這道名菜就流傳了下來，也有人說，這便是 “鮮” 字的來源。

羊方藏魚的制作工藝較為復(fù)雜，需要一定的技巧。選用新鮮的羊肋方肉 1000 克和鱖魚 1 條（約 600 克），先將羊肉煮至斷生，四面修齊，從側(cè)面用平刀推進(jìn)一洞，用姜鹽汁抹擦均勻，稍腌。再把鱖魚刮鱗、去內(nèi)臟洗凈，剔除骨翅，將魚肉片成大片，用姜鹽汁抹勻，稍腌（魚骨備用）。然后，把腌好的鱖魚片填入羊肉洞中，鋪平后用竹簽封口。接著，將火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心擇洗干凈，焯水備用。鍋置火上，倒入原湯，放入魚骨，大火燒煮 5 分鐘，待湯呈白色，撈去魚骨，把湯倒入砂鍋中。再把羊肉放入砂鍋中，使湯浸過羊肉，同時加入鹽、料酒、姜、陳皮、八角等調(diào)料，大火燒開后撇去浮沫，移至文火燉至酥爛。出鍋前加入火腿、香菇、菜心，一道鮮美的羊方藏魚就完成了。這道菜將羊肉的醇厚與魚肉的鮮嫩完美融合，羊肉酥爛味香，魚肉鮮嫩多汁，兩種鮮味相互交織，卻又層次分明，形成了獨(dú)特而美妙的口感。

燒烤，入夜后的絕對主角到了晚上，作為中國燒烤的發(fā)源地之一，燒烤成為了絕對的主角。

這里以羊肉為主，尤其是本地小山羊?yàn)榻^對主角，許多燒烤店會在門口懸掛當(dāng)天宰殺的整只羊，按斤售賣，羊眼、羊腰、羊球等也都是常見的烤品。除羊肉外，還有各種素菜、烤面包片、烤馬步魚、烤雞爪、烤雞皮等大眾烤品，以及烤金蟬、烤牛蛙、烤鵪鶉、烤生蠔等特色烤品。

此外，“大呼的辣椒大呼的油” 是徐州燒烤的特色，濃烈的辣椒和香濃的油，凸顯出徐州人的豪爽。二甜醋是徐州燒烤中不可或缺的靈魂伴侶，蘸上一點(diǎn)甜醋，既能解膩，又能增添一份酸甜可口的層次感。

在徐州吃燒烤，一般先由燒烤師傅將串烤至半熟，再放在每桌的小烤爐上，讓客人根據(jù)自己的喜好掌握烤串的熟度和口味。此外，還有 “烤、蘸、卷” 的獨(dú)特吃法，即將烤好的食物蘸上甜醋，再用烙饃卷起來，香軟的饃、鮮嫩的肉、酸甜的醋，在口中交織出一場味蕾盛宴。

小吃：街頭巷尾的美味

在徐州，除了正餐的豐富多樣，街頭巷尾的小吃更是散發(fā)著獨(dú)特的魅力，它們是徐州美食文化的縮影，每一口都充滿了生活的煙火氣。

烙饃卷馓子，堪稱徐州小吃界的 “黃金 CP”，是徐州人日常飲食中不可或缺的一部分。烙饃，作為徐州特有的傳統(tǒng)面食，有著悠久的歷史。相傳楚漢相爭時，劉邦的軍隊(duì)紀(jì)律嚴(yán)明，深受徐州百姓擁戴，百姓們?yōu)樽屝熊娭械能婈?duì)吃飽，發(fā)明了這種簡單快捷又方便攜帶的面食。烙饃的制作工藝獨(dú)特，選用優(yōu)質(zhì)面粉，用溫水和成面團(tuán)，醒面后揪成小面團(tuán)，用兩頭尖細(xì)、中間稍粗的搟面杖搟制。搟面時，手法嫻熟的師傅上下翻飛，不一會兒，一張薄如蟬翼、大如銀盤的圓面片就誕生了。將搟好的面餅放在中間凸起的鐵鏊子上烙制，需眼疾手快，不停翻面，讓烙饃均勻受熱，烙至表面布滿焦黃的小氣孔，一張散發(fā)著淡淡麥香的烙饃就完成了。烙饃柔軟筋道，薄而有韌性，既能單獨(dú)食用，又能搭配各種食材。

