家鄉(xiāng)的水糕（米糕）

作者：龔潯澤。多篇關(guān)于蘇北鐵路規(guī)劃、江蘇區(qū)域發(fā)展研究文章在江蘇城市論壇發(fā)表；著有《江蘇發(fā)展思考》《江蘇脈動(dòng)——網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的區(qū)域新觀察》等書。

有一種食物在家鄉(xiāng)很重要，家家戶戶都會(huì)做，但是離開家鄉(xiāng)到外地卻從未見過，甚至近似的都不多，這就是家鄉(xiāng)的水糕，這些年也逐漸被稱為米糕。

單塊水糕一般呈菱形，十幾公分長(zhǎng)，七八公分寬，三五公分厚，上下兩面相對(duì)光滑，四邊因?yàn)榈肚械脑颍粔蚱秸械牡胤娇梢钥吹近c(diǎn)狀的空隙，有非常濃郁的米的香味，有時(shí)會(huì)加點(diǎn)紅棗，又白、又甜。

過去老家人口中的饅頭，既包括實(shí)心饅頭，也包括有餡的包子，稱為菜饅頭、肉饅頭。家鄉(xiāng)以吃米為主，饅頭不是天天吃，但饅頭和面條作為源自小麥的主食的主要形態(tài)，在家鄉(xiāng)食物中的地位還是很高的。

平時(shí)很少蒸面食，但過年前必須蒸饅頭，同時(shí)一般也會(huì)一起餾水糕（即蒸水糕）。饅頭和水糕，是過年期間各家各戶早晚配稀飯的重要輔食。農(nóng)戶遇到蓋房、上梁、過生日以及農(nóng)忙（當(dāng)?shù)胤Q為“大忙”）等特殊時(shí)期，農(nóng)戶也會(huì)蒸一些饅頭，高興時(shí)也會(huì)順帶蒸點(diǎn)水糕。

特別是過年前，臘月廿四掃塵之后，水糕和饅頭基本上都是同時(shí)準(zhǔn)備，前后制作，早晚吃飯時(shí)也是一起餾熱、裝盤上桌。村里人也常說“一塊饅頭搭塊糕”，既是它們經(jīng)常一起出現(xiàn)，也常形容談對(duì)象的兩個(gè)人很般配，大差不離，半斤八兩。

雖然水糕在家鄉(xiāng)通常與饅頭結(jié)伴出現(xiàn)，但在家鄉(xiāng)的重要時(shí)刻，水糕的地位卻是遠(yuǎn)高于饅頭的。除了出禮賀壽（參加宴席出份子）時(shí)會(huì)一并出現(xiàn)在賀禮籃中外，有些重要場(chǎng)合一般只有水糕。蓋房子上梁時(shí)要準(zhǔn)備一些水糕。迎接新年時(shí)也需要水糕。寓意步步登高，無(wú)論是蓋房子還是迎新，水糕都是必要的，作為美好寓意的標(biāo)志。

從一個(gè)“糕”字就可以猜出水糕的原料，使用“米糕”的名稱就更顯而易見了。顧名思義，米糕的原料是米做成的米面。年糕基本上都是糯米面制成的。很多地方類似的米糕喜歡用粳米磨成的米粉，有時(shí)還會(huì)加點(diǎn)小麥粉，老家與之不同，老家使用的是來自于雜交秈米的米粉，稱為“碎米面”。沒有機(jī)器機(jī)米機(jī)面時(shí)，碎米面都是用石磨磨成的。有了機(jī)器后就相對(duì)簡(jiǎn)單了。把幾十斤品相不好的雜交米，淘洗干凈，放在大竹匾里晾曬干，送到機(jī)房，很快就可以取回比天然小麥面白很多的碎米面。

和(huo)面發(fā)酵是做米糕最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。做饅頭和面一般準(zhǔn)備一個(gè)平一點(diǎn)的缸就可以了，做水糕一般要一個(gè)深一點(diǎn)的缸。過年前做這些糕點(diǎn)時(shí)，室外溫度比較低，室內(nèi)也不高，保溫很重要，一般把裝了和好面的缸放到鍋屋（廚房）的鍋后面，缸下面墊上很厚的稻草，缸口上再摞一個(gè)缸或者搪瓷盆，上面還要鋪上被子，確保發(fā)酵的溫度。

過去沒有專門的酵母賣，一般是把上一次蒸饅頭或者米糕剩下的面留一點(diǎn)曬干，以一塊一塊的形狀保存，稱為“糕頭子”，需要發(fā)面時(shí)再用水把糕頭子重新攪拌，倒入新和水的小麥面或者碎米面來引導(dǎo)發(fā)酵。這個(gè)過程，因?yàn)榻湍负坎灰粯樱茈y把握發(fā)酵的火候，有的時(shí)候可能發(fā)酵不夠，饅頭和水糕不夠蓬松，有的時(shí)候又發(fā)酵過頭了，甚至造成面漿漫出了缸，浪費(fèi)又狼狽，做出來的糕點(diǎn)也會(huì)酸。

