添加劑無罪！請不要對食品科學(xué)充滿敵意！

“對冰勃朗的討論，一次大型的食品科學(xué)宣傳普及講座”

近期，一條測評視頻將喜茶、古茗、霸王茶姬等多家頭部奶茶品牌推上了風(fēng)口浪尖。網(wǎng)絡(luò)知名測評博主“老爸評測”發(fā)布視頻，指出茶飲品牌使用的名為“冰勃朗”的基底乳其成分與植脂末相似，是一種“科技乳”。

圖|老爸評測質(zhì)疑視頻

視頻一經(jīng)發(fā)出就引發(fā)全網(wǎng)討論，眾多網(wǎng)友之間對于冰勃朗是否等于“液體植脂末”展開激烈討論。隨后原材料生產(chǎn)廠商，奶茶品牌及眾多乳業(yè)，營養(yǎng)學(xué)專家更是發(fā)聲為冰勃朗“正名”

現(xiàn)今原先發(fā)布的測評視頻已在多平臺下架刪除。不過這場圍繞“冰勃朗”的風(fēng)波，卻引發(fā)了我們更多思考。伴隨著食品科學(xué)的進(jìn)步和完善，如何正確看待科技在餐飲行業(yè)中的運(yùn)用，它們?yōu)槿祟悗淼氖敲牢哆€是危險(xiǎn)，或許是每個(gè)消費(fèi)者和餐飲人都要思考的問題。

冰勃朗，到底是個(gè)什么玩意？

冰勃朗，一個(gè)大家相當(dāng)陌生的名詞，即使是經(jīng)歷了這一場風(fēng)波，也少有人能夠非常清晰的說明它到底為何物，在這里就讓我們回頭看下 “冰勃朗基底乳”的成長歷史，看看他是從何時(shí)起逐漸受到行業(yè)關(guān)注，又是如何成為本次爭議的“主角”

追求奶茶更加優(yōu)質(zhì)的口感，讓奶茶變得更好喝始終是各大奶茶品牌的重要追求。植脂末，也就是俗稱的奶精，曾經(jīng)是奶茶行業(yè)最為高效和廉價(jià)的解決方案。植脂未的主要成分包括氫化植物油、蛋白質(zhì)和香精。它的作用就在于改變食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增香增脂，使奶茶口感細(xì)膩厚實(shí)，期待能達(dá)到和牛奶相同的口感。

其易于儲存，價(jià)格低廉的特點(diǎn)，使得其在行業(yè)發(fā)展初期頗受歡迎。然而，植脂末中的主要成分氫化植物油，其生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生反式脂肪酸。這就暴露出了植脂末存在的健康安全隱患，讓追求健康飲食的消費(fèi)者望之生畏。

據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO) 估計(jì)，每年因攝入工業(yè)反式脂肪酸而死于心血管疾病的人數(shù)高達(dá)50多萬。工業(yè)反式脂肪酸會增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL）的水平。低密度脂蛋白膽固醇是公認(rèn)的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的生物標(biāo)志物。

圖|世衛(wèi)組織消除工業(yè)反式脂肪酸倡議

WHO建議，反式脂肪酸的總攝入量應(yīng)限制在總能量攝入量的1%以下，即以2000卡路里的飲食量計(jì)算，反式脂肪酸的攝入量應(yīng)低于2.2克/天。2019年WHO發(fā)布了最新版的《REPLACE》，開始了在2023年之前消除全球食品供應(yīng)中的工業(yè)反式脂肪酸的倒計(jì)時(shí)。在這樣的背景下，各大品牌和企業(yè)都在研發(fā)和探索可以替代植脂末的解決方案。

“冰勃朗”就是品牌對于該課題給出的新一代成果。2023年7月霸王茶姬宣布將在旗下超2000家門店投入使用全新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，冰勃朗采用了“0反式脂肪酸、0植脂末、0氫化植物油”全新工藝，一經(jīng)推廣，也引發(fā)其他一眾茶飲品牌跟進(jìn)，開始廣泛使用這一產(chǎn)品。

從配料表來看，冰勃朗配料中前三位分別為飲用水、食用油脂制品（非氫化）、濃縮乳（生牛乳）＞3%，特點(diǎn)在于利用濃縮牛奶使奶茶口感更好、更香甜。比起和它名字類似的低溫濃縮后的牛奶“冰博克”，能做到更突顯茶湯特色的效果。更是避免了植脂末含有反式脂肪酸的致命缺點(diǎn)。

