炒菜機器人登陸餐廳，引爆網友熱議，廚師生存受挑戰？

來源： @首席數智官

hello 大家好，我們是數字化領軍者都在看的首席數智官。

關注我，每天給你講一個商業案例。

今天我們要給你講的是：餐飲連鎖門店如何用數字化技術提高經營效率？

自古“民以食為天”。但現在面對每天層出不窮的餐飲品牌，打工人卻不夠用了。

你知道現在餐飲行業有多缺人嗎？

據央視報道，從2000年至今，中國餐飲行業整體用工缺口已逼近千萬人，烹飪技能的招聘難度比普通服務員類高出1.8倍。

而海外市場用工荒情況也不容樂觀。以日本為例，預計2030年日本的勞動力缺口將達到644萬人，其中餐飲服務業的人口短缺將達到400萬人。

同時，中餐連鎖型企業深受FLR模型困擾，對比于國際品牌，僅食材+人工成本就高出10%，進一步限制了品牌的擴張速度，為企業發展帶來諸多不確定風險。

為了破解這一問題，很多餐館與餐飲連鎖品牌，現在都開始用起了“炒菜機器人”。

例如有著136年歷史的跨國民族企業李錦記，在發揚中華優秀飲食文化上扮演著重要的角色，其醬料遠銷全球100多個國家和地區。

如今，李錦記就正在與AI炒菜機器人解決方案廠家橡鷺科技合作，使用由其研發的“美膳獅AI炒菜機器人”，來提高自身的產品生產效率。

今年初，橡鷺科技帶著其先進的AI、機器人技術和體系化的AI智能廚師認證，走進了李錦記希望廚師公益項目所在的兩所合作學校——北京市勁松職業高中和四川省成都市財貿職業高級中學校，為超百名學生提供了系統化的AI智能廚師課程培訓。

此外，李錦記和橡鷺科技還搭建了AI智能廚師產學研合作平臺——全國首個AI炒菜機器人職業教育基地。

雙方還表示，未來將發揮各自優勢共同推動中餐走向世界，為中華美食儲備更多青年人才。

據了解，過去一年，橡鷺科技成為諸多頭部餐飲企業的選擇，目前全國已有超1500家門店正在使用，經使用客戶測算，使用AI炒菜機器人后，餐飲企業的門店人效提升84%。

前不久，橡鷺科技國際業務負責人鄭志斌向我們介紹了餐飲行業的數字化轉型的經驗。

鄭志斌認為炒菜機器人能保證餐飲企業的出品標準，同時有效降低人員和食材的成本，助力餐飲企業實現快速推廣和連鎖化。

1.炒菜機器人正在走進餐飲行業

橡鷺科技成立于2021年，是一家專注于提升餐飲供給體量的硬科技公司。2023年12月我們獲得了京東集團的數千萬A輪融資。

在過去的一年中，我們在后廚的智能制造方面取得了顯著的成就。

我們都知道，國內餐飲行業目前處于一個需求量持續增長的狀態，尤其是2023年，餐飲業的總缺口已經接近千萬人。

在這其中，技能型行業的崗位缺口是常態型崗位的1.8倍。餐飲企業一直面臨員工供給失衡的問題，包括員工老齡化的嚴峻挑戰。

不僅在國內，在海外我們也看到了相似的情況。

根據我們查找的資料報告，2020年日本的勞動力缺口已達到384萬，預計到2030年將達到644萬。在人口短缺中，餐飲服務業的整體缺口將達到400萬人，是一個非常龐大的缺口。

那么，我們提供什么樣的解決方案呢？

在我們的解決方案中，我們提供了一款智能炒菜機，這款機器確保菜品口感極佳。

其主要效果包括全面提升中式常態出品的品質，解決了好吃不好吃的問題，提高了餐廳的經營效率，同時降低了企業的成本，對中餐企業，尤其是中餐連鎖化的企業，進行規模化擴張提供了重要支持。

涉及到產品的核心性能，“真好吃”代表了什么？背后的核心技術點是什么？

首先，是300度的溫度，在這個溫度下，我們能夠實現許多以前的智能炒制設備無法達到的效果。

以辣子雞為例，正常情況下，我們可能需要進行過油等步驟，但通過我們的設備，我們可以直接減少過油的步驟，并且它能夠保持與人炒制相同的手感和口感，非常出色。

此外，整個烹飪過程中，我們需要非常精準地控制每一秒的溫度差異，在這個過程中，我們通過自研的解決方案，可以使整個溫度在1%的懸浮范圍內進行控制。

這個指標對于連鎖型企業尤為重要，特別是當連鎖企業需要采購多臺設備時，確保使用相同的菜譜炒制一種菜品，一致性和口碑成為一個極為重要的指標。

當然，在我們的產品體系中，我們擁有一些新的研發能力。例如我們的投料能力、菜譜還原技術以及專為炒制環境設計的炒制算法。這些能力非常適應當前連鎖性企業的需求。

對于連鎖餐飲企業而言，他們面臨著雇傭足夠員工的難題，其中對于員工價值最高的便是廚師。

因此，我們在一定程度上替代了廚師需要執行的工作。

除此之外，我們還具有對低用工的要求，因為我們的設備是自動化的。我們支持快速的部署，只需完成水電排風的安裝，就能在商業環境中進行使用。操作非常簡單，就像使用iPhone或安卓手機一樣，只需點擊屏幕即可進行操作。

