新店啟幕｜露瓦·問(wèn)川，以現(xiàn)代料理詮釋川味與蜀地風(fēng)情

天光云影，萬(wàn)物秋成，時(shí)令的鮮美正透過(guò)問(wèn)川的巧思，呈現(xiàn)出味覺(jué)的意趣。微涼之秋，露瓦·問(wèn)川落址華商金融中心，在川菜博大精深的味型與技法洪流中從在地出發(fā)，致敬經(jīng)典川味，將川物、川人、川茶、川酒、川文化融合更創(chuàng)新、更藝術(shù)的烹調(diào)技法與視覺(jué)表達(dá)，呈現(xiàn)一席現(xiàn)代、精致、調(diào)性的藝術(shù)餐桌。

在問(wèn)川，讓味覺(jué)返回山野，在清風(fēng)明月間與天地同樂(lè)。

露瓦·問(wèn)川

以現(xiàn)代料理詮釋川味與蜀地風(fēng)韻

初到問(wèn)川，便被眼前精巧現(xiàn)代的門頭設(shè)計(jì)所吸引。

灰白色的圓弧拱門向內(nèi)推進(jìn)，形成一處?kù)`動(dòng)的留白空間。異型連廊作為連接餐廳內(nèi)部的重要元素，獨(dú)特形態(tài)打破了傳統(tǒng)空間的直線條束縛，以一種含蓄而富有藝術(shù)感的方式，增加了空間的流動(dòng)性和趣味性，營(yíng)造出一種隱秘而又不失開(kāi)放的用餐體驗(yàn)。

步入問(wèn)川，自然的卡其色調(diào)，為空間增添幾分溫馨與柔和。

包間以尋川、拾川、問(wèn)川、見(jiàn)川為名，詩(shī)意中飽含著對(duì)自然的想象；右側(cè)的明廚亮灶以圍合式的設(shè)計(jì)，板前料理的呈現(xiàn)形式讓過(guò)往食客可以在任意角度無(wú)阻擋地觀看主廚配餐過(guò)程，真正將烹飪變成一場(chǎng)關(guān)于食材與妙想的餐桌表演，為等待用餐的時(shí)間增加些許趣味。

何為問(wèn)川？一家詮釋川味與蜀地人文風(fēng)情共鳴的現(xiàn)代料理餐廳。

“問(wèn)”，即為探索發(fā)現(xiàn)四川在地風(fēng)土人情與文化脈絡(luò)，也是品牌的研發(fā)、探索精神；“川”則為接納四川本土美食區(qū)域的特色靈感與風(fēng)味共鳴。

問(wèn)川尋川，不止與川。問(wèn)川主打川味現(xiàn)代料理，首季菜單以“山野之間·風(fēng)月問(wèn)川”為主題，將川西風(fēng)味與現(xiàn)代料理結(jié)合，擷取四川在地優(yōu)質(zhì)食材，運(yùn)用低溫慢煮、現(xiàn)代分子料理等專業(yè)烹飪技術(shù)，呈現(xiàn)出問(wèn)川獨(dú)特的菜品創(chuàng)意表達(dá)，通過(guò)飲食文化的連接，讓食客感受蜀地獨(dú)特的地域特色與美食文化，賦予川西風(fēng)格食物化的表達(dá)。

9月28日-9月30日，為期3天的開(kāi)業(yè)品鑒邀請(qǐng)了四川餐飲品牌主理人、行業(yè)名廚、媒體人、記者等社會(huì)各界朋友到場(chǎng)品鑒，以川味為底色的特色料理受到了現(xiàn)場(chǎng)食客的一致好評(píng)，紛紛表示期待后續(xù)問(wèn)川推出的更多創(chuàng)意菜品，現(xiàn)場(chǎng)氛圍十分熱烈，掌聲不斷。

在問(wèn)川，你可以很直接地體會(huì)主廚的手藝和審美，而并非吃到很“保險(xiǎn)”的味道，而食客們討論的話題也不再局限于好吃與否，更是一場(chǎng)探索四川、發(fā)掘食材烹飪可能性的奇妙之旅。

