歐洲奶油是如何助力西點師，尋找靈感、研發(fā)產(chǎn)品的？

小暑過了，天氣高溫炎熱，精巧又清涼的慕斯蛋糕、水果撻、巴菲杯等冷藏小甜點再次占據(jù)“統(tǒng)治區(qū)地位”，沒人能拒絕得了！

提到甜點，就不能不提到最獨一無二、無法替代的原料：奶油；說起奶油，地球村可太有發(fā)言權(quán)了。

在多年中，我們進行了多次奶油的多奶源產(chǎn)地、多品牌、多維度的測試與應用，以及技巧說明、配方的呈現(xiàn)等等。

我們也進行過全國各地的精品烘焙門店深度探訪，拜訪了很多匠心獨具的甜點與蛋糕店。

這其中，無論是在我們內(nèi)部測試時，還是和外部門店交流中，歐洲奶油在操作、以及口味的呈現(xiàn)上，一直都表現(xiàn)穩(wěn)定而卓越，品質(zhì)深入人心。

尤其是近些年，健康自然的飲食趨勢當?shù)溃?strong>純凈的歐洲奶油——特別是法國奶油，備受chef及消費者的信賴與喜愛。

在世界范圍內(nèi)，法國以得天獨厚的地理環(huán)境、溫和適宜的氣候、充沛的降雨、使得農(nóng)業(yè)土地豐足，加上養(yǎng)殖者的敬業(yè)擔當，讓法國成為經(jīng)久不衰的乳業(yè)之鄉(xiāng)。

|“法國 乳業(yè)之鄉(xiāng)”是一個象征，它保證每升奶和每個乳制品：產(chǎn)自法國，質(zhì)量優(yōu)越，匯集每個法國乳制品行業(yè)從業(yè)人員的工藝技術(shù)。|

法國奶油品質(zhì)出眾，色澤自然乳白，便于操作者呈現(xiàn)產(chǎn)品的潔白本色，并且有助于在調(diào)色時呈現(xiàn)最自然、還原的顏色。

同時，法國奶油在操作性和風味口感上都有著卓越表現(xiàn)：穩(wěn)定性能出色、風味清爽、口感細膩。

炎炎夏日，對溫度非常“敏感”的奶油操作難度上升，讓我們一起對話2位在甜點領(lǐng)域?qū)Ｗ⑸罡嗄甑倪_人chef，聽他們分享常年使用法國奶油的感受，以及如何攪打出更細膩、優(yōu)秀奶油的心得體會吧~

探尋法國奶油的品質(zhì)與藝術(shù)

對話chef，傾聽達人們的“奶油心法”

產(chǎn)品：春日芒芒

Q1：您是如何開始您的烘焙事業(yè)？是什么啟發(fā)您選擇了法式甜點制作這個領(lǐng)域？

Anna：因為從小喜歡吃甜的東西，加之在大學期間我在書店里無意間看到《去巴黎烤個馬卡龍》這本書，打開了我對于法式甜點的新世界。在本科學習期間，我開始主動去了解更多關(guān)于甜品方面的信息，并進行一些簡單的甜品操作練習。由此更加確定了自己對于甜品的熱愛，于是在大學畢業(yè)之后選擇到法國巴黎Ferrandi學校繼續(xù)學習甜品，選擇法式甜點作為自己的職業(yè)方向。

Q2：在您的創(chuàng)作過程中，通常會從哪里獲得靈感，您最大的靈感來源是什么？

Anna：我日常甜品創(chuàng)作的來源一般來自生活，用心感受生活中不同地方不同季節(jié)時令下食材，植物的變化，并在此基礎(chǔ)上進行甜品創(chuàng)作。最近最大的靈感來源是來自于畫畫和攝影，在學習畫畫和攝影的過程中，我增加了對于色彩和餐具的感受力，并將之運用到日常甜品創(chuàng)作中。

Q3：在使用法國奶油時，您有什么特殊的小竅門？

Anna：我舉例一下——例如制作慕斯時，奶油打發(fā)程度最好是在6，7分發(fā)的狀態(tài)，這對于獲得一款質(zhì)地良好的慕斯是非常重要的；再例如制作打發(fā)巧克力奶油時，制作完成后最好放入冰箱冷藏一夜再使用，這時打發(fā)使用狀態(tài)更好。

Q4：請介紹一下您創(chuàng)作的這道甜點。

Anna：這道甜品的創(chuàng)作靈感來自于我看到的一款首飾，是高級而簡約的設計風格。在此風格基調(diào)下首先確定了甜品的外觀造型，以通體白色為主，加入奶油裱花，和冰淇淋橄欖型造型。

再來根據(jù)春夏時節(jié)的水果，選擇了芒果作為主要口味，加入了酸櫻桃果醬和椰子調(diào)節(jié)口味。芒果慕斯加入了適量白巧克力使得質(zhì)地更加醇厚絲滑，櫻桃醬的微酸和椰子的清香使得整個甜品的口感更加豐富。

