《云鄉話食》翻開這本書，走進老北京的煙火飲食

糖炒栗子、凍柿子、腌菜、火鍋、豆汁、薩其馬、藤蘿餅、豌豆黃、炸醬面、窩窩頭、餑餑、甑兒糕……。

這本書的美食主要寫北京，寫美食又不只美食，穿插介紹了許多與美食相關的民俗文化、人文歷史。

不過，由于作者鄧云鄉生活在上個世紀，書中寫的許多飲食習慣與風俗和現在有一定差異，但我們可以從這本書中了解過去的老北京飲食文化，舊時風俗。

ps：鄧云鄉的其他著作也值得一讀，從飲食、服飾、建筑、禮儀、歲時等多個方面帶我們領略民俗文化的魅力。

書名：《云鄉話食》

作者：鄧云鄉

出版社：中華書局

本文作者：團子的成長筆記

一，咬春

“吃春餅要有兩樣東西：一是春盤，二是春餅。”

在團子上學時，我們家一直有元宵節吃春餅的習俗，也不知道這習俗從何而來。

餡料通常是韭菜粉絲，那時候用的粉絲好像是龍口粉絲。

和面、搟面、炒餡，最后一個步驟是將餡料放在餅皮上，然后卷成長方形狀下油鍋煎，煎至兩面焦黃就可以出鍋。

每年正月十五晚餐吃的就是煎春餅，我媽會特意多做幾個留待第二天吃。

上次吃我媽做的春餅也是十多年前，很多傳統飲食習俗不知不覺就消失。

不止春餅，一些其他小時候常吃的小食我媽現在都不做了，有些可惜。

二，菱角

“左手拿菱，先把兩頭的尖角一剪，再攔腰剪一刀而不剪斷，吃的人，一掰兩半，半只殼，只要用手一捻，那鮮嫩清香的菱角肉就出來了。”

菱角什么味道團子早已忘卻，現在在菜市場還是可以買到菱角的。

三，炒栗

“支著大鐵鍋，鍋里是黃得放亮的栗子和黑色的砂子，店伙揮動平鏟，沙沙地炒著，老遠地就能聞到那誘人的甜滋滋的焦香。”

去年9月的一天，團子格外饞炒板栗，下午就去這條街的炒貨店買板栗，去了店老板告知板栗還在炒，需等候一會。

老板指了指店內炒板栗的機器，團子瞅了一眼，應該是全自動炒貨機，鄧云鄉寫的這種傳統鐵鍋炒板栗外面不多見了。

不過，我們家自己吃板栗都是買生板栗回家鐵鍋炒，我爸炒的板栗總是有糊的。

熱乎乎的板栗還略微燙手，吃起來粉糯香甜，熱的時候也很好剝殼。

四，山藥

“趁熱吃，用筷子夾起來時，會拉起很長的細絲，故叫拔絲山藥，又香、又甜，外脆內軟，十分好吃。”

山藥，團子不喜歡燉的，只喜歡炒的，山藥切片清炒就很好，口感清爽。

但生活中我自己不買山藥做菜，去餐館吃飯也不點炒山藥。

不是山藥不好吃，而是團子覺得山藥太滑，每次吃炒山藥片，用筷子夾山藥一不注意就容易滑落，山藥跟泥鰍一樣滑不溜秋。

做菜團子就更不愛買山藥，處理起來手上黏糊糊的。

五，秋茄

“北京過去大小飯館最普通、但又最好吃的菜燒茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油鍋中一炸（行話叫“過油”），然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒，葷的加肉片、肉末均可。”

12月10日那天團子的午飯又是快餐，依舊蹲點打折，到了餐廳發現有燒茄子，那天剛好在讀這本書，讀到了茄子這一章節，于是果斷拿了一碟燒茄子。

幸運的是味道不錯，濃油醬赤的茄子配白米飯正好，一整碟茄子團子都吃光光。

以前團子很討厭吃茄子，在外吃飯從來不點茄子，我自己做飯也不買茄子。

后來，口味變了，也許沒變，只是沒吃到合口味的茄子。

六，腌菜

“北京人一到秋末冬初，大白菜上市之時，五口之家買個三五百斤是平常事。”

“郊區人家，每到冬天還要腌芥菜、腌蘿卜、腌雪里蕻，以作補充。”

