從紐約回到家鄉(xiāng)，他的壽司店再度獲得米其林二星

26000日元=

13道酒肴+13貫壽司+10款配酒。

“美國(guó)人只想著退休，而日本人卻一直想著工作。”小杉外博說(shuō)，“我們必須和社會(huì)發(fā)生一些聯(lián)系，一旦停了下來(lái)，這種聯(lián)系就斷了。”

作為北陸地區(qū)富山米其林二星壽司店SOTO的店主，今年63歲的小杉依然保持著每周五天、其中每天15個(gè)小時(shí)的工作節(jié)奏?！霸缟?點(diǎn)起床去市場(chǎng)買魚(yú)，10點(diǎn)回到店里開(kāi)始備料，一直到下午3點(diǎn)?！毙∩颊f(shuō)，“能坐下來(lái)的時(shí)間只有寫(xiě)菜單的半小時(shí)?！?點(diǎn)半客人開(kāi)始入店，等到最后的客人離場(chǎng)再收拾完畢時(shí)，已是夜里近12點(diǎn)了。

小杉的父親曾在富山當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)一家壽司店，由于店鋪要傳給長(zhǎng)子的緣故，身為次子的他只能另外自立門戶。上世紀(jì)80年代，時(shí)年20多歲的小杉到美國(guó)經(jīng)營(yíng)三得利的契約壽司店，未曾想到的是，這一去就是三十年。

在美國(guó)時(shí)，小杉曾在亞特蘭大、紐約等地開(kāi)店，店名SOTO取自小杉外博中“外”字的日語(yǔ)羅馬拼音。在紐約時(shí)，SOTO摘下了米其林二星榮譽(yù)?！爱?dāng)時(shí)店內(nèi)有40多個(gè)位置，每天都非常忙碌?！毙∩蓟貞洠m說(shuō)在美國(guó)呆了許久，但回想起來(lái)，大部分的生活軌跡只是住處和壽司店兩點(diǎn)一線而已。

浮生一夢(mèng)三十年，直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。有次和朋友一起在溫泉旅館住宿時(shí)，朋友打趣他說(shuō)：“晚上睡覺(jué)的時(shí)候，你連夢(mèng)話都是在說(shuō)英語(yǔ)呢?！?/p>

年近六十歲時(shí)，小杉決定搬回富山老家開(kāi)店，店名依然沿襲了SOTO的名字。讓人有些感慨的是，富山SOTO在當(dāng)?shù)孛灼淞种改现性俣日枚牵绺绲膲鬯镜陞s因經(jīng)營(yíng)不善而關(guān)店。“哥哥現(xiàn)在也有在幫我經(jīng)營(yíng)店鋪?！毙∩颊f(shuō)，看起來(lái)這似乎并沒(méi)有影響兄弟兩人的關(guān)系。

SOTO共有12個(gè)吧臺(tái)座位，只經(jīng)營(yíng)晚市。這天的套餐共有13道酒肴+13貫壽司+10款配酒，價(jià)格是26000日元，按目前匯率折合人民幣約1200元。對(duì)于這個(gè)價(jià)格，我的理解是他在美國(guó)已經(jīng)賺夠了養(yǎng)老生活費(fèi)，現(xiàn)在只是需要通過(guò)工作和社會(huì)產(chǎn)生羈絆以及造福鄉(xiāng)民。

有些餐廳的官網(wǎng)要么是以精美的圖片配上模糊的烹飪理念說(shuō)明，要么是列出種種食客需注意甚至是禁忌的事項(xiàng)，而小杉則是在看著就請(qǐng)不起美工設(shè)計(jì)的網(wǎng)站上寫(xiě)了一封情真意切的長(zhǎng)信，信中唯一劃出重點(diǎn)下劃線，對(duì)客人提出的要求是，希望能預(yù)留出3至4小時(shí)的時(shí)間，以便完整地享受這頓晚餐。

當(dāng)晚我們是7點(diǎn)進(jìn)場(chǎng)，兩小時(shí)之后，酒肴部分依然沒(méi)有上完。板前部分只有小杉一人主理，即使客人入場(chǎng)時(shí)間不同，他也依然有條不紊地把控著客人的用餐節(jié)奏。個(gè)人很喜歡這里的清酒搭配，由于就餐時(shí)間拉得較長(zhǎng)，既不會(huì)有過(guò)度飽腹感，也不容易一下子喝醉，節(jié)奏十分舒適。

向右劃看當(dāng)晚的餐酒搭配

店家料理的食材絕大部分來(lái)自于富山灣和能登半島一帶，夏季雖然沒(méi)有冰見(jiàn)寒鰤，但至少還有富山灣白蝦?！耙?yàn)槟艿前雿u地震的影響，現(xiàn)在白蝦的產(chǎn)量已經(jīng)低了很多?！毙∩纪锵У卣f(shuō)。

酒肴部分包括刺身、茶碗蒸、煮物、燒物等，幾乎可算是一套分量較小的會(huì)席料理。有部分料理依稀能看出小杉在美國(guó)經(jīng)歷的影響，比如以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)黑雜魚(yú)蝦（ガス海老、クロザコ海老）、甲烏賊、胡麻河豚和青森產(chǎn)帆立貝做成的ceviche。當(dāng)然，酸度比一般的ceviche低了不少。小杉為這道菜選了一款賀茂金秀的特別純米原酒，漂亮的酸度和果香與ceviche的檸檬酸搭配起來(lái)相得益彰。

或許是考慮到菜式道數(shù)較多的緣故，在壽司環(huán)節(jié)，小杉使用醋飯的分量相對(duì)偏少，魚(yú)料切得較薄較寬，將醋飯緊密地包裹著。醋飯調(diào)味柔和圓潤(rùn)，沒(méi)有明顯的酸咸刺激感，和富山灣盛產(chǎn)的白身魚(yú)搭配起來(lái)十分合適。

飯后和小杉合影時(shí)，我才知道在后廚一直忙著的是他的太太。如今的小杉早已兩鬢斑白，在合影時(shí)，我卻發(fā)現(xiàn)摘下口罩的他依然精神十分矍鑠。

“當(dāng)然還是家鄉(xiāng)好啊?！碧峒盎氐礁簧降纳?，小杉開(kāi)心地說(shuō)。

不知如今深夜入夢(mèng)時(shí)，他的夢(mèng)話是否會(huì)轉(zhuǎn)回家鄉(xiāng)方言的頻道呢？

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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