探店 | 在上海賣云南特色風味面包，能有多“滇”？

本系列探店是由HB發起、金香草聯名呈現的嶄新探店模式

我們將完全站在消費者的角度

探索城市中的精品烘焙小店

從門店傳遞出來的理念/產品/服務等出發

為大家“踩點”，提供客觀真實的探店報告！

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秋意正濃，陽光正好，我們繼續聯合金香草品牌和來自 臺灣的知名面包職人張錫源老師（老師簡介可見：） ，一起city walk，尋味探店！

充滿主理人或者主廚個人理解與特色的風味面包，是精品烘焙的必然趨勢，也是烘焙愛好者們樂于追尋、嘗試的美味；也因此風味面包可以打破“地域壁壘”，越來越多的特色食材被融入面包，讓面包變得更加在地化、日常化。

我們國家地大物博，每個省份都有獨到的、適應本地風土的風味食材。說到 自成一格的個性風味，就不得不提起特色食材“藏寶地”：云南！

云南地處中國西南邊陲，氣候多樣，地形復雜，獨特的自然環境孕育了豐富的食材：蔬菜、水果、香料，以及其烹飪方式等，把這些元素加以巧思，運用在烘焙的風味搭配上，就是獨一無二的風味面包！

本次我們的探店主角，就是安安靜靜矗立在靜安區一隅的一家專注云南特色風味的烘焙小店：鬧NOW。

鬧NOW

云南風味烘焙工坊

*通過現場偶遇主理人，我們得知品牌取名為“鬧NOW”的意義在于主理人“鬧世之本，歸于門市”的心愿；同時鬧（門市）NOW（現在）諧音，也代表著所追求的此時此刻。

我們上午將近11點到達門店時，店里的面包類產品已經幾乎出爐完。

門店面積不大，目測前廳+后廚、倉儲空間一共30平左右；店內沒有設計堂食座位，但是天氣晴好的時候，可以和我們一樣，坐在店門口的小凳子上品味面包。

我們挑選產品的時候正好偶遇主理人，得知90后的主理人是地地道道的云南人，在對烘焙產生興趣后，開始思考將家鄉的特色食材融入面包，并和主廚一起研發，共同完成最終的呈現。

▲ 錫源老師和主理人交流風味構思

令我們在意的是，不同于很多小店用一款面團延伸多款產品的方式，「鬧NOW」店里幾乎每款產品都是單獨的面團，聽名字就知道“紫糯米甜白酒”、“百花蜜南瓜藜麥”、“綠豆茉莉”、“苦蕎青稞全麥”......都是用不同的液體和粉類來調整、替換水和面粉，賦予面團充分的風味。

雖然門店不大，但是 可供選擇的產品涵蓋了面包和甜點——面包類以吐司、恰巴塔、佛卡夏為主，也有貝果產品；

甜點有很有趣的小粒咖啡曲奇、風味奇妙的司康、鹵腐布里巴斯克、黑花生椰棗布朗尼、重瓣玫瑰芝士撻.......聽起來就“滇”味十足。

我們和錫源老師共同選擇了多款感興趣的面包、甜點，一起邊吃邊聊。錫源老師從他的風味面包理念出發，帶我們一起品鑒“舌尖上的云南”~

重要提示：很多食客所認為的“風味面包”就是要風味足夠強烈、刺激，也因此要求面包擁有一口咬下去后，擁有足夠的風味堆砌的滿足感。

但在這里，錫源老師認為的風味面包應是不同種風味元素以平衡適口的狀態彼此襯托轉換、主次分明，有目的地襯托“第一風味”；且在擁有足夠記憶點的同時，面包需要“耐吃”，并不只是追求強烈的味蕾刺激。

帶著錫源老師對于風味面包的思考，和我們一起品嘗擁有西南特色食材風味的面包吧！

01冬陰功吐司￥29（半條）

錫源老師：這款冬陰功吐司和我想的不太一樣。我以為冬陰功的風味是濃烈的，但它卻是順滑柔和的：冬陰功風味沒有進行過度堆積，呈現出適當的辛辣、酸、甜的味蕾刺激感，風味非常豐富。