不難看出，“冰勃朗”受到奶茶品牌歡迎的原因即在于其通過更加健康安全的方式，實(shí)現(xiàn)奶茶口感和味道的提升。使用“冰勃朗”對奶茶企業(yè)而言是一件驕傲的事情，代表著食品科技發(fā)展成果的運(yùn)營，而此番陷入爭議，更多是源于近年來消費(fèi)者對于食品添加劑的擔(dān)憂。

時(shí)代發(fā)展，無需談“科技”色變

這些年來，食品添加劑，“科技與狠活”的相關(guān)報(bào)道和討論著實(shí)給消費(fèi)者帶來了不小的心理。面對著被各種香精，色素，廉價(jià)配料環(huán)繞的環(huán)境下，總是感覺吃下肚子的東西讓人放心不下，這樣的擔(dān)憂也確實(shí)讓人理解。

圖|袁隆平院士研發(fā)培育雜交水稻

我們希望日常接觸到的食物不僅是美味的，更應(yīng)當(dāng)是安全的。在這個(gè)科技高速發(fā)展的時(shí)代下，食品科學(xué)的快速發(fā)展對于社會的積極意義是重大的。袁隆平院士研究雜交水稻提高產(chǎn)量為解決中國乃至世界的糧食問題作出了巨大貢獻(xiàn)，這就是食品科學(xué)發(fā)展的重要里程碑。

在餐飲領(lǐng)域，消費(fèi)者更加關(guān)注的是這些科技成果是否有被用到正道上，運(yùn)用的程度又是否合適。“味精”的故事，就很適合用以詮釋該問題。

1908年，日本東京帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗在品嘗妻子做的海帶黃瓜片湯時(shí)，發(fā)現(xiàn)湯的味道特別鮮美，這引起了他的好奇。他開始研究海帶的成分，最終從10公斤海帶中提取出0.2克谷氨酸鈉。

圖|鈴木商店及味之素

再經(jīng)過進(jìn)一步研究，除海帶外，大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，而這就讓大量生產(chǎn)并低價(jià)生產(chǎn)谷氨酸鈉成了可能。池田和日本商人鈴木三朗助開始合作，在東京淺草的一家店鋪銷售這種名為“味之素”的商品，一經(jīng)推出就受到熱捧。

后來隨著日本的“味之素”傳入中國，受到中國近代化工專家，中國氯堿工業(yè)的創(chuàng)始人吳蘊(yùn)初的關(guān)注。他買了一瓶回去研究，經(jīng)化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)就是谷氨酸鈉。經(jīng)過一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出用水解法生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法。從此，中國有了自己的“味之素”，吳蘊(yùn)初將之取名為味精。

味精可以說是食品科學(xué)發(fā)展最為經(jīng)典的案例，東亞飲食文化圈可以說從古至今都在追求“鮮味”，而味精就是“鮮味”科學(xué)和現(xiàn)代化的解法。可也有人從另一個(gè)角度解讀，認(rèn)為味精的發(fā)明是對餐飲的破壞。

正如味之素最早打出的廣告語“家有味之素，白水變雞汁”，一點(diǎn)味精，就可以讓消費(fèi)者獲得鮮味的體驗(yàn)，一部分制作料理的商家就會變得對于食物不再用心。不用熬煮高湯，不用精選食材，撒上些白色的粉末就算完工，這并不是消費(fèi)者愿意看到的。

添加劑應(yīng)該是餐飲業(yè)發(fā)展的輔助，幫助食材能做到更好的呈現(xiàn)，為消費(fèi)者提供更加美味和健康的食品，而非幫助企業(yè)削減利潤，偷工減料的“幫兇”。出發(fā)點(diǎn)不同，獲得的反饋?zhàn)匀灰膊煌?/p>

為何我們不喜歡羊湯中的三花淡奶，因?yàn)檠驕陌讘?yīng)當(dāng)是來自脂肪長期燉煮的自然形成，白色的湯代表著油脂豐富，口感醇厚而一勺三花淡奶讓清水變濃湯，三花淡奶成了蒙騙消費(fèi)者的“調(diào)色劑”，自然讓人憤怒。

