“貼地·潛行”2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇圓滿落幕 近20位嘉賓分享干貨精選

今年的餐飲業(yè)，消費(fèi)降級(jí)愈演愈烈！

在經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化和消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的共同作用下，價(jià)格敏感再度成為影響消費(fèi)的關(guān)鍵要素，“性價(jià)比”重登C位成為商家攬客的“王牌”，餐飲行業(yè)的競爭形式和競爭格局發(fā)生重大變化。

那么，如何適應(yīng)變化？如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)？針對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，11月13日，由餐飲界(canyinj.com)新媒體攜手上海博華主辦的2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇提出了一個(gè)全新的議題——貼地·潛行！貼地，拒絕浮躁，調(diào)整預(yù)期，更大限度迎合主流消費(fèi)的需求；潛行，韜光養(yǎng)晦，用務(wù)實(shí)的策略適應(yīng)低毛利的新生態(tài)，穩(wěn)健前行以求獲得更長遠(yuǎn)的發(fā)展。

那么，又該如何“貼地”，如何“潛行”？本屆論壇定向邀請(qǐng)了近20位頭部品牌創(chuàng)始人，500+位餐飲業(yè)精英人士，現(xiàn)場通過主題分享和圓桌論壇等形式展開精彩分享和深入探討。

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)執(zhí)行主席、上海連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)餐飲委員會(huì)會(huì)長汪志剛為本屆論壇致辭。他表示，在當(dāng)前的市場環(huán)境下，餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)和機(jī)遇，我們需要不斷創(chuàng)新和進(jìn)取，以適應(yīng)市場的變化和消費(fèi)者的需求。中華餐飲雙創(chuàng)論壇是一個(gè)匯聚眾多餐飲行業(yè)精英和創(chuàng)新人才的盛會(huì)。在這里，嘉賓們分享經(jīng)驗(yàn)，交流心得，這對(duì)于推動(dòng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展，提升品牌影響力和行業(yè)競爭力具有重要意義。

論壇正式開始，近20位嘉賓分別從品牌公關(guān)、加盟連鎖之道、超級(jí)爆店戰(zhàn)略、內(nèi)卷之下的貼地潛行、品牌差異化發(fā)展、人才管理、品牌力打造、中餐出海等多個(gè)維度展開頭腦風(fēng)暴，共同為行業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策。

下面，餐飲界（canyinj.com）對(duì)嘉賓分享和圓桌對(duì)話的“干貨”進(jìn)行了梳理和整編，將其中精華觀點(diǎn)分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

01

鶴九

餐飲品牌公關(guān)必修課

粗放經(jīng)營依然是多數(shù)餐飲品牌的真實(shí)現(xiàn)狀。因此，我們看到餐飲曾面臨媒體“空窗期”，凡曝光，必負(fù)面。為什么？餐飲界（canyinj.com）新媒體創(chuàng)始人鶴九強(qiáng)調(diào)，餐飲品牌，應(yīng)該上一門“必修課”——品牌公關(guān)。

鶴九將品牌公關(guān)拆解為正面公關(guān)傳播和負(fù)面危機(jī)公關(guān)兩大維度。

正面公關(guān)傳播方面，農(nóng)耕記的壓倒性廣告投入，老鄉(xiāng)雞的“手撕聯(lián)名信事件”等事件告訴我們，品牌公關(guān)策略既可以通過集中的宣傳投放實(shí)現(xiàn)“壓倒性”的廣告效果，可以通過制造熱點(diǎn)話題，以四兩撥千斤的方式達(dá)到爆發(fā)式傳播，甚至可以在品牌遭遇危機(jī)時(shí)轉(zhuǎn)危為機(jī)，賺足眼球和美譽(yù)度。

針對(duì)負(fù)面危機(jī)公關(guān)，鶴九強(qiáng)調(diào)：“一場危機(jī)，可能葬送一個(gè)品牌，危機(jī)公關(guān)隱藏在餐廳每個(gè)角落，餐企亟需一套完整的公關(guān)體系。”鶴九在現(xiàn)場分享了自己沉淀多年的危機(jī)公關(guān)智慧——制危有術(shù)，餐飲危機(jī)公關(guān)“九陰真經(jīng)”，其中包括防微杜漸、唯快不破、統(tǒng)一口徑、開誠布公、鐵證如山、負(fù)荊請(qǐng)罪、調(diào)虎離山、沉默是金，轉(zhuǎn)危為機(jī)“九大招式”。