Q5：您是如何在這道甜點里使用法國奶油的？

Anna：這款甜品里奶油的使用主要表現(xiàn)在兩個部分。一個是芒果慕斯的制作，奶油的打發(fā)程度對于慕斯質(zhì)地起到非常關(guān)鍵的制作，通常用于慕斯制作的奶油，一般打發(fā)到6，7分狀態(tài)即可；

另一個是奶油裱花部分，為了使裱出來每一朵小花都形狀立挺，質(zhì)地絲滑，我用到了打發(fā)白巧克力奶油。制作和使用打發(fā)白巧克力奶油很關(guān)鍵的一點，是制作完成后最好冷藏一夜再進行使用，這樣使用狀態(tài)會更好。

Q6：您為什么選擇法國奶油？法國奶油與其他奶油相比的優(yōu)點是什么？

Anna：法國奶油歷來就有高品質(zhì)的良好口碑，而法國奶油優(yōu)質(zhì)的口味口感，與不同食材搭配更有助于達到完美平衡；法國奶油良好的穩(wěn)定性對于日常奶油打發(fā)，慕斯類最后良好狀態(tài)的達成等都至關(guān)重要。所以我日常甜品創(chuàng)作和制作，首選都是法國奶油。

產(chǎn)品：勃朗峰

Q1：您是如何開始您的烘焙事業(yè)？是什么啟發(fā)您選擇了法式甜點制作這個領(lǐng)域？

Cocl：我是可樂，從事甜品事業(yè)近20年了，是一名線上授課老師，同時也是一家法國公司甜品創(chuàng)新技術(shù)顧問。

我很小就喜歡吃甜食，在16歲時候就進了烘焙學校學習，從事了烘焙行業(yè)的工作。在2017年的時候第一次看到法式甜品，就深深的被它那高級的外觀給吸引住，從那一刻我就下定決心要去學習法式甜品，也跟隨很多MOF和業(yè)內(nèi)的很多大師學習交流。

Q2：在您的創(chuàng)作過程中，通常會從哪里獲取靈感？您最大的靈感來源是什么?

Cocl：我的靈感通常是先要了解市場需求，會通過一些網(wǎng)絡數(shù)據(jù)和法國甜品書籍來進行了解，例如每年流行的色系、口味等等，有了這些元素后再去根據(jù)元素和原料進行組合搭配測試；我有時也會從法國風景中汲取靈感，如葡萄園、薰衣草田和塞納河畔的景色，將其融入到作品的設計和擺盤中。

Q3：在使用法國奶油時，您有什么特殊的小竅門？

Cocl：奶油打發(fā)其實是有溫度要求的，我比較喜歡在打發(fā)前，把奶油溫度控制在2℃左右，室溫控制在22℃。

除了溫度，在打發(fā)奶油時我還會把器皿和打蛋球進行冷藏后再使用，并且先以中速打發(fā)，再用慢速打，這樣打出來的奶油才會更加細膩。

Q4：請介紹一下您創(chuàng)作的這道甜品。

Cocl：這款甜品是我的一個創(chuàng)新甜品，取名叫勃朗峰：外形上它和蒙布朗很像，并且更像是一座雪山。制作時我們先做法式巧克力酥皮作為底部，即山脈的顏色；中間加上用樹莓制作的水果啫喱；頂部和表面使用的法國奶油制作了一款椰子口味的奶油，做出不規(guī)則尖峰，最后定型后滾上的糖霜，這樣看起來會更像雪山。

Q5：您是如何在這道甜點里使用法國奶油的？

Cocl：我制作了椰子口味的奶油。先用椰子果茸和奶油制作一個慕斯，制作好的慕斯再進行冷藏，冷藏后再去攪拌，用這種工藝做出來的奶油不光有了風味的改變，吃起來它的口感會更加順滑。

Q6：您為什么選擇法國奶油？法國奶油與其他奶油相比的優(yōu)點是什么？

Cocl：我接觸的客戶和家庭烘焙基本上比較喜歡法國的奶油，因為法國產(chǎn)的奶油比較清爽天然，符合現(xiàn)在大家都追求健康的飲食趨勢。

在我看來，這道甜品一定要清爽，并且口感要好，因此我選擇法國奶油。一口吃下去，品嘗到經(jīng)典的巧克力法式酥皮搭配酸爽的樹莓啫喱，再加上法式的椰子奶油的順滑，仿佛在勃朗峰山腳下的一場美麗邂逅。

無論產(chǎn)品口味怎樣推陳出新，造型如何更新迭代，奶油作為西點的最重要組成部分，關(guān)鍵地位不言而喻。

品質(zhì)卓越的法國奶油，可以在操作之外，帶給chef無限的遐想：它滋味豐富，可以與食材碰撞出新的風味，令品嘗者驚喜愉悅；它也可以用輕盈多變的造型，給予操作者無窮的靈感。

對此，我們期待更多西點師可以通過操作和運用法國奶油，來精進技術(shù)，創(chuàng)造出令自己和消費者都更驚喜的靈感產(chǎn)品~