對(duì)話品牌主理人

用美食表達(dá)四川人文風(fēng)情與傳統(tǒng)文化

諶微

Q：?jiǎn)柎ǖ钠放旗`感來(lái)源何處？

A：其實(shí)很早之前我就一直在做川味現(xiàn)代料理，也因?yàn)樗拇ǖ牡卮笪锊@背后有很多優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和地方風(fēng)味讓我很想去挖掘出來(lái)，把這其中的川人、川物、川酒、川茶、川味、川文化來(lái)形成一個(gè)完整的閉環(huán)，后來(lái)恰好又遇到一個(gè)很好的投資人，就一起做出了問(wèn)川這個(gè)餐廳。

Q：?jiǎn)柎ㄗ钣刑厣牟似纺J(rèn)為是什么？其中又有什么樣的故事？

A：我們第一次去川西采風(fēng)的時(shí)候，著實(shí)被川西的美景和當(dāng)?shù)孛朗乘袆?dòng)到，當(dāng)下就有一個(gè)念頭：一定要讓更多人了解川西。回來(lái)以后我們就開(kāi)始著手設(shè)計(jì)菜單，把糌粑、彝族干酸菜、牦牛奶、米易番茄、冕寧火腿等具有深刻文化背景的食材運(yùn)到成都，再結(jié)合一些我小時(shí)候關(guān)于食材的感受，設(shè)計(jì)出了首季菜單。我倒不認(rèn)為每道菜一定要什么有特色，但我們一定要有故事、有文化可以講述，這樣才能讓更多人了解四川的地大物博和鮮為人知的傳統(tǒng)文化。

比如首季菜單中的箜干飯，其實(shí)就是來(lái)源于我小時(shí)候爺爺奶奶在農(nóng)忙期間會(huì)做的一種菜品，這種菜和飯放在一起烹飪的方式，是很多四川人小時(shí)候的回憶，我們現(xiàn)在會(huì)用冕寧火腿、高山土豆來(lái)烹飪。

另外就是牦牛奶，我們?cè)诖ㄎ鞯臅r(shí)候草原上的牦牛就呈現(xiàn)出很蓬勃的生命力，而且牦牛奶有很多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藏族人民做酥油也離不開(kāi)它。加上前段時(shí)間《東京大飯店》里出現(xiàn)的一個(gè)羊奶巴伐露也很火，我們就把牦牛奶和劇里出現(xiàn)的巴伐露做了一個(gè)技術(shù)上的結(jié)合，做出了一個(gè)過(guò)渡的甜品，十分有趣。

Q：您將問(wèn)川定位為“現(xiàn)代川味料理”，您認(rèn)為問(wèn)川的優(yōu)勢(shì)是在哪些方面呢？

A：問(wèn)川對(duì)于我和整個(gè)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)全新的主題，我們依托川味融合現(xiàn)代料理以及西餐的方式詮釋新概念的川味，這樣的餐廳比較符合年輕人，未來(lái)的文化教育、市場(chǎng)發(fā)展主要的客群都離不開(kāi)年輕人，我們也希望抓住年輕客群的消費(fèi)心理，營(yíng)造一個(gè)年輕的用餐環(huán)境，同時(shí)給客人帶來(lái)一些比較難忘的故事和回憶。

Q：您希望問(wèn)川開(kāi)業(yè)之后，有哪些全新的發(fā)展呢？

A：我們還是希望突出四川的文化，我們首季菜單以川西為靈感，未來(lái)也會(huì)做川東、川南、川北，也會(huì)再結(jié)合川酒、川茶，去深挖四川的人文風(fēng)情和傳統(tǒng)文化，去凸顯不同地域的川味美食。

一食 · 一味

匠呈川味美學(xué)

一席饗宴，得以香飄四野，憑的是食材與調(diào)味的漫長(zhǎng)合謀。

問(wèn)川首季菜單全新發(fā)布，憑借對(duì)川菜味型的繼承與創(chuàng)新，巧妙融合川西地區(qū)獨(dú)特的地理、氣候與文化特色，精選上乘食材，以現(xiàn)代烹飪技法和審美視角重新詮釋蜀地風(fēng)味，讓每一道菜都充滿了故事與風(fēng)情。

·開(kāi)口茶·

冷萃雨前毛尖

精選滋味鮮濃而耐泡的雅安蒙頂山雨前毛尖，運(yùn)用冷萃工藝減少苦味，最大程度保留茶葉鮮甜。

·開(kāi)胃小吃·

茄子、石頭、甜蝦塔

石頭，實(shí)則是外層由鳳爪凍包裹的泡椒鳳爪，墨魚(yú)汁帶來(lái)顏色與酸辣Q彈的口感；甜蝦塔搭配了檸檬，口感微酸，點(diǎn)綴雅安魚(yú)子醬，呈現(xiàn)出融合風(fēng)味的開(kāi)胃小吃。