而在做甜品如龜苓膏、燒仙草，三花淡奶是幫助店家更好呈現(xiàn)食材，使甜品更加香濃絲滑的切當(dāng)輔助。同樣是三花淡奶，有沒有用在該用的地方最重要。

圖|冰勃朗生產(chǎn)商圣嗎哪數(shù)據(jù)回應(yīng)

“冰勃朗”也是如此，冰勃朗和植脂末在使用原料、含量高低上有明顯差別，完全不是同一樣產(chǎn)品。雖然使用的目的都是增加消費(fèi)者的食用體驗(yàn)，“冰勃朗”通過食品科學(xué)新工藝，解決了反式脂肪酸的負(fù)面影響，這何嘗不是令人欣喜的進(jìn)步呢？

科技高速發(fā)展的今天，我們也期待更多食品科學(xué)成果為我們的餐飲帶來更加健康，更加美味的體驗(yàn)。只要用在正道上，科技給我們帶來的不一定是“狠活”，更多的是精彩。

積極回應(yīng)，好品牌不會受冤枉

雖然本次測評博主針對“冰勃朗”提出的質(zhì)疑給市場帶來一定擾動(dòng)，但以霸王茶姬為首的諸多品牌及時(shí)針對質(zhì)疑給出回應(yīng)，向消費(fèi)者做出詮釋的態(tài)度還是相對成功的將事件影響降到最低。

在公關(guān)事件出現(xiàn)時(shí)，霸王茶姬在其官方渠道發(fā)布了《每一杯茶的安全透明，都是我們堅(jiān)守的承諾》，通過問答形式解答了用戶疑惑。做到了及時(shí)回應(yīng)公眾關(guān)切問題，安撫消費(fèi)者情緒，并通過公開數(shù)據(jù)向消費(fèi)者進(jìn)行普及。

圖|霸王茶姬冰勃朗問題回應(yīng)

在回應(yīng)中霸王茶姬澄清成分差異，明確指出冰勃朗不是植脂末，且其產(chǎn)品中絕不添加植脂末。強(qiáng)調(diào)健康創(chuàng)新，認(rèn)為冰勃朗是更健康的產(chǎn)品創(chuàng)新，“科技與狠活”是誤讀。進(jìn)一步解釋其奶茶中的奶含量主要來源于占奶茶含量約19%的優(yōu)質(zhì)牛乳，而非靠冰勃朗中的牛乳含量

態(tài)度堅(jiān)決明確，數(shù)據(jù)詳實(shí)完備，從這個(gè)角度來看霸王茶姬和其他一眾品牌在此次事件中的表現(xiàn)總體還是令人滿意的。品牌也借此機(jī)會向許多對于新成分尚不了解的消費(fèi)者進(jìn)行了一次宣傳和科普，維護(hù)了品牌形象，也加深了在消費(fèi)者腦海中的認(rèn)知。

針對此次“冰勃朗”風(fēng)波，檸季創(chuàng)始人汪潔則在朋友圈表示，“善意批評可以推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步，惡意引導(dǎo)只能制造恐慌。為流量制造恐慌，最終傷害的是消費(fèi)者的選擇權(quán)”。一款已經(jīng)在奶茶行業(yè)普遍使用的食品輔料，被如此誤解，反映了行業(yè)快速發(fā)展中科普互動(dòng)的重要性。

行業(yè)快速發(fā)展，做健康化轉(zhuǎn)型的時(shí)候，作為行業(yè)的領(lǐng)跑者，創(chuàng)新者如何通過主動(dòng)的科普減少誤解與恐慌，消除對現(xiàn)代食品工業(yè)的安全性擔(dān)憂，讓消費(fèi)者更加信賴自己的品牌，更加認(rèn)同自己的產(chǎn)品，或許是每一家餐飲品牌都需要思考的問題。

我們也期待消費(fèi)者對于目前餐飲行業(yè)的各大品牌給予更多信心和理解，共同營造相互監(jiān)督，相互促進(jìn)的良好氛圍，才能讓更多顧客享受到食品科技發(fā)展帶來的成果。讓優(yōu)秀的企業(yè)被看到，讓成功的改良被推廣，這樣才能為每一個(gè)人創(chuàng)造更加優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。