每到冬天團子也愛買大白菜，因為住的地方沒有冰箱，大白菜耐存儲，冬天放上半個月也不會壞。

雖說腌菜吃多了不健康，但團子從小到大都愛吃腌菜。尤其這幾年我鐘情腌蘿卜，今年我媽說多做點腌蘿卜，過完年我好帶點過來吃。

煮白粥時懶得炒菜，直接就著腌蘿卜絲吃粥，非常爽口。

東北酸菜真的太好吃了，今年吃了一次酸菜豬肉餃子就愛上東北酸菜，沒有南方酸菜那么咸，酸中帶一點點甜。

七，火鍋

“銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上面是有圓洞的鍋蓋，正好套在“火口”上蓋住鍋子。”

火鍋算是難得的多數人都喜歡的美食。

其余什么炒菜、烤魚、甜品、面食都存在眾口難調的問題，火鍋就沒這問題。

現在的火鍋有四宮格、九宮格、鴛鴦鍋，多種鍋底滿足不同人的口味。

想吃什么菜就涮什么，各吃各的，太適合多人聚餐了。

每次吃火鍋，團子必定點一份鴨血，我一個人可以吃掉一盤鴨血。

八，薩其馬

薩其馬，亦可寫作沙其馬、賽利馬等等。

團子小時候是叫沙琪瑪的，那時候各種超市、小商店都有賣。

小學和初中那會比較喜歡吃沙琪瑪，到了高中就很少吃。記憶中沙琪瑪甜甜的，黏糊糊。

今年去附近的小商店和永輝超市買東西均未看到過沙琪瑪，線上還是容易買到的。

九，炸醬面

“吃時把炸醬、醬中油和菜碼盛在面條上拌勻，吃時面又韌、又滑，炸醬又香，菜碼又鮮，又可口，真是滋味無窮。”

中餐一直有個神奇之處在于，同一種食物經不同人之手味道也不同，即使用一模一樣的原料。

在杭州只吃到過一次滿意的炸醬面，那還是大約2016年上班的寫字樓樓下的一家老北京炸醬面。

現在，那家店早就不在了。餐飲團子不懂，作為食客我的感受是好吃的店鋪不一定活得久。

后面又吃了幾家，空有炸醬面之名稱，名不副實，味道著實一般。

十，螃蟹

“北京人還喜歡吃蟹黃餡的蒸食，前門外都一處、東安市場五芳齋，一到螃蟹應市的季節，就開賣蟹黃燒賣。”

十一，烤肉

團子看了好幾本作家寫舊時北京美食的散文，幾乎都不約而同地提到北京烤肉。

“一張大圓桌，上放一只大火盆，火盆上架著鐵絲籠，或曰蒙，俗曰炙子。”

現在的烤肉多是電烤，團子覺得書中這種炙子烤肉更香。

去年過年，我們家也烤肉，我爸買了個燒烤爐子，家里的碳還是好幾年前剩下的。

自己烤肉，肉塊切得大，吃得非常滿足，不像在外面，每次點個燒烤外賣都吃不過癮。

另外，除了那些傳統蔬菜和肉類，真的可以嘗試下新品種，比如烤臘肉、肉糕（家鄉特產）。

烤臘肉得到了全家一致好評，我們都覺得比烤新鮮豬肉還要好吃一點。

十二，泡飯

“冷飯用開水一泡，即泡飯也。”

距離團子上次吃泡飯，也是十多年前的事。

那會還在上學，在家的話，有時下午餓了又懶得開火，碗柜中有剩飯，直接拿出來，暖水壺中的開水倒一些至碗中，再用筷子攪拌一下就可以吃。

干吃泡飯沒味道，團子還會夾一些剩的酸豇豆到碗里，拌一拌直接開吃。

酸豇豆泡飯非常美味，自家做的酸豇豆配粥、米飯都是極好的。

現在沒多少人這么吃了，團子也再沒有吃過泡飯。

十三，油條

“油條的確是很好吃的東西。但是要現炸現吃，吃熱的，一冷就不好吃了。”

團子去年買過幾次油條，沒有以前買的好吃。其中一次是早餐店買的，油條是炸完放了一會的，沒有剛炸好的好吃。

之前有幾次去菜市場買散稱丸子，有時候也會拿一點油條。

總結就是，油條最好吃現炸的，炸完放置幾分鐘還好，時間久了就不好吃。

不只是油條，凡是油炸食品放冷了味道都會大打折扣。