和面時(shí)，在缸里倒入碎米面、事先泡好的“糕頭”以及糖精或者白糖，倒入半開的熱水，用手來回?cái)嚢杈鶆颍纬蓾獬硐『隣畹拿鏉{，再經(jīng)過一晝夜保溫的發(fā)酵就可以餾了。

早期老家還沒有普及多層蒸籠，用的都是一種竹制蒸架，當(dāng)?shù)胤Q為“鍋屜子”或者“鍋列子”，跟蒸籠的每層蒸屜有點(diǎn)像，不過面積要更大一點(diǎn)，邊沿高度要矮一些，沒有專用的竹質(zhì)蓋子，借用平時(shí)的木制鍋蓋。無(wú)論蒸饅頭還是水糕，早期都用這個(gè)蒸架。后來有了多層蒸籠，先是竹制的，后是鐵皮的，農(nóng)家蒸饅頭逐漸改用蒸籠，但蒸水糕用的始終是竹制的鍋屜子。大家普遍反映多層的蒸籠蒸不出好糕。

當(dāng)時(shí)的農(nóng)家都是土灶，平時(shí)燒麥稻秸稈，但過年蒸饅頭餾水糕時(shí)一般都用柴火。待柴火把大鍋中的水燒開，把竹屜子架在鍋中，竹屜子里鋪上一層雪白干凈的濕紗布，把裝有面漿的缸搬到鍋邊，用銅勺舀起發(fā)酵好的面漿，一勺一勺地均勻地鋪在鍋屜里，直到快與屜邊平齊，蓋上鍋蓋。隨著時(shí)間的推移，面漿逐漸凝固。二十分鐘后，水糕就餾熟了。揭開鍋蓋，雙手各抓一個(gè)潮毛巾，分別墊著握住鍋屜子兩側(cè)的鐵制把手，把裝滿熟糕的鍋屜子提出大鍋，端到干凈的桌子上或者竹匾中，倒扣反倒下去，撕走蒸布，一鍋圓圓的原始的水糕就好了。接著，清洗好蒸布和鍋列子，繼續(xù)新一輪餾糕的循環(huán)。蒸上一兩鍋后，鍋屋里就已經(jīng)熱氣騰騰，米糕清香酸甜的味道也由內(nèi)向外，院子中也彌漫著糕香。

出鍋時(shí)的水糕，雪白晶瑩，呈磨盤狀。待桌上的原始水糕冷卻后，可以拿廚刀，把圓圓的水糕均勻地切成一條一條的，再逐個(gè)斜切成大小一致的、約十多公分長(zhǎng)的菱形。這時(shí)，水糕才算真正做好。

在家鄉(xiāng)，有的小朋友更喜歡吃饅頭，但我感覺更多的小朋友更喜歡水糕，特別是剛出鍋的水糕。過年蒸饅頭水糕時(shí)，經(jīng)常有小朋友因?yàn)轲z頭吃多了導(dǎo)致積食，發(fā)燒拉肚子，但很少有孩子因?yàn)槌运饫亲拥摹Ｎ乙彩歉矚g水糕。

除夕晚上，家里的每口鍋中都會(huì)壓一塊菱形水糕。大年初一的早晨，家鄉(xiāng)必須要吃湯圓，同時(shí)也會(huì)熱一些年前蒸熟的水糕，端在桌上，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、年年登高。舊的一年結(jié)束，新的一年開始，都離不開水糕。

水糕在家鄉(xiāng)雖然很重要，但很長(zhǎng)一段時(shí)間老家的市面上也沒得賣的，當(dāng)時(shí)街上的饅頭鋪也不做水糕，孩子只能等到過年自家做了才能吃。這個(gè)也讓水糕更加讓人記憶深刻。做水糕技術(shù)要求比較高，一年做一次又做不到熟能生巧，當(dāng)年的農(nóng)家主婦不經(jīng)過觀摩學(xué)習(xí)也不敢貿(mào)然嘗試，現(xiàn)在的年輕人基本上更不會(huì)做了。好在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，有需求就會(huì)有人經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在縣城和鄉(xiāng)上也都有了專門生產(chǎn)水糕的作坊了，如想吃也不需要等到過年了。不過，為銷售而做的水糕，與當(dāng)年的味道似乎有點(diǎn)不同，但外地歸來探親的人們遇到賣水糕的，還是會(huì)逢見必買。對(duì)他們來說，水糕既是年味更是鄉(xiāng)愁。

（《泰州晚報(bào)》2024年11月8日第7版“坡子街”副刊）

【注：孩子5歲開始，睡前和周末醒來，總盯著讓講“你家鄉(xiāng)的故事”“講你小時(shí)候的故事”。開始隨口講講，但慢慢地發(fā)現(xiàn)糊弄不了，要么想不起細(xì)節(jié)，要么有點(diǎn)重復(fù)，要么不知道何從說起。變化的時(shí)代，不變的鄉(xiāng)愁；相異的童年，相似的童趣。于是，受他勉勵(lì)，一篇一篇梳理這個(gè)“給孩子講的家鄉(xiāng)故事”系列，講述當(dāng)年的往事、鄉(xiāng)村的舊貌，在異鄉(xiāng)回望故鄉(xiāng)，記錄漸行漸遠(yuǎn)的鄉(xiāng)景鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情鄉(xiāng)俗。】