欲了解品牌公關(guān)實(shí)用“招式”，可關(guān)注鶴九撰寫的《餐飲公關(guān)力》一書，書中分別從“制危”、“取勢(shì)”、“工具”三大維度，以理論和實(shí)踐相結(jié)合的方式，指導(dǎo)餐飲品牌做好新時(shí)代的品牌公關(guān)。

02

秦國紅

萬店絕味的加盟連鎖之道

作為目前鹵味賽道上唯一一個(gè)萬店品牌，絕味是如何做加盟的？從1到萬店的過程中，絕味又做對(duì)了什么？絕味管理學(xué)院負(fù)責(zé)人秦國紅帶來了絕味沉淀19年的獨(dú)家連鎖加盟“系統(tǒng)實(shí)踐論”。

秦國紅形容當(dāng)下的行業(yè)環(huán)境：“宏觀來看都是挑戰(zhàn)，微觀來看不乏機(jī)會(huì)”。秦國紅認(rèn)為，中國餐飲連鎖化率穩(wěn)步提升，未來成長空間巨大。絕味多年發(fā)展，門店存活率高于行業(yè)的底層邏輯，正是連鎖加盟這種商業(yè)模式的利他，夯實(shí)了基礎(chǔ)。

秦國紅總結(jié)，絕味食品從零到萬店規(guī)模，做對(duì)了四件事情。

1、從0-1的階段打造“產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)”，絕味以鴨脖為抓手成功打入市場。

2、從1-5的階段轉(zhuǎn)向“規(guī)模驅(qū)動(dòng)”，在跑馬圈地的同時(shí)，打造絕味自己的鐵軍隊(duì)伍，同時(shí)冷鏈生鮮日配到店的供應(yīng)鏈模式服務(wù)于品牌的規(guī)模化。

3、從5-10的階段做“管理驅(qū)動(dòng)”，創(chuàng)立行業(yè)唯一的三會(huì)加盟商體系、全渠道數(shù)智化運(yùn)營等，確保了渠道開發(fā)與管控能力，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

4、從10-100階段走向“資本驅(qū)動(dòng)”，以品牌為平臺(tái)，利用知識(shí)，資源，資本手段，實(shí)現(xiàn)行業(yè)整合，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

這四件事情代表了餐飲連鎖品牌從無到有，從小到到大，從大到強(qiáng)，從強(qiáng)到久的四大階段。在這個(gè)過程中，秦國紅強(qiáng)調(diào)，絕味加盟連鎖的核心是“利他”；打造利益共同體，讓加盟商持續(xù)賺錢，打造事業(yè)共同體，讓加盟商持續(xù)發(fā)展，打造命運(yùn)共同體，讓加盟商與企業(yè)共同成長與分享。以此為方向，絕味成為行業(yè)唯一加盟運(yùn)營體系的三駕馬車，實(shí)現(xiàn)加盟商管理委員會(huì)（加委會(huì)）、EMBA校友會(huì)、生意發(fā)展咨詢會(huì)“三會(huì)一體”的餐飲連鎖企業(yè)。

03

張成

超級(jí)爆店戰(zhàn)略

高度內(nèi)卷之下，“開爆店”成為餐飲老板的共同追求。如何開爆店？花萬里創(chuàng)始人張成基于30年的藝術(shù)從業(yè)經(jīng)歷，深耕餐飲商業(yè)模式多年的經(jīng)驗(yàn)和智慧，帶來了“超級(jí)爆店戰(zhàn)略”。

目前，花萬里已經(jīng)陪伴服務(wù)500+餐飲品牌、2000+餐飲門店“開爆店”，其中不乏花萬里提供品牌全案服務(wù)的品牌。張成總結(jié)，品牌從創(chuàng)立到增長，每一個(gè)階段都有需要重點(diǎn)去做的事情。

在0-1項(xiàng)目建店期，核心工作在于“創(chuàng)新”。這個(gè)階段要解決模式、賽道、招牌、價(jià)格、選址、體驗(yàn)等多個(gè)問題，建立起“餐飲戰(zhàn)略旗艦店模型”。

來到1-30的階段，品牌需要根據(jù)連鎖化戰(zhàn)略，優(yōu)化首家門店的不足，升級(jí)門店模型提升品牌勢(shì)能，其中包括在盈利結(jié)構(gòu)、可復(fù)制性、運(yùn)營效率、成本等多個(gè)維度進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，打造出“餐飲連鎖品牌店模型”。

