四川臘腸給我上了“挖墻腳”的一課

作為廣東人，我屬于不太能接受四川臘腸的派系。

我知道，它們都是臘腸中的頂級(jí)，但廣式臘腸作為糖酒肉的美妙結(jié)合，完美滿足了我基因里對(duì)滋味搭配的喜好。加了辣椒花椒和各種香料的四川臘腸，不僅讓我的舌苔會(huì)率先下場(chǎng)，相對(duì)瘦肉更多的配比，也讓川味臘腸吃起來過于“緊實(shí)”。 這種看法固然不客觀，但一方 水土一方偏見，在臘腸口味喜好上各自為營，也 不是什么非得爭高下的事。 兩者畢竟不是同一個(gè) 東西。

—— 直到前陣子冬至。一個(gè)資深四川飯友發(fā)來信息，問我最近廣東是不是開始做臘腸，能不能幫她買兩斤，最好是中山東莞一帶的，她要好好嘗嘗。

我有點(diǎn)不可思議，甚至困惑。要知道，這可是一位研究四川食物歷史的學(xué)者。多年來上山下鎮(zhèn)，就是去探訪溯源四川各種滋味的來龍去脈。她認(rèn)識(shí)的頂級(jí)四川臘腸匠人之多，每年吃不完。這個(gè)重要的季節(jié)，她不是應(yīng)該反“科普”我四川臘腸的精彩么，怎么突然對(duì)粵菜來了興趣？

“你們四川人，向來與我派廣式臘腸水火不容。此番喊我廣式臘腸出征，有什么不軌企圖？”

她哈哈大笑，回答卻讓我更不能理解：“我們那最近開始做臘腸了，我想找些廣式臘腸回來，對(duì)比看看，家里的臘腸怎么再優(yōu)化一下？”

緊接著，一個(gè)徹底震住我的答案從她的對(duì)話框冒出：

“最近查了一些資料，采訪了一些老人家。四川臘腸興起的淵源，似乎跟廣東有關(guān)。”

朋友把她挖掘的故事跟我娓娓道來：

之所以會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)話題，是在讀《醒園錄》。其中一個(gè)“風(fēng)豬小腸法”，吸引了她的注意（下面已翻譯成白話文）：

“豬小腸放進(jìn)瓷盆內(nèi)，先加入菜籽油少許，用手?jǐn)噭颍纫粫?huì)兒后用水洗凈，切成大概一尺多長的小段。用五五開的肥瘦豬肉剁碎，加入大豆油、酒、花椒、蔥等調(diào)料和勻，腌半天，裝入腸內(nèi)。切記只能裝八成滿，不可太滿。然后兩頭扎緊。鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干。要吃的時(shí)候，當(dāng)蒸熟，切薄片，好吃！”

《醒園錄》的作者是清朝進(jìn)士、四川德陽羅江人李調(diào)元，但內(nèi)容卻是其父親李化楠（1713-1769）在江浙一帶做官時(shí)，搜集的飲食資料手稿。

這個(gè)源自江浙的風(fēng)豬小腸制作方法，看起來幾乎是如今四川的香腸的前身。只是四川香腸里面裝的不是碎肉，而是切成薄片的豬肉（前腿夾縫肉為佳），裝好香腸也不再蒸熟，而是自然風(fēng)干，也可以煙熏。

“所以我開始好奇，影響四川人做臘腸的各種外來因素。這一查，就查到你們廣東頭上了。”

廣東的這個(gè)故事，要從民國后說起。

成都的商業(yè)，在民國時(shí)期開始興起。當(dāng)時(shí)有一家店叫“暢和軒”，老板姓漆，人很精明。他觀察到四川老百姓冬至以后，會(huì)集中做香腸臘肉，但市面上拿出來賣的卻寥寥無幾，便決定搞一搞概念營銷。

賣本地人已經(jīng)會(huì)做的東西，大概率是不太行的，所以他“物以噱頭為貴”，打出“廣東食品”的招牌。每年秋收后低薪雇傭幾位近郊農(nóng)民，腌制豬肉、豬頭、香腸在門店銷售。

雖然都還是四川的東西，雖然每年只在冬春之交的三四個(gè)月營業(yè)，雖然賣的依舊還是四川本地肉，但真也不少人沖著“廣東食品”的名字來光顧，“廣東腌肉”的名聲也從這時(shí)傳了出去。

