杭州面館江湖界的傳奇，老板娘憑一碗豬肝面打天下30年

最近寫了幾篇杭州的面館，公眾號的后臺有人留言，大學路呢！是的，寫杭州的面館，怎么能忘了杭州的大學路，米其林榜單上入選的芳春煎餃就是從大學路開始做起，說到大學路的小吃，一定繞不開洪妹面館，很多年前的“初代網紅面館”，有評價說今天的網紅店在洪妹面店前都是小輩。

老底子的杭州人對大學路有感情，在報紙還流行的時代，大學集中的大學路有各種美食攤販，還有很多開了很多年的蒼蠅小館，尤其曾在這里上學過的人，回憶起大學路就會想起學校門口的雞蛋餅。

時代的潮流把大學路的人氣沖淡了不少，還在這條路上堅持下來的店已經達成了兩個生存必備條件：年數夠久，有鎮店的手藝。

洪妹面館是堅守在大學路53號的30年的老店之一，老板就是洪妹，一個看上去果斷潑辣的女人，描著眼線，煙嗓。發現沒有？凡煙嗓的女人身上都會帶點傳奇色彩，有人說了杭州炒得最好的腰花，一定有她家一席之地。

杭州的面館中豬肝拌川、腰花拌川都是點單率頗高的單品，另外豬油渣也是吃面的絕配，有的面館會免費供應豬油渣，點一碗片兒川，找老板要一小碟豬油渣，一天的得意從這碗有豬油渣相伴的面開始炫起。（我也超級喜歡豬油渣，熬好的豬油渣撒點細鹽就很好吃了）

能有把豬肝腰花做得很好吃的手藝，就能開出一家養活老小的店，距離杭州2:30小時車程的安徽碳水之城安慶，這座安徽舊省府之城流行一碗豬肝肉丸湯，打開大眾點評搜搜北正街肉丸湯就能找到，不知他們是怎么將肉丸做到飽滿又松散，豬肝無異味又超級嫩，最后以綠菜葉來搭配收尾，一碗肉丸豬肝湯呈上來之后， 湯鮮肉嫩，像我這種小食量還喜歡吃什么都會留一口的人，吃安慶北正街的肉丸豬肝湯，難得一見的光盤，十塊錢一碗的肉丸豬肝湯，加一把粉絲2塊就可以吃撐。

所以洪妹面館的老板就是憑著將豬肝、腰花做到好吃的手藝，在大學路呆了30年，來洪妹面館點單的食客們，最愛的是豬肝拌川、腰花拌川、蝦爆鱔面，腰花可以額外加料，多加一份收19元，豬肝9元，腰花的好吃首要是新鮮，新鮮的腰子看上去亮晶晶的，腰子色郁就說明不新鮮了，洪妹面館對食材的挑選標準就是新鮮。

她家的腰花，切成細長條，單面改刀片成花邊，燒之前，生粉抓一下，熱油鍋里稍微翻炒幾秒，只用醬油和料酒來調味，迅速出鍋，豬肝炒得到位，生熟三七開，堆在面碗里厚厚一疊，調味比較重，濃油赤醬，帶點甜味，是杭州人習慣的味道；

很多沖著腰花來的人單點一碗腰花面是不過癮的，還要再叫一份腰花，面條的份量很標準，三兩一份，面是訂制的潮面，為了防止面干口味掉分，碼得齊齊整整的面條保濕的工作一定要做好，上下用塑料膜包好，要么紗布保濕，面如果放得干巴巴就硬了。

洪妹面館的老板洪妹還有一個“最強大腦”絕殺技，不管進店有多少人，哪一桌哪一個人點了什么面，加了什么料，她都能記得一清二楚，到最后算賬分毫不差。除了豬肝腰花，她家的大排面也可以試試，大排是提前鹵制后浸泡在鹵汁中入味，點了大排面后，面煮好，大排是澆頭，配上青菜，搭配剛好。

比起報紙流行的時代，今天的洪妹面館人氣遠不如從前，好在，她家的豬肝腰花大排還是從前那個味道，她還在那個位置為食客們準備著一碗又一碗不過時的豬肝腰花面。