油燜筍，江南春宴上的代表菜，不可錯過的春日美味

陽春三月，幾場春雨過后，新筍破土而出，成為春天里的一道靚麗景色。

春筍的賞味期短，鮮味稍縱即逝，從離開土壤的那一刻起，便會流失鮮味，口感由鮮嫩變得粗糙，但還是擋不住人們對它的喜愛。

對于食客來說，三四月份，正是吃筍的好季節(jié)。按照時間先后，有雷筍、烏筍、毛筍、紅殼筍、哺雞筍、篌竹筍、龍須筍、鰻筍、筆頭筍等。

春筍脆嫩鮮美，清香甘醇，作為低脂、多纖、高蛋白的營養(yǎng)美食，有“綠色素食第一品”，“春天的菜王”之美譽。

“筍如酥，筍味清絕酥不如。不須咒筍不成竹，頓頓食筍莫食肉。”

作為一個江南小囡，怎么也得吃上個五六七八次吧。

在江南一帶，春筍常見的烹飪方式除了『腌篤鮮』，便是『油燜筍』。

選春筍時，以質(zhì)地鮮嫩，黃色或白色為佳，其中雷筍與烏筍肉質(zhì)鮮美，甘甜脆嫩，是做油燜筍的佳選；毛筍以整齊色白，細嫩為佳；行鞭筍以質(zhì)嫩、色嫩的為佳；冬筍以黃中略顯白的為好；筍若太老不易入味且口感差。

油燜春筍選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口。雖為素菜，但口味不輸任何一道肉菜。

作為浙江人的蔣介石，就十分喜歡油燜春筍這道菜，餐餐必有筍，有時候還會親自下廚。

『油燜筍』是春筍菜中的常青樹，入門級春菜，也是所有竹筍菜中，最過癮的一道菜，爽脆鮮嫩，百吃不膩還下飯。

做油燜筍講究有三：一是春筍要取得嫩些，以期口感良好，正所謂“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”；二是拍碎而不刀切，以期筍塊入味；三是整個烹制過程中不加水，以期味濃鮮美，色澤紅潤。

記憶里的每個春天，餐桌上必有這樣一道油燜筍。

如果說『腌篤鮮』是本幫菜里“鮮”的代表，那油燜筍便是本幫菜“濃油赤醬”的典型代表，重油、重糖、重色，很是誘人，鮮嫩的竹筍仿佛也有了葷食的美味。

這道春天的美味，你也試試吧！

食材

雷筍、豬油、生抽、老抽、黃酒、冰糖

清水、鹽（焯水用）香油、蔥花

步驟

新鮮竹筍放平，用刀在竹筍外殼上豎著劃一刀。

不要太深，沿著開刀線將竹筍的殼掰開，就能輕松把竹筍的殼去掉。

整個筍平放在案板上，切去老根，老根不用丟可以切厚片做湯，不要留著以免影響油燜春筍的口感。

用刀背輕拍筍，筍會自然分成等分的幾份。

這樣拍可以將筍拍出細紋，保持筍纖維的連續(xù)性，更好的吸附湯汁，有助于其入味。

再切成段，太大的筍塊，可在非裂紋處下刀分成小塊。

筍塊放入鍋中加冷水，加少許鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5-10分鐘。

新鮮春筍中含有草酸和竹纖維，高溫焯水可分解春筍中大部分難溶性草酸，以防止結(jié)石和過敏性疾病復(fù)發(fā)；還能去除春筍的苦澀味，保證了炒食后味道更鮮美；此外料酒和醋也能很好的去除鮮竹筍澀味。

焯水后的竹筍比較綿，快速取出過涼水，一冷一熱，保持纖維的脆度，這是保持春筍爽脆口感的關(guān)鍵。

焯過水的春筍可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天換水可以保存一周。

鍋中放豬油，油比平時炒菜略多一倍。

竹筍吸油，而且油燜筍的特點就是用油燜出來。

豬油完全融化后，倒入春筍。

豬油屬于葷油，含有蛋白質(zhì)，讓葷的鮮味和筍融合在一起，激發(fā)筍的鮮味，成菜味道更加濃郁。

慢推慢煸，保證每塊竹筍都煸透，也可以選擇用油炸的方法給筍塊過油。

待筍塊表層裹上油花，筍塊表面呈至焦黃色就差不多了。

倒入黃酒，翻炒讓酒氣蒸發(fā)，這樣做出來的筍更香。

加入生抽、老抽、冰糖。

冰糖可以提鮮也可以使顏色更漂亮。

快速翻炒均勻，以保證筍塊的入味一致和色澤均勻。

轉(zhuǎn)小火加蓋燜8-10分鐘讓其入味。

中間可以開蓋翻炒一次，讓筍塊著色均勻并防止糊鍋。

待湯汁收得差不多，鍋里會只剩下油，根據(jù)個人口味加鹽。

再淋入少許香油，翻炒均勻。

香油可以提升醬汁的香氣，也讓筍的香味完全散發(fā)出來。

撒上蔥花。

一提升菜品顏值，二蔥香也可以激發(fā)筍香。

翻炒均勻。

出鍋。

筍塊油光煥發(fā)，色澤紅亮，竹筍纖維充分吸收醬汁的顏色和味道。

除了春筍，油燜筍中還可以添加少許干香菇，香菇和春筍搭配很好的提了“鮮”，充分體現(xiàn)了春天的味道。

當(dāng)江南春意變成了濃湯醬赤的油燜筍，滿口都是春之味。

濃油赤醬與甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齒留香。

不時不食，春筍季，可別忘了嘗鮮哦。

圖文：呵呵筍