第二個，在這一體系中，除了剛才提到的核心價值之外，我們實際上代表著三個關鍵方向或趨勢，即標準化、數字化和自動化。

在標準化方面，我們一直強調菜品的一致性，這有助于企業降低整體管理成本。

數字化讓餐飲連鎖企業在整個集團化管理中更高效，通過中央廚房和研發中心，能夠一鍵管理全部連鎖后廚設備，非常便捷。

第三個方向是去能力化，因為以前的中餐企業需要雇傭大量經驗豐富、年輕的廚師，由于工作的強度和頻度非常高。

而現在通過我們的自動化設備，能夠很好地降低對員工技能的需求，提高最終的工作效率。

基于我們核心的價值和能力，在過去的一年里，我們的客戶類型已經從初始數值攀升至95.36%。

尤其值得注意的是，連鎖型客戶在我們的客戶群體中占據了巨大的份額，目前已經有100多家餐飲企業與我們建立了合作關系。

在過去的一年，即截至2023年年底，我們的項目科技預計全年增長率在之前的每個季度都能保持在100%以上，呈現絕對指數級的增長。

2.降本增效、全球化布局

我們都了解餐飲連鎖企業特別關注FL模型，即食材成本、人力成本。對于國際連鎖企業而言，中餐企業在這兩個維度下的成本較高。

通過我們的設備，我們能夠有效控制整體食材的使用，實現數字化管理和報表化，同時在這一過程中大幅度節約人力成本。

從我們核心客戶某門店的核心數據來看，使用美膳獅炒菜機的200天中，總計提供了190天的服務，炒制了大約3000份菜品。，后廚人數標準化扣除后減少了兩人。

由于我們設備提供的標準化和高品質出品，該門店在近200天的時長內，營業額提升了67.5%，人效上漲了84%。后廚雇傭人數減少，同時菜品質量提升，這兩個核心指標都取得了顯著提升。

在過去的三個季度中，截至目前，該集團總共使用了我們150多臺設備，累計服務人次已達250萬。

我們預計，該客戶2024年將有500多家門店使用我們的智能設備。以每個后廚人員5000元/月的平均成本計算，我們的設備將幫助該客戶直接減少預計500萬以上的人力成本支出，這是一個非常顯著的成本降低。

基于當前連鎖型企業合作的趨勢，我們預測2024年將有超過50%以上的連鎖型中餐企業直接引入炒菜機器人。這一趨勢不僅限于國內，我們也觀察到越來越多的中餐企業正在走向海外，進行全球化布局。

在這一海外布局的過程中，我們認識到需要解決三個核心問題。

第一，人員雇傭是其中的關鍵問題，因為海外人力成本較高，對廚師的要求也更為嚴格。

其次，菜品口碑需要進行本地化調試，因為國內和海外的口味有很大的不同，所以要解決本地食材供應鏈的問題，以降低食材成本。

通過我們的智能設備，連鎖型企業的收款難度得到了指數級的降低。以前開一家店需要雇傭廚師，簽署股份協議，以及長期合作協議，而現在通過我們的設備，這些成本大大減少。

此外，許多中餐企業在國內的研發中心可以通過我們的設備進行創新。如果需要本地化，比如在北京的研發中心調試好一個宮保雞丁，同樣可以快速在美國紐約的門店中進行復制，并快速進行油鹽醬糖比例等調整，大大縮短周期。

第三個方面是標準化的出品，因為我們明確了每道菜所需的用量、切割尺寸，為企業提供了標準，有助于更好地管理整個成本。

有一個例子，一個創業者在開店時原計劃雇傭5個人，但通過我們的設備，盡管他之前沒有開店經驗，他只要雇傭了兩個人，從零開始運行模型，在短短三個月內實現了盈利并開始產生收益。

相比之下，如果完全依賴人力雇傭，通常需要6個月以上的時間。通過我們的設備，他成功縮短了周期，現在已經準備在明年開始在他所在的區域實現連鎖化和推廣，進展非常迅速。

截至目前，美膳獅的智能炒菜機已經在15家以上的區域成功落地，而我們相信這只是一個嶄露頭角的開始。

我們的目標是在2024年在40個國家和地區推廣并落地。在此過程中，我們希望通過我們的品牌項目科技和旗下美膳獅品牌，成為中國餐飲智能化走向全球化的代表。

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