看著腌制豬肉這門生意好，隔壁的一家叫“德厚祥”也開始效仿。只不過他打出的不是廣東臘腸，而是“蔥燒食品”，也就是我們?nèi)缃袷煜さ柠u豬頭、鹵豬尾這些。經(jīng)“德厚祥”改造，臘味店可以一年四季開門，冬春賣腌貨，夏天賣鹵貨，四川也因此漸漸發(fā)展出了如今鹵味小吃的文化。

至于為什么要掛“廣東食品”，倒也不是四川人對(duì)自己的產(chǎn)品不自信。 原因有二：

第一，當(dāng)時(shí)根本沒有“四川人”。

明末清初，由于戰(zhàn)亂，四川人口“靡有孑遺”（就是沒剩多少），耕地大量荒廢。為解決四川勞動(dòng)力和糧食生產(chǎn)問題，清政府采取了移民墾荒的措施，史稱“湖廣填四川”，主要是從兩湖、兩廣、江西、福建等10余省移人口到四川定居墾荒。整個(gè)過程歷時(shí)百年。打廣東招牌，主要是這些移民后裔普遍喜歡吃，廣東菜在當(dāng)時(shí)的四川很受歡迎。

第二，當(dāng)時(shí)辣椒其實(shí)還沒那么普及。

明末清初辣椒傳入四川，但一直到民國年間吃辣的風(fēng)尚都并沒有流行起來，也幾乎不存在“川味”的概念。1862年陳麻婆豆腐店在成都北門外萬福橋開業(yè)后，雖然豆腐以“麻、辣、燙”出名，但與今日江湖菜之激烈仍無法相比，而且在那里吃飯的多是販夫走卒等體力勞動(dòng)者。

據(jù)藍(lán)勇教授統(tǒng)計(jì)，在1909年，成都餐飲圈的宣傳用語中普遍用“中西餐”“飲食改良”“南堂大餐”“滬上名庖”“淮揚(yáng)名師”“南北燒烤”等話語，根本沒有“川味”“川菜”的說法。 所以 當(dāng)時(shí)風(fēng)靡成都的暢 和軒、德厚祥香腸，風(fēng)味應(yīng)該更接近現(xiàn)在 的廣式臘腸， 也是絕對(duì)沒有 加辣椒粉的。

“你的意思是，四川臘腸應(yīng)該喊廣東臘腸表哥？”我興奮了起來。

“可以這么說吧。” 她回應(yīng)。

正當(dāng)我對(duì)著四川人舉著臘腸喊自己前輩暗自得意時(shí)，朋友又峰回路轉(zhuǎn)，講完了川式臘腸后半生的故事。

能讓川式香腸長成如今獨(dú)一無二川式香腸味道的，還是靠四川人。

那位靠著腌鹵貨，打下成都半壁江山的“德厚祥”的廖老板，雖然不是廚師，卻非常清楚各種香料的風(fēng)味，也知道如何搭配效果更好。他發(fā)現(xiàn)廣東人喜歡吃的口味偏甜、而四川人的滋味更偏咸，于是他取長補(bǔ)短，把兩者中和，在腌肉調(diào)料中使用白糖、胡椒、紹酒、香糟、香油、板桂（老年桂樹樹皮）、生姜等，在當(dāng)時(shí)算一大創(chuàng)舉。

很快德厚祥生意蓋過了暢和軒，也吸引了不少人跟風(fēng)進(jìn)入腌鹵行當(dāng)。1925年，德厚祥老板在成都發(fā)起腌鹵幫，并擔(dān)任首屆幫董。

“這個(gè)過程中還有個(gè)特別有意思的插曲。當(dāng)時(shí)的成都餐飲界，是根據(jù)業(yè)務(wù)類型分類的，飯食幫、面食幫和腌鹵幫，大家營業(yè)內(nèi)容各不相同，井水不犯河水，和平共處。但腌鹵幫成立不久后，就發(fā)現(xiàn)有開飯館的人（飯食幫）偷偷開始賣臘腸。”

最終是腌鹵幫獲勝，但為了友好的生意環(huán)境，并沒有將飯食幫趕盡殺絕。 雙 方達(dá)成了一 個(gè)協(xié)議： 飯食幫如果要賣香腸，也不是不可以，但是只能賣煮熟的。 而為了便于辨識(shí)，飯館 里賣的香腸，必須 跟腌鹵店的香腸，模樣不同。