30-N的階段，是連鎖品牌的持續(xù)增長階段。此時(shí)，我們追求規(guī)模化的持續(xù)推進(jìn)，品牌勢(shì)能的增長，渠道的布局等，將品牌種在消費(fèi)者的心智里。

以上也是花萬里的爆店“三大模型系統(tǒng)”。那么，如何打造爆店？張成重點(diǎn)分享了“十大爆點(diǎn)系統(tǒng)”：爆式、爆文、爆圖、爆價(jià)、爆數(shù)、爆效、爆頭、爆品、爆場、爆店。以爆場為例，爆店場景的特征不只是美學(xué)創(chuàng)意，還應(yīng)符合其在出品效率、服務(wù)效率、長久耐用、易復(fù)制等方面的需求。

04

孫彬彬

內(nèi)卷時(shí)代品牌差異化發(fā)展拆解

挪瓦咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人孫彬彬認(rèn)為，咖啡依然是消費(fèi)品賽道的最優(yōu)解之一。在這個(gè)充滿機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)的市場中，挪瓦咖啡快速成長為全球咖啡品牌TOP10，目前擁有近2000家門店的規(guī)模，它的內(nèi)驅(qū)力是什么？

1、產(chǎn)品聚焦“低熱量”

就在2024年，挪瓦咖啡進(jìn)行了全新的品牌升級(jí)，打出“拒絕高熱量”的新口號(hào)，進(jìn)一步強(qiáng)化其“低熱量”的品牌標(biāo)簽。圍繞著“低熱量”產(chǎn)品策略，挪瓦咖啡創(chuàng)造了多個(gè)爆款，其中包括火遍全網(wǎng)的0糖0脂噸噸桶果咖、0糖低脂的超模半熟芝士拿鐵、0脂低熱量的貝果和土豆面包等。

2、場景走向“多元化”

產(chǎn)品側(cè)升級(jí)之外，孫彬彬還提到了一個(gè)挪瓦咖啡的愿景：希望讓消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地得到一杯零糖、零脂、低熱量的咖啡。基于此，挪瓦咖啡開始推進(jìn)在消費(fèi)場景上的拓展。在獨(dú)立咖啡店之外，挪瓦咖啡還切入便利店、酒店、健身房、網(wǎng)吧等多元化消費(fèi)場景，力求更廣泛地走進(jìn)年輕人的生活場景。

3、品牌維持“年輕化”

低熱量的產(chǎn)品、多元化的場景，由此不難看出挪瓦咖啡在年輕化方面的建設(shè)。除此之外，挪瓦咖啡還在門店形象、產(chǎn)品創(chuàng)新與形式、營銷等方面迎合年輕人的審美和喜好來保持品牌活力，“討好”年輕一代。

05

張成宇

彎道超車，從人尋找增長點(diǎn)

以科技驅(qū)動(dòng)的專業(yè)人力資源解決方案供應(yīng)商君潤人力集團(tuán)副總裁張成宇，從“人力”視角尋找餐企增長點(diǎn)。

在君潤人力服務(wù)的大客戶中，有企業(yè)可以通過君潤人力的人力資源解決方案一年省下千萬量級(jí)的成本。為什么？張成宇介紹，早在成立之初，君潤便組建了用工研究院，搭建起行業(yè)專家團(tuán)隊(duì)，以敏銳的市場洞察力，精準(zhǔn)鎖定餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，深入探究人力資源服務(wù)在餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)所能發(fā)揮的關(guān)鍵作用，巧妙結(jié)合彈性用工模型，為餐飲企業(yè)量身配置最佳用工結(jié)構(gòu)。針對(duì)直營與加盟餐企的不同特點(diǎn)，君潤推出具有針對(duì)性的餐飲行業(yè)場景化用工解決方案，為餐企披上了全面的風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)鎧甲，守護(hù)餐企行穩(wěn)致遠(yuǎn)，成為餐飲企業(yè)在激烈競爭中的有力后盾。在這里，張成宇重點(diǎn)介紹了君潤人力的“五”林秘籍。

火眼金睛：AI智能識(shí)別，快速匹配人才；

戶籍官：合理構(gòu)建用工關(guān)系，建立員工歸屬感；

福利官：真金白銀企業(yè)“省錢”；

理賠官：風(fēng)險(xiǎn)兜底，保駕護(hù)航；

代言官：言你所想，專業(yè)團(tuán)隊(duì)高效輔助。

06

姚楊：一顆水果的

百億商業(yè)模式和品牌力打造

一顆水果憑何跑出百億商業(yè)帝國？

百果園的模式屬于典型的社區(qū)線上線下一體化模式，是水果專營連鎖小店業(yè)態(tài)。品類使然，水果消費(fèi)更依賴門店周邊居門的密度；傳統(tǒng)水果店的營收，更是取決于到店人流。為了促進(jìn)門店?duì)I收，百果園在引流方面推出了多個(gè)舉措。

