不少老杭州心中的面條“頂流”，不是片兒川，而是這碗爆鱔面！

上周為了吃專程去了一趟廣州，比起有著美食荒漠之稱的杭州，廣州的確美食遍地，好吃的更多，只是到吃面這里，廣州的面館遠不如杭州多，但論及面條的口味，杭州面條可與廣州面條來對決的只有請出一碗蝦爆鱔面！

在老底子的杭州人心中，杭州面的天花板也一定會是蝦爆鱔面～

杭州有好幾家有名的面館中都有一碗壓軸的蝦爆鱔面，比如百年老字號奎元館，蝦爆鱔面是奎元館的招牌，為了這碗蝦爆鱔面，據說金庸半年內“三顧奎元館”，可見這碗蝦爆鱔面是多誘人！、

一碗蝦爆鱔面，食材的新鮮是蝦爆鱔面走向巔峰的必備條件，新鮮的黃鱔去斬頭截尾剔骨后切成鱔片，河蝦洗凈加單清上漿，另外豬油是促成蝦鱔爆面的點睛之筆，用了豬油才更顯香濃，一碗蝦爆鱔面是奎元館的鎮店之寶，而在另一家位于上城區中河中路21號的開了40年的“阿炳爆鱔面”，因一碗爆鱔面，入選了2024年杭州米其林指南。

老板陳炳潮，也是“阿炳爆鱔面”掌勺，73歲的阿炳累到想退休，無奈食客們都不批準。

從1986年開店至， 阿炳將面館從天工藝苑搬到中天大廈，再到江城路、城站火車站對面，其間還曾歇業過六七年，最終開在了現在中河中路，不管開在哪里，食客們總是跟隨，過去搬店是手寫一張搬遷告示貼在門上，食客們看了就會跟到新地址，“店搬到哪人就到哪吃面”，這也是一個小面館的魅力所在。

為了讓黃鱔的口感更好，阿炳爆鱔面家的爆鱔面和別家的處理流程上有點不同，將活鱔裝盆，待水滾下鍋后又迅速蓋上鍋蓋，等鱔魚不會動后立即撈出，然后拆骨，去頭去尾斬成鱔段。

半湯面是阿炳爆鱔面家的特色。

湯少，口味更濃郁，看似簡單的一碗面實則步步有心機，面條煮熟之后先煎成類似上海“兩面黃”面的程度，然后再加入爆鱔鹵汁煮至入味，這樣的面條比拌川更清爽美味，又不會有過硬的口感，鱔段外脆里嫩，蝦仁飽滿鮮甜，湯底濃厚美味，一碗爆鱔面的收尾是撒蔥花并用麻油提香。

阿炳爆鱔面用的面條比拌川更加有味道，比湯面更加筋道，蝦仁新鮮與否，一眼就能辨出，顏色潔白，晶瑩剔透，吃到嘴里Q彈還有一絲甜味的回味，鱔片經過了油炸再浸泡了鹵汁，外焦里嫩，鮮得讓人能把整碗湯都喝完。

和藏身于杭州的很多小館子一樣，阿炳爆鱔面沒有環境，只有味道，面館里服務的人員不年輕，但服務態度不錯，店里還有免費的豬油渣。目前這個天氣氣溫去吃爆鱔面的話，你需要提前做好能抗熱的心理準備，店內的空調不給力，有點熱。

（圖片來源：小紅書@檀十一）

另外杭州還有一家做蝦爆鱔面的不錯，位置也好，這家開在茶園的面店名字是小辮子面店，生意非常火爆，為了這碗面，有人專程開車去吃，開車一小時，等面一小時，他們家的蝦爆鱔面用的是河蝦。

以上做爆鱔面出名的面館，唯一的不好就是價格有點貴，一碗面50、60，天天去吃，錢袋吃不消。