上海的另一位佐佐

21世紀(jì)已近1/4，回看千禧年至今上海日本料理的發(fā)展，有日本名店舶來(lái)慘淡收?qǐng)龅模灿腥毡緩N師在上海默默無(wú)聞，回到日本反而成為網(wǎng)紅店主預(yù)約困難的。而「佐佐」從初來(lái)乍到至大紅大紫伴爭(zhēng)議不斷，終究成為能代表城市的料理店，而從料理層面看，核心便是佐佐兄弟，哥哥悠樹(shù)、弟弟雅樹(shù)，只是，兩人的形象、性格、脾氣很不相同。

弟弟雅樹(shù)有京都懷石名店修業(yè)的經(jīng)歷，我記得青木在佐佐兄弟剛開(kāi)店時(shí)對(duì)我說(shuō)的話，“弟弟的資歷其實(shí)比哥哥老道。”

也許是性格使然，在上海的這幾年，比起個(gè)性鮮明、奔放外露的哥哥，弟弟不顯山露水，除非真正的熟客，客人幾乎對(duì)他沒(méi)什么了解。

自哥哥悠樹(shù)將主要精力放在東京「佐佐」后，上海「佐佐」便由弟弟雅樹(shù)擔(dān)當(dāng)，與兄弟當(dāng)年合作做「佐佐」時(shí)相比，弟弟面臨的可謂是hard模式：前有哥哥光環(huán)難免有所比較，后是內(nèi)地高級(jí)日料經(jīng)營(yíng)環(huán)境大不如前，壓力可想而知。

在蟹季訪問(wèn)了弟弟治下的「佐佐」，菜單如下：

云子芋銀杏白味噌
雄蟹胡麻豆腐
雌蟹燴飯
松葉蟹抱身煮物椀
虎河豚 蟹刺
炭烤鰻魚(yú) 松茸
煮鮑 柚子面
蟹炊飯 漬物 味噌汁
草莓蕨餅
抹茶 紅茶

曾在早先的文章中指出，兄弟合作時(shí)期的「佐佐」菜單符合東京流行的割烹模式，除去了傳統(tǒng)懷石/割烹的繁文縟節(jié)，弟弟的菜單和料理方式更為“新潮”：

（1）菜式內(nèi)容脫離傳統(tǒng)割烹，東西方多種烹飪方式并存，日餐、中餐、意大利餐的料理手法在菜單中都有呈現(xiàn)；

（2）不拘泥于組菜順序，即菜式順序亦脫離一般割烹的呈菜規(guī)制，轉(zhuǎn)而強(qiáng)調(diào)各道菜“獨(dú)立的好吃”；

（3）廚藝過(guò)硬，不僅是弟弟本人基本功好，團(tuán)隊(duì)整體的表現(xiàn)也好，特別是椀料理顯出非常高的水準(zhǔn)；

（4）碳水菜式數(shù)量達(dá)到4道，這種“爆碳”的組菜方式放在傳統(tǒng)或者以前簡(jiǎn)直就是“大逆不道”，但在當(dāng)下的流行餐廳，多道碳水幾成常態(tài)，讓人欲罷不能。

“我想給客人不同于東京或上海現(xiàn)有店的料理感受，能有自己鮮明的個(gè)人標(biāo)簽。”

「佐佐」還是那個(gè)「佐佐」，雅樹(shù)可以做到。