所以，在幾十年前的成都，或許哪家是川式哪家是廣式，風(fēng)味講不清楚，但哪家賣生的，哪家賣熟的，哪家賣長哪 家賣短的，一眼就能看出來。

“那你們四川臘腸是怎么變辣的？” 聽著那么多故事人物，我有點(diǎn)暈，只記得早年四川臘腸的味道跟廣式相似。

“辣椒作為香腸原料，更多是農(nóng)村老百姓的創(chuàng)意，多少有點(diǎn)下飯的考慮。跟夫妻肺片一樣，上世紀(jì)中后期，才逐漸傳入市場(chǎng)，成為代表四川的主流滋味。如今大家熟悉的，煮好以后紅皮透亮的香腸，是最近幾十年才出現(xiàn)的。”

依朋友要求，我給她寄去了今年我們這里新 做的臘腸。而且，還是我心目中臘腸排名地位最高（價(jià)格也最高）的東莞臘腸。

其實(shí)廣東臘腸門派，跟川式臘腸發(fā)展也有點(diǎn)相似。不同商號(hào)的競爭下，促生了不同的形態(tài)。比如這個(gè)被我視為粵式臘腸天花板的東莞臘腸，相比起廣東其他地方，長得更為“短粗圓”，拇指大小，適合一口爆漿。

但它受老廣們歡迎的更主要原因，是用料。

跟德厚祥的老板一樣，東莞幾家老字號(hào)也在過去的近百年里，持續(xù)調(diào)整著自己的配方，比如加重肥的比例，讓它加熱后爆漿感十足；比如毫不吝嗇地在混料時(shí)加入香醇的山西汾酒原漿，讓酒香肉香進(jìn)一步升華 ——

就這輕描淡寫的一筆，幾乎直接讓其他用玫瑰露酒的臘腸相形見拙。汾酒原漿純釀，有股勢(shì)不可擋的香醇沖勁，當(dāng)城市追求精瘦健康美的時(shí)候，東莞卻還能尋到堅(jiān)持五五肥瘦比的人間肥“腸”，輕易俘獲我等重度油脂癡迷者，肥油爆漿在口腔里的放蕩肉欲震撼，是廣式臘腸最燦爛的一種口腹快樂。

然而，朋友收到臘腸之后，卻并沒有我期待的反饋。 “揭開鍋蓋滿滿的酒味，這甜口的香腸，嗯，還是有點(diǎn)吃不習(xí)慣。 ”

我一下也沒摟住， “你讓我想起去年你給我寄的四川辣腸，我家人用清水煮了三次，去了層層辣油，才吃了兩根。 ”

友誼性斗了個(gè)嘴，我倆哈哈大笑。但話說回來，四川和廣東雖然在百年之前口 味相近， 時(shí)間和物產(chǎn)，會(huì)逐漸讓地方的個(gè)性突出。四川臘腸或許在某個(gè)節(jié)點(diǎn)“挖過個(gè)墻角”，但如今早已成為實(shí)力卓越的臘腸頂流。

就在幾天之后，她又給我發(fā)了一個(gè)照片。背景里，她正在某個(gè)鄉(xiāng)村，一個(gè)阿姨正在灌臘腸，“我讓阿姨加重了油的比例，也做得更小，比較好一口吃。到時(shí)候做好給你寄點(diǎn)川式一口爆漿！”

每個(gè)會(huì)做臘腸的人，每個(gè)懂 得“臘”的美味之處的族群，最美好的畫面也莫過于此。“你少放點(diǎn)辣哈，我們家吃不來啦。如果能再加點(diǎn)糖更好！” 我笑嘻嘻地跟她“定制”著這份結(jié)合了四川和廣東的“爆漿小肉丸”。

很多人并不知道， 每年我們翹首以待的家鄉(xiāng)年貨“臘味”，其實(shí)不是全國人民的年貨共同語言，它只存在于肉更容易變質(zhì)的南方。全國還有一半地域的人，從來不知道臘味的美好。

這也意味著，每個(gè)會(huì)做臘腸的，懂得“臘”的美味之處的族群， 都是那些等不來暖氣，卻要和濕冷寒風(fēng)做斗爭的抱團(tuán)取暖的人。

或許我們習(xí)慣的口味不同，但一年到頭，臘腸就是南方人冬日餐桌的一團(tuán)火： 可鹽可甜，可退可讓的，一份份紅潤如琥珀的肉質(zhì)纖維，乳白如新玉的肥美脂肪，讓聚攏一起的人，一次次感受到生機(jī)旺盛。

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本期作者｜斯小樂、爾亞

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第二季、《尋味東莞》、小紅書@一人食譜