·餐前包點(diǎn)·

牛肉鍋盔、葉兒粑、糌粑面包（豆瓣黃油）

牛肉鍋盔，外皮酥脆，內(nèi)里汁水豐足；葉兒粑，以牛肝菌絲點(diǎn)綴，結(jié)合松露油帶出溫潤(rùn)口感；糌粑面包搭配問(wèn)川全國(guó)首創(chuàng)的豆瓣黃油，豆瓣味道不重，微微清香，搭配糌粑面包呈現(xiàn)恰到好處的創(chuàng)新組合。

·冷前菜·

缽缽雞

紅油醇香，配以雞肉、青筍、海螺、木耳、鮮蝦；竹葉為簽，盤中裝飾炸透的黑色洋蔥絲，上點(diǎn)綴蒜苗粉，呈現(xiàn)自然意趣與現(xiàn)代料理的巧思。

·溫前菜·

干酸菜煮巖團(tuán)

彝族特色干酸菜搭配河鮮巖團(tuán)，干酸菜不帶酸味但具有天人的發(fā)酵香味，鮮味在頃刻間與舌尖碰撞，巖團(tuán)肉質(zhì)厚嫩，酸菜解膩增香，開(kāi)啟川式“酸菜魚(yú)”的西式表達(dá)。

·過(guò)渡·

牦牛奶巴伐露

甄選高山牧場(chǎng)牦牛奶，創(chuàng)新復(fù)刻日劇《東京大飯店》中的羊奶巴伐露，以牦牛奶替換羊奶，杏仁片、海鹽、自制花椒精油，口味層次變化無(wú)窮，融合又不會(huì)相互侵?jǐn)_，輕盈細(xì)膩柔軟不失口感。

·白肉主菜·

豆瓣波斯龍蝦

豆瓣龍蝦，甄選整只鮮活波斯龍蝦，上菜前進(jìn)行最后一道煙熏工序，入口微微煙熏味，蝦鉗上點(diǎn)綴三年和八年混合豆瓣，輔以蘿卜裝盤，奇妙滋味在口腔中瞬間迸發(fā)。

·紅肉主菜·

怪味黑山羊

羊肉上炙烤后點(diǎn)綴香辛料，搭配怪味醬汁與醋泡樟樹(shù)港辣椒，甜與辣相互中和，味道和諧。

·主食·

臘肉箜飯

精選四川農(nóng)戶自種大米搭配冕寧火腿、高山土豆 ，輔以四季豆增加口感，油潤(rùn)的大米和綿軟土豆相得益彰，冕寧火腿咸香四溢，一口下肚回憶卻涌上心頭。

·甜品·

紅糖涼糕

突破傳統(tǒng)碗狀涼糕形態(tài)，將涼糕以瑤柱造型塑之，搭配冰淇淋，用餐前淋入適量紅糖，清爽回甘一解膩味。

·歡送小吃·

牛軋?zhí)?銀杏/花生酥/蒙頂甘露

精選中國(guó)十大名茶——蒙頂甘露，鮮爽滋味為品鑒時(shí)刻劃上圓滿句號(hào)，茶杯一端一放之間，感受問(wèn)川的真摯匠心。

不論是山野珍味還是河海至鮮，人們總是在不懈地追求食材的本味。而回歸本味，回歸的不僅僅是一種味道，更是一種悠然自在的生活狀態(tài)、一種淡然處事的淡泊心態(tài)。越來(lái)越多的主廚正在把他們看到世界、經(jīng)歷過(guò)的故事放進(jìn)他們的菜品中。菜品也不再是技法和食材的比拼，而是主廚通過(guò)食物想表達(dá)的世界觀。

問(wèn)川以現(xiàn)代料理將蜀地的四時(shí)風(fēng)物變成藝術(shù)餐桌的一幀一環(huán)、一食一味，結(jié)合川茶、川酒感受不同風(fēng)味在口腔中迂回婉轉(zhuǎn)的美好，讓我們的味蕾得以在食材本味中找回棲息之所。

成都LIVE作為美食生活方式觀察者，將持續(xù)記錄分享成都餐飲新變化，同時(shí)也期待更多特色美食、創(chuàng)意料理能夠保持初心，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，依然迎難而上，展現(xiàn)發(fā)展的生命力。