1、采取店倉一體的模式，推行 “到家”業(yè)務(wù)，絕大多數(shù)可以做到“29分鐘達(dá)”，提升水果消費(fèi)的便利性。

2、打造雙向高頻互動(dòng)的私域流量池，實(shí)現(xiàn)和顧客的遠(yuǎn)程互動(dòng)，隔空刺激消費(fèi)。目前，百果園已沉淀下8000萬+用戶，其中企業(yè)微信粉絲就接近2000萬。

3、基于私域流量池和數(shù)字化工具，把價(jià)格當(dāng)作庫存管理的一個(gè)杠桿，在盤活庫存的同時(shí)，提升用戶黏性。

4、基于全域營銷打造龐大的流量體系，賦能全國門店。百果園在線上流量和到店流量上做了很多事情，包括私域在內(nèi)，還有抖音、本地生活類等各類通道，形成一個(gè)龐大的流量體系，每年為門店創(chuàng)造超300億次的到店流量。

5、打通全鏈路，根據(jù)“標(biāo)記”引導(dǎo)流量沉淀。百果園的營銷鏈路和收銀打通，非私域會(huì)員有明確標(biāo)識(shí)，便于收銀員提醒顧客加入私域成為果粉，享受“果粉價(jià)”，以此促進(jìn)粉絲的持續(xù)沉淀。

6、帶動(dòng)加盟商參與到營銷體系中。百果園針對(duì)加盟商營銷的內(nèi)容體系分為兩種——?jiǎng)傂匀蝿?wù)和柔性創(chuàng)作。剛性內(nèi)容即總部布置的任務(wù)，且會(huì)進(jìn)行一定的考核；柔性內(nèi)容是指每個(gè)店面可以根據(jù)自己的情況制定營銷計(jì)劃。

07

兩場圓桌論壇

聚焦“破卷”和“出海”

嘉賓分享之余，本屆論壇還特別在上午和下午分別安排了兩場圓桌論壇。

上午，在壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌的主持下，舞爪創(chuàng)始人鄭錦清、曼玲集團(tuán)副總裁&粥宮壹號(hào)聯(lián)合創(chuàng)始人朱靜逸、落湯魚創(chuàng)始人蒲文華、黃大媽超級(jí)木桶飯創(chuàng)始人李偉波五位重磅嘉賓，就“內(nèi)卷之下，餐企如何貼地潛行”為議題展開激烈討論。

下午，茶乙己創(chuàng)始人&中國新茶飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟創(chuàng)始主席張小秋、莫沫南路聯(lián)合創(chuàng)始人楊傳廣、快樂小羊副總裁楊鷗、就是檸創(chuàng)始人孫驊延、渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒五位重磅嘉賓，在古茗茗星配物流業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人方大桐的主持下，一起探尋“中餐出海的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)”。

嘉賓分享和圓桌論壇后，2024第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)盛典盛大開幕。歷經(jīng)半年多的海選、投票，以及專業(yè)評(píng)審后，多個(gè)優(yōu)秀品牌榮登榜單。中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)執(zhí)行主席汪志剛、香港餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長陳嘉華、深圳市烹飪協(xié)會(huì)國際美食美酒專委會(huì)主席張奕、壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌、《餐飲界》新媒體創(chuàng)始人/暢銷書作者鶴九、餐考拉創(chuàng)始人路飛，以及來自上海博華的代表嘉賓為本屆獲獎(jiǎng)品牌頒獎(jiǎng)。

至此，2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100頒獎(jiǎng)盛典圓滿落幕。一天的時(shí)間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿干貨，看到了餐飲人面對(duì)困境時(shí)的韌性和成長。餐飲界（canyinj.com）將繼續(xù)努力，為大家?guī)砀嗑驶顒?dòng)，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供優(yōu)質(zhì)餐飲資源、品類研究和知識(shí)，做餐飲人最靠譜的餐飲產(chǎn)業(yè)媒體平臺(tái)。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對(duì)圓桌對(duì)話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進(jìn)行詳細(xì)系列報(bào)道，敬請(qǐng)期待。