面團里還打入了適當的小番茄，咬到時味蕾有驚喜的起伏感；面團高水量帶來的豐富的空氣感有為面包加分，化口性好，整體吃下來是舒服的，不是刺激的。

02紫糯米玫瑰甜白酒吐司￥28（半條）

錫源老師：一打開袋子，就能聞到充分的紫米香氣和甜酒發酵后的米香。

紫糯米打碎后加入面團中，淀粉糊化后帶來膠質感（糯感）般的口感，使面包不同于全部由精制淀粉（高筋面粉）制作的面包口感，很有記憶點。

這一類吐司應該都是低糖，但是甜白酒加入打面后，又給予了面團不同于蔗糖的甜感，再加上淡淡的米香發酵風味，這部分的設計搭配非常妙。

可以再改善的部分是：作為主要食材之一的玫瑰略微被米香弱化了，玫瑰香氣的表達可以再清晰一些。

03椰棗漾濞核桃恰巴塔￥18

錫源老師：這款是今天吃到很有趣的一款。

無糖無油的恰巴撻中包含核桃和椰棗兩種食材，核桃質量很好，烤得很香脆，椰棗處理得也很好：椰棗本身的甜度很高，甜感豐富，在這個無糖無油的面團里，能通過高甜度的風味來補充適口的甜味，調節甜度，食材的運用對面團很有加分效果。

和主理人聊過后我們得知核桃的原料來自云南大理漾濞縣，漾濞核桃味香，出油率高，在面團中的呈現口感和口味非常好。

04昭通包谷粑粑￥14

錫源老師：和上一款恰巴塔不同，這是一款擁有 純粹 谷物香氣的恰巴塔，帶來一種固態小米粥的感覺。

恰巴塔咀嚼起來平凡樸實，有玉米顆粒的甜度在釋放；攪拌在面團里面的玉米粉和玉米漿也通過獨特的谷物淀粉口感改變了面筋狀態和口感，斷口性很好；表面的一層粗玉米粉也很增香。

這款恰巴塔除了空口吃，也非常適合作為主食面包，搭配其他餐食一起吃，會很符合中國人的飲食習慣。

主理人：這款面包的靈感來自云南本地的小吃玉米粑粑，在這里以恰巴塔的形式表現出來~

05姜柄瓜佛卡夏￥19

錫源老師：佛卡夏焦香水潤，風味重點是表面大塊的食材：姜柄瓜和土豆帶來的不同口感——姜柄瓜質感肥厚清甜，土豆軟糯化口，很有層次；裝飾的干質類食材火腿脆粒濃郁焦香，帶來明顯的記憶點，是整個產品的加分項。

主理人介紹，姜柄瓜是云南本地特產瓜果，我們能吃到南瓜和西葫蘆般的鮮甜和清嫩，作為特產食材運用在面包里面，是很需要搭配巧思和技術支持的。

06花椒油云腿司康/玫瑰酸奶司康￥12/￥11

我們還吃了2款司康！

錫源老師：花椒油云腿司康的花椒油風味非常清晰，調試的比例很好，為口腔帶來微麻的涼感（不是很過分，花椒油風味再重就會有麻辣感了），司康面團里的火腿粒的肉香味和白芝麻為整體產品增香，吃起來很有意思。

如果整體咸味在降低一點，賞味可能會更加均衡。

▲ 花椒油云腿司康

▲ 玫瑰酸奶司康

玫瑰酸奶司康就像是一枚司康版本（但是更加溫和、清雅）的鮮花餅，玫瑰香氣溫和而明晰，面團中酸奶的乳香可以鋪墊出玫瑰花香，玫瑰花香持久、尾韻深長，非常好吃。

更多產品的試吃品鑒、賞味分析

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門店名稱：鬧NOW·云南風味烘焙工坊

門店地址：上海市靜安區新豐路467號

門店周邊：周邊以社區居多，鬧中取靜

門店環境：門店較小，適合即買即走

門店服務：會詳細介紹產品的云南風味特色

產品結構：烘焙產品以云南特色風味高水量吐司、恰巴塔、佛卡夏為主，并包含多口味司康等點心，也推薦嘗嘗咖啡，都是云南本地咖啡豆

推薦必點：冬陰功吐司、紫糯米玫瑰甜白酒吐司、椰棗漾濞核桃恰巴塔、花椒油云腿司康、小粒咖啡曲奇

總結一下！

「鬧NOW」店里的云南特色風味面包，不是甫一入口，就帶來強烈風味和味覺刺激感的產品。而是將某一風味主題輔以其他適配風味，以日常的形式帶出，并不刻意卻記憶點充足，且非常耐吃。

我們在來之前，對這家小店有著一定的預期，但是它給予了我們超出預期的表現。

我們期待在精品烘焙發展的過程中，有越來越多這樣特色小店的出現，將不平常/不常見的風味以雋永而深長的風格呈現，使風味面包的類型更加豐富，將好吃、耐吃的面包帶給欣賞它的消費者。

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