馓子，則是用面粉搓成細(xì)條，盤繞成型后放入熱油中炸制而成。炸好的馓子色澤金黃，根根酥脆，香酥可口，油香味十足。將酥脆的馓子卷入柔軟的烙饃中，便是一道經(jīng)典的烙饃卷馓子。咬上一口，外層的烙饃柔韌勁道，內(nèi)里的馓子 “咔嚓” 作響，酥脆無比，兩種截然不同的口感相互交織，帶來奇妙的味覺體驗(yàn)。

在徐州的夏日街頭，有一種小吃格外受歡迎，那就是蛙魚。它雖名為 “蛙魚”，卻與青蛙和魚毫無關(guān)系，只因外形酷似蝌蚪，故而得名。蛙魚是徐州地區(qū)特有的傳統(tǒng)小吃，深受當(dāng)?shù)厝撕陀慰偷南矏郏窍娜障畹慕^佳選擇。

蛙魚的制作原料主要是山芋淀粉，也有用綠豆淀粉、豌豆淀粉等制作的。

一碗美味的蛙魚，調(diào)料是關(guān)鍵。食用時，將蛙魚盛入碗中，加入適量的甜醋、香油、鹽、辣椒油、蒜泥等調(diào)料。甜醋是蛙魚的靈魂調(diào)料，它酸中帶甜，與蛙魚的爽滑口感相得益彰。再撒上炒得香脆的花生米、咸香的蘿卜榨菜碎、清新的香菜或黃瓜絲，一碗色香味俱佳的蛙魚就完成了。夾起一筷子蛙魚，放入口中，爽滑的蛙魚順著喉嚨滑下，酸辣的味道瞬間在口中散開，刺激著味蕾，讓人食欲大增。尤其是在炎熱的夏天，吃上一碗冰涼的蛙魚，既能消暑解渴，又能滿足味蕾的享受，那種暢快淋漓的感覺，讓人直呼過癮。

此外，徐州傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一蜜三刀，以其甜而不膩、軟糯可口的特點(diǎn)，也成為了無數(shù)人心中的甜蜜記憶。它有著悠久的歷史，據(jù)說最早產(chǎn)于徐州，北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與云龍山上的隱士張山人常飲酒賦詩。一次酒酣之際，蘇東坡試刀后，侍從送來新制的蜜制糕點(diǎn)，眾人請其起名，他見糕點(diǎn)油潤金黃，表面有浮切三痕，便隨口取名 “蜜三刀”。從此，蜜三刀名噪一時，經(jīng)過數(shù)百年流傳，配方工藝愈發(fā)精湛。清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州時，指名品嘗百年老店 “泰康” 號的御膳蜜三刀，食后 “龍顏大悅”，御筆親書 “徐州一絕，欽定貢品”。

蜜三刀的外觀十分誘人，色澤金黃，油潤光亮，表面均勻地劃著三道刀痕，這也是它名字的由來。剛做好的蜜三刀，外皮酥脆，輕輕一咬，便能聽到 “咔嚓” 聲。咬開后，內(nèi)里軟糯甜蜜，濃郁的芝麻香和飴糖的香甜瞬間在口中散開，甜而不膩，讓人回味無窮。蜜三刀的甜味恰到好處，不會過于濃烈，而是一種溫和醇厚的甜，即使多吃幾塊，也不會覺得膩口。這種獨(dú)特的口感和味道，使得蜜三刀成為了徐州人喜愛的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

美食背后的徐州

徐州美食，不僅僅是一道道美味佳肴，更是一部生動的歷史文化教科書，承載著這座城市數(shù)千年的歷史變遷與人文情懷。相傳，彭祖是中國烹飪界的祖師爺，他善于調(diào)制鮮美的雉羹（野雞湯），獻(xiàn)給帝堯食用，因此被封于大彭，也就是現(xiàn)在的徐州（彭城）。彭祖的烹飪技藝和飲食理念，為徐州美食文化奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。他創(chuàng)制的 “羊方藏魚”，堪稱中國烹飪史上的經(jīng)典之作，不僅體現(xiàn)了徐州人對 “鮮” 味的極致追求，也成為了徐州美食文化的象征之一。在徐州，許多美食都與彭祖文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。

此外，徐州地處蘇魯豫皖四省交界處，交通便利，自古以來就是重要的交通樞紐和商業(yè)中心。這種獨(dú)特的地理位置，使得徐州成為了南北飲食文化交流的重要節(jié)點(diǎn)。北方的面食文化、南方的米食文化，以及周邊地區(qū)的特色食材和烹飪技藝，都在這里匯聚、碰撞、融合。

美食，成為了徐州人溝通情感、增進(jìn)友誼的重要紐帶。 對于徐州人來說，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化認(rèn)同和情感寄托。

編輯：魏東月

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