我最近跟著朋友去了一個有意思的飯局,吃飯的飯友算是我的長輩類型的人,有老醫(yī)生,有律師,有曾經(jīng)開飯店的老板娘,總之大家能坐在一起,多少算是個食客。
聚會的場地在丁記鹽蘸牛肉,是一家老杭州特別喜歡的小店,老板也讓我們對店里廚師做的杭幫菜提提建議。
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但提建議這個活,看起來不難,但不同年齡段的人對杭幫菜的理解、要求確實不同。好吃是千人千面,什么樣的店算好吃,除了部分硬性標(biāo)準(zhǔn)之外,其他感性的部分大家的理解也各自不同。
比如能吃出小時候的味道,這是部分人的標(biāo)準(zhǔn),畢竟熟悉的味道最能刺激人的情感,保留老味道很重要。
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像我們桌上這盤梅干菜扣肉不錯,干菜很香,調(diào)味是帶點甜的回味,肉好,吃起來糯,肥瘦比例恰當(dāng)。
熟悉的味道,一口咬下去就知道了。
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店里的招牌是鹽蘸牛肉,也是老杭州喜歡的,牛肉、牛肚、牛舌白切擺一盤,白紙一張,椒鹽一放,再放一盤特調(diào)的鮮醬油,特別下酒。
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杭三鮮,老底子的做法其實不止三鮮,加在一起可能有十種鮮味食材了吧,小時候家里就常有長輩逢年過節(jié)會做肉圓、發(fā)肉皮,里面的魚圓也很重要。
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而秋天要吃栗子,栗子燒雞也是我在家宴之中最期待的一道。在丁記吃到的菜,就有一種讓人回到家的錯覺。
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這一桌食客,雖然不同職業(yè)不同年齡,但一大半的人都喜歡在廚房里折騰,而和老板、廚師又很熟悉。
當(dāng)季的白蟹上來時,我們就聊“蒸白蟹到底該不該放刀板香”。原本是“學(xué)術(shù)交流”,結(jié)果從蟹味發(fā)散聊到了賽螃蟹,老板就讓小廚去買鴨蛋。我旁邊中醫(yī)院的老醫(yī)生愛做菜,他現(xiàn)場就進(jìn)后廚燒。
這是第一次吃飯,能不斷聽到“來一個”這樣的吆喝,感覺又熱鬧又好玩。
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蒸白蟹到底放不放刀板香?
轉(zhuǎn)身老醫(yī)生就熟門熟路進(jìn)了廚房做菜,不一會還端出一盤金燦燦的賽螃蟹,他說以前家里窮吃不了螃蟹的時候,就吃鴨蛋解饞。
如果用海鴨蛋炒,是更有螃蟹味。確實,入口有幾分蟹黃的口感,而且老醫(yī)生很貼心,還調(diào)了醋,讓我們第一口吃蛋,第二口蘸著醋吃。
以往要見到他,估計得掛專家號,這一次吃上了專家號的賽螃蟹。
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老板喜歡這樣的食客,提建議時還帶著實際教學(xué),有時候因為熱愛琢磨的菜,比師傅教的專業(yè)菜或者書上寫的,要有趣。
想來,專業(yè)的杭幫菜也是一個不太有趣的命題。
食客們自帶酒,自帶外地的熏鵝。熏鵝好吃精干,沒有一點肥膩,煙熏味道很上頭。大家接著又猜起了熏鵝是武夷山工藝還是溫州、南通的做法。
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快吃飽的時候,又一位食客決定做一鍋泡菜魚,他帶的泡菜都是自己缸里腌的,紅蘿卜也是。果然比魚肉好吃的是粉條,比粉條好吃的則是酸爽的腌蘿卜、酸菜。
能這樣現(xiàn)場直接來一個,那我們這些寫文章的還是保持一點沉默好,畢竟手上功夫還差點意思。
能夠湊上吃的熱鬧就行。
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這樣在一間小店開啟的食客飯局很有趣,情緒價值拉滿。
當(dāng)然,你如果問我“追求老味道是不是好的”,我可能會有一些保留意見。肯定會有人需要老味道,但時代是向前的,能思考能去迭代創(chuàng)新的精神更可貴。
我個人喜歡的可能還是那種主理人或者主廚有自己想法的,對一道傳統(tǒng)菜要么研究得夠細(xì),傳承得夠打動人;要么玩出了新花樣,找到了新的呈現(xiàn)。
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雖然傳統(tǒng)和創(chuàng)新的比例很難平衡,杭幫菜這個命題也本身存在著一些時代的缺陷,但總有人能在城市的在地文化,食材,季節(jié),顏色,意境中看到不一樣的。
人的思考,是創(chuàng)作領(lǐng